煲汤小能手(一起来做煲汤达人)

今年的北京格外寒冷,气温不断刷新纪录。虽然东北长大的孩子不该对这个温度表示惊讶,可这里只有16度的室温是远远无法与东北的25度相比的。饭菜上桌,未吃到一半,已经凉了。如此几次,感觉不是办法,于是煲了锅汤。

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开始只想着汤比菜凉得慢,不料收益远不止吃顿热饭。捧起汤碗,冰冷的双手先暖起来。喝口汤,一股暖流滑进胃肠,瞬间慰藉了心灵。再喝一口,又喝一口,身体全暖了起来。菜依然会凉,但被暖汤化解了凉意,全程贡献生机,不再拷问灵魂。一顿饭吃完,暖意充盈全身,心下安然自在,感觉人生格外美好。

既然幸福可以如此简单,那就好好研究一下煲汤吧!像曾经看港剧时暗暗期待的那样,煲出各种滋补美味的暖汤来!

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煲汤这件事,我的确是上过心的,书架上随眼一扫,便能抽出几本相关的书来。锅具也是有的,从古早的砂锅,到新兴的隔水炖盅。食材也不少,当归、黄芪、蜜枣、大枣、枸杞、莲子、芡实、百合、桂圆……可实际生活里,只是时而煲个鸡汤,时而煲个猪棒骨汤,所放材料无非莲藕、玉米、海带、大枣、蜜枣几样,其余的材料,终究没养成使用习惯。就像做菜,常吃的总是熟悉的几样。

很多事都是如此,因循守旧来的容易。想换个新局面,不是做不到,而是不愿花费时间和心思。于是很多愿想过的,或停于想象,或止于半路。若有机缘捡拾起来,便又是一番热闹。看我,这几天就热热闹闹地又研究起来,理汤方,买材料,忙得不亦乐乎。

我这几本关于煲汤的书里,《阿宝靓汤1、2》和《这些汤彻底改变了我》的汤方都源自香港。《阿宝靓汤》的作者是曾宝仪和她的妈妈。宝妈在书里说,自己十六七岁时去了香港,久住下来,见识到汤对当地人的重要,很多家庭一周至少会煲两次汤。后来,她自己也喜欢上喝汤,却不会煲汤,感觉非常遗憾,于是遇到会煲汤的亲友或上市场,都会抓住机会询问,不断实践。常年下来积累了丰富的煲汤知识,熟悉了各种常用药材、食材的功效,可运用自如。女儿们在她的照料下个个皮肤好,身体健康。煲出来的汤或许无法治病,但对小问题的预防和平日身体的保健都非常有效,不但照顾到自己,也照顾到家人,所以将自己煲汤、喝汤的经验付诸文字,希望将这样方便的养生之道传达给读者。

《阿宝靓汤》出来不到半年就登上各种畅销榜,一印再印,母女二人还被邀请在台湾东风卫视主持“宝妈宝妹幸福汤”节目。自此之后,不断有人询问她们汤方,母女二人整理了大家普遍关心的问题,又出版了第二本偏重于秋冬进补的《阿宝靓汤2》。后来还出了一本侧重于孕妇的《阿宝靓汤3》,那本我没有买。

在京东查了一下,由于出版时间有些久(我的是2007年第5次印刷本),自营店已经没有这套书了,但第三方书店还有卖,价钱与书的定价一致,20元一本。

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拿我有的这两本来讲,这套书里的汤方大部分都容易着手。容易着手的意思是:

1. 所需食材和药材种类不多 。

2. 没有太多不易找、不常见的食材和药材(有些书里的汤方太多南方的食材)。

3. 所用食材和药材价钱亲人,不会动辄人参、鲍鱼、冬虫夏草。

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因此,即便除去那些我感觉吃不惯或不好弄的食材,包括各种鱼、猪心、猪肥、猪腰,还能理出二十几道可以尝试的汤方来。

《这些汤彻底改变了我》的作者吴吉琳的婆婆是香港人,数十年照顾家人饮食,对煲汤格外用心。婆婆的汤帮她调理好身体,也让她养成了煲汤的习惯。朋友喝好了她的汤,怂恿她开店,于是这位曾经带着歌手跑通告的,生活日夜颠倒的女人,成了访客餐厅的老板娘。

这书出版后销量也非常好,后来又出了第二本。目前两本在京东自营都有卖。

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这本书的内容比《阿宝靓汤》更多,更细致。前边对食材和药材的介绍就有很多页。

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可是与《阿宝靓汤》中的汤方相比,这里的汤方大部分都没那么好着手了,或者用料多,或者用料太高级,或者汤方里总有几种不常见的材料。大概因为作者是汤店老板,想让一般读者感觉煲汤实际没那么容易简单。不过对有煲汤经验,对常用的煲汤药材不陌生的读者,这本书可能是更有含金量的。

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如果我的这番话让你放弃了这本书,那我会为它感觉委屈,因为这真的是一本非常用心的书,每道都有具体的针对性和功效。此外,不是每道汤方都不好尝试,有的只要添一两样不常用的食材或药材就可以。比如上边这道汤,只有牛蒡是我不习惯买的,但也容易买到。

