如何清除腌菜中的亚硝酸盐(咸货里亚硝酸盐会致癌)

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众所周知,腊肉和腌菜中存在亚硝酸盐的食品安全问题,但很多老年人对于这些美味还是抵挡不住。那么,究竟怎样才能将腊肉和腌菜给人体所带来的健康威胁降到最低呢?

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广州市红十字会医院营养科主任谭荣韶介绍,腌菜时,细胞中的生物酶被释放出来,在酶的作用下,硝酸盐逐渐变为亚硝酸盐,甚至可以达到使人中毒的浓度。

不过,随着腌制时间的延长,亚硝酸盐含量又会逐步降低,最后甚至基本消失。一般来说,4~8天内亚硝酸盐含量最高,第9天后开始下降,20天后开始消失,但不同蔬菜有不同的时间点,榨菜30天之后才能吃,而酸菜是20天之后。

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另外,家里自制酱腌菜时要注意以下四点:

首先,要选用较好的原料。如果腌制的蔬菜已经腐烂变质,蔬菜中的硝酸盐就会转化为亚硝酸盐。

第二,要使用清洁水。不好的水质,含有亚硝酸盐,会造成腌制品中亚硝酸盐增加。

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第三,盐量要足。在腌制过程中,如果加入的盐量不足,会使有害生物加速亚硝酸盐的形成。

第四,腌制期不宜过短。

在日常生活中,我们也可以通过一定的加工处理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。

1.腌菜加维C。对于腌制的和不新鲜的蔬菜上佳的方法是用水煮,但对腌菜的味道有所影响。新鲜的水果和蔬菜富含维生素C,有利于防止亚硝基化合物的危害。所以,吃腌菜的同时可增加富含维生素C水果摄入量。

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2.咸肉、香肠不油煎。咸肉、香肠等肉制品,千万不要油煎,在高温下可促进亚硝基化合物的合成,使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量增高。食用前可蒸一下,把汤汁倒掉,可以减少亚硝酸盐的量。

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3.咸鱼先水煮。咸鱼中含亚硝基化合物也较多,因此食用前最好用水煮一下,或者蒸一下,汤汁也要去掉。食用时,也应配合一些生鲜蔬果。

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