最初研究煲汤的时候,真是一点也不懂,以为一道汤方里只要少了一味材料,这道汤就做不成了,其实不是这样,往往多两味少两味是没什么关系的。煲汤用的食材和药材大多是平性或趋于平性的,不会把身体的特性喝偏了。每种食材、药材又有自己侧重的特性,从而增加了汤的功效,比如百合润肺,莲子补脾,桂圆补心安神,等等。有些药材与食材互相搭配可增进功效,比如当归能补血,但这血需有来源,才能因当归补进去,这就需要当归与肉类同煲。血有了,但停在那里是没作用的,还要能循行全身,这就需要有气的推动,而黄芪可以补气,常与当归搭配使用。

多了解食材的特性,有几道汤方做参照,慢慢便能自己做搭配了。原先了解食材的渠道很少,总要备几本书,比如这本《中华养生药膳大全》,便是我在逛书店时发现的工具类宝书。这本书对食材的介绍非常详细,膳方也非常多,获得了“中国药膳食疗著作特别奖”和“广东省优秀出版物奖”,可惜现在在网上已经买不到了。

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不过,如今从网上搜索比查书更方便,最重要的是有心想做,然后真正做起来。接下来讲讲我的经验,供大家参考。

我不习惯做鱼汤,主料一般会选猪肉或鸡肉。猪肉性平,可以快速为人体补充蛋白质和脂肪酸,补肾滋阴,养血润燥。鸡肉性温,能预防缺铁性贫血,提高机体免疫力,温补阳气。但由于鸡肉性温助火,有内热或风热感冒的人不适合喝鸡汤。牛肉的补益功效不错,能补中益气,强健筋骨,但性质更热一些,连续食用容易生内热,要留意食用的时机和频次。羊肉补益效果也好,但更热。

猪肉我之前多选用猪棒骨,煲出来的汤好喝,肉的口感也好。猪扇骨也是煲汤很常用的。最近用了一次猪脊骨,汤的味道也不错(一般都不错),但肉的口感却偏柴偏硬。从书里看,比较常用的还有猪后腿肉和猪排。按我的经验,鲜肉要好于冻肉,但品质好的冻肉在味道上又好于普通的鲜肉。在超市买的鲜棒骨煲汤非常好,在京东买的跑山猪猪棒骨,味道也不错。前边说的猪脊骨也是买的跑山猪的,味道可以,不知是不是这个位置肉质的问题,口感偏硬,以后再买鲜脊骨试试。在超市买的鲜猪小排,味道非常差,半点香味没有,大概那个猪不好。

鸡肉我一般每次用半只整鸡,有时也用鸡骨架或鸡爪。散养的肯定最好,但不容易买。前几年经常买百年栗园的,近年经常在京东买温氏的,品质都不错。可以买乌鸡或老母鸡,养分更多一些。原先我煲鸡汤不去鸡皮,煲好汤上一层油。看了书才知道,要去皮去油的,但乌鸡的皮不用去掉。

新鲜的食材我常用的有海带、玉米、莲藕、白萝卜、栗子。除了海带会买海芝宝的,其余几样没什么可推荐的品牌,不过最近煲汤发现,在盒马买的莲藕比超市的更糯,栗子比超市的更甜。这几样除了煲汤,还可以做菜,栗子还可以煮在粥里。

干食材我常备的有莲子、芡实、红枣、蜜枣、桂圆、百合、枸杞子、葡萄干,这几样平时煮粥做菜也可以用。看书上的汤方,还有加黑豆、赤小豆、绿豆、花生的,这几样也有。无花果也常出现在与猪肉搭配的汤里,这个不陌生,买了两包回来。

药材类的,我有陈皮、黄芪、当归、西洋参、茯苓。后续打算再买点性味甘平、补中益气的党参,和滋阴润燥的玉竹。P神当年不断向我灌输中医毁于中药的理念,到网上详查,才知道事态有多严重。造假严重、以次充好就不说了,即便是买对了品种,也可能是被化肥和各种农药催大的,不但药效极低,还可能对身体有害。厚普中医的徐文兵老师说,这个状况他是无力改变的,只能选自己常用的几味药,出高价向药农预定,把控质量。出身中医世家的陈允斌老师则深耕了几处基地,在淘宝店售卖有限的几种。

我的陈皮一部分买自广东非物质文化遗产“新会陈皮制作技艺”传承单位新宝堂,一部分买自陈老师的淘宝店,后续基本也会从这两处购买。后续想买的党参也会在陈老师的店购买。西洋参是老爸给的,来路可靠。黄芪、当归、茯苓购于京东上的福东海和清源堂,品质如何,我拿不准,不过都是正规企业,应该不致有毒或造假­。后来知道康美药业和胡庆余堂都开了网店,以后陈老师店里买不到的,先去这两处看看。药材暂且只备这几样,除非哪天获悉功效神奇的品种。

按早年的说法,煲汤只喝汤,里边的食材是不要的。近年说食材里其实还有很多的养分,建议把食材一起吃掉。除了药类,其余的食材我一向是吃掉的,味道不错。

煲汤的锅推荐小熊一锅多胆式的隔水炖盅,可以根据家里人数多少选一锅三胆或一锅四胆。我的是一锅三胆,煲的食材较多或想多喝些汤时就用大煲,想一人一盅,或同时煲两样不同的汤时,就用小炖盅。耗电低,全程不用看管,非常省心。

煲汤小能手(一起来做煲汤达人)(10)

我的做法一般是这样的:

1. 将肉类食材清洗干净,切大块,焯水捞出。焯水就是在烧滚的水里煮3-5分钟,去除肉上的杂质与异味。

2. 其余食材、药材清洗干净,与焯好的肉一起放入汤煲,加入烧开的水,没过食材。

3. 将汤煲放入汤锅,注水到最大水位线,设置好时间即可。鸡肉我一般设为2.5-3个小时,猪肉设为3个小时。煲汤一般不要超过4个小时,以免养分流失。

4. 直接食用,或加少许盐食用,不加其他调料。

用这种隔水炖盅煲出来的汤是清的,如果想喝那种白浓的汤,需要用砂锅来煲。肉类食材也要先焯水,然后与其他材料一起放到砂锅中,先用大火烧开,再用小火慢炖,时间是一样的,最后再开大火烧滚。这是书中的说法,我没有试过,仅供参考。

下边分享几道我感觉容易着手的汤方,一起煲起来吧!所用材料大概是3-4人份,人少可酌情减少,做法均照上方所述。

【胡萝卜甘蔗排骨汤】

材料:排骨一斤,甘蔗半斤,胡萝卜1斤,陈皮1片。

功效:滋润肌肤。甘蔗和中润燥,清热除烦;胡萝卜补肝明目,清热解毒;陈皮健脾行气,燥湿化痰。

注意:陈皮与冷水一起煮,直接加入热水容易使汤味发苦。

【鲜奶炖鸡汤】

材料:土鸡1只,牛奶1升,红枣5粒,姜2片。

功效:嫩白肌肤。牛奶美白养颜,补充钙质;红枣补中益气,养血安神。

注意:枣核燥性强,需要去掉;鸡要去掉鸡皮和多余油脂。

【山药百合瘦肉汤】

材料:瘦肉1斤,山药1两,百合1两,芡实2两,蜜枣5粒。

功效:润肺清火。山药健脾补肺,益胃补肾,强筋健骨;百合化痰止咳,宁心安神;芡实益肾固精,补脾除湿;蜜枣养颜润肺。

注意:汤方里山药都是指山药干,如此煲出来的汤不浑浊。实际上,鲜山药与山药干的营养成分是相同的,容易购买,还不用担心造假,自己煲汤可以选用鲜山药,分量多少皆可。瘦肉优选猪后腿肉。

【莲藕猪骨赤小豆汤】

材料:猪骨1斤,莲藕1斤,赤小豆3两。

功效:消解筋骨酸痛。莲藕清热生津,补益脾胃;赤小豆补血健脾,消肿利水。

注意:赤小豆是细长的红色小豆,具有药效,不要与平时食用的红小豆弄混。

【栗子红枣猪骨汤】

材料:猪骨1斤,栗子肉1斤,红枣20粒,姜2片。

功效:消解筋骨酸痛。栗子健脾养胃,强筋健骨;红枣补中益气,养血安神。

注意:栗子是非常滋补的食材,去掉外壳后,覆在肉上的那层皮功效极好,如果不介意汤的颜色,可以不去掉;枣核燥性强,需要去掉。

【栗子百合排骨汤】

材料:排骨1斤,栗子肉1斤,干百合3两,莲子2两,陈皮1片。

功效:强身健体,滋润肌肤。栗子健脾养胃,强筋健骨;百合化痰止咳,宁心安神;养心健脾,补肾固涩;陈皮健脾行气,燥湿化痰。

注意:栗子是非常滋补的食材,去掉外壳后,覆在肉上的那层皮功效极好,如果不介意汤的颜色,可以不去掉;陈皮与冷水一起煮,直接加入热水容易使汤味发苦。

【黄芪圆肉乌骨鸡汤】

材料:乌鸡1只,黄芪25克,桂圆25克,红枣6粒,陈皮1片。

功效:安神补气。黄芪益气固表,增强免疫力,促进身体代谢;桂圆安心宁神,补血养气;红枣补中益气,养血安神;陈皮健脾行气,燥湿化痰。

注意:枣核燥性强,需要去掉;乌鸡不要去皮,但要去掉多余油脂;陈皮与冷水一起煮,直接加入热水容易使汤味发苦。

【当归生姜羊肉汤】

材料:羊肉1斤,红枣10粒,当归20克,党参20克,黄芪25克,陈皮1片,生姜50克。

功效:补血益气,促进血液循环。红枣补中益气,养血安神;当归补血活血,调经止痛;党参生津止渴,补中益气;黄芪益气固表,增强免疫力,促进身体代谢;陈皮健脾行气,燥湿化痰;生姜活血驱寒,解郁排毒。

注意:枣核燥性强,需要去掉;陈皮与冷水一起煮,直接加入热水容易使汤味发苦。

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