清朝天津地方特色小吃：为什么说天津人讲吃会吃

清末到民国时期的天津，毗邻北京，又有九国租界，工商业繁荣，富人阶层实力雄厚，家中网罗了一批名厨；闲居天津的富二代们无所事事，日夜吃喝玩乐，讲究“下完馆子去听戏”，出现了一个美食家群体；一批厨艺髙超的厨师精心探求天津本地盛产的河海两鲜烹制方法，将厨艺与文化融会贯通，天津的饮食文化由此提升到一个很髙的境界。后人总结津派菜，是指“以徽齐鲁文化打底为文化基因；以河海两鲜菜、蒸煮食品、风味小吃为主要内容；以炒勺为主，扒笃见长，其物化的集中体现是罾蹦鲤鱼、炒青虾仁等一系列的津派本帮菜”。由此看来，说天津人最懂吃、最会吃、最爱吃，完全是最客观的评价。说实话，八大菜系各据一方，但又能有几个城市，能找出那么多美食家、名厨、名菜？

【1-当过北平市长的名厨】

周大文（1890—1971），字华章，江苏无锡人，出生在天津，天津新书学院毕业。周大文不是严格意义上的厨师。他曾任北京张作霖帅府电务处处长，与张学良是把兄弟。张学良驻北平期间，周大文任北平市市长。他官当得有一搭无一搭，主要心思还是花在了玩儿上。他酷爱京剧，常粉墨登场傍名角演出，和小说家张恨水同台演出过《三堂会审》。

▲ 蟹黄白菜

【2-梅兰芳马连良都爱吃穆爷的菜】

穆祥珍（1902—1959）生于天津小杨庄，从小在南市回民馆学徒，后只身南下到上海学习南菜。20年代爱因斯坦应日本“改造社”邀请赴日讲学，偕夫人艾尔莎乘日本邮船“北野丸号”路过上海，在汇山码头登岸。爱因斯坦夫妇一行人到一品香餐厅用餐。一品香餐厅以中式西菜著称，20岁的穆祥珍正是这家餐厅的厨师。爱因斯坦对中国饭菜赞不绝口。

他和一个上海姑娘结婚后，举家回到天津，在会芳楼任主厨，后来又转到南市月中桂饭庄。他把全羊菜创新为系列酒席，追求的是“食羊不见羊，食羊不觉羊”，菜品从72种增至108种，加上茶点近150种，可与满汉全席相媲美。全羊席。马连良每次到天津演出，必然要看望穆爷，并请至住处做客，但重点还是吃穆大厨的菜。有一次梅兰芳到天津演出，也专门到月中桂吃穆爷的菜，围观粉丝堵塞了南市荣吉大街。

50年代，穆祥珍所在的鸿宾楼从天津迁往北京，穆随迁，后被调去为首长主灶。给首长做饭规矩多，其中一项是必须戴口罩，做完菜要化验，穆祥珍认为戴口罩是戴笼头，化验是对他的不信任，结果甩袖子回了天津。后来他失业在家贫困潦倒，又不肯受人施舍，竟在57岁就离开人世，令人唏嘘。

▲ 烤羊排

【3-王府大厨转行成了评书宗师】

陈士和（1887—1955）原名兰亭，北京人，父亲是庆王府的厨师。13岁时，陈士和入学读过一年私塾，第二年遇上庚子变乱，八国联军进了北京城，没办法继续念书，他改学厨师，跟随父亲在庆王府膳房助厨。他有两道菜最拿手，一是清蒸哈士蚂，二是烧飞龙。后来陈士和投身艺坛，演评书《聊斋》，成为一代宗师。

▲ 清蒸哈士蚂

【4-天津八大家之卞家主厨】

杨连城（1888—1968）本来是“八大成”的厨师，擅做海参、野鸭及全家福。后来因为天津八大家之一卞家的老太太爱吃他的菜，就把他请到家中来做家厨。卞家厨房供全家近百口人的三餐，卞家吃饭，一般是头一天杨连城到老太太房中请示第二天吃什么，老太太亲自点菜，一般是四菜一汤。厨房做好后，中午12点开饭时，男佣人用四层提盒提着送到各房，几处同时开饭。家中下人平时是两菜一汤。逢年过节或者办红白事就会大摆筵席，山珍海味俱全。

▲ 葱烧海参

【5-袁世凯的私人厨师】

王振清（1894—1977），河南长恒人，民国初年在袁世凯总统府做主厨。袁世凯虽然有条件换着花样吃，但其实他每顿饭几乎就是那几个菜，除了河南名菜熘鱼焙面，还有清蒸鸭子、红烧肉、肉丝炒韭黄，红烧蹄膀和肘子，总之就是大鱼大肉。五零年代，王振清到天津饭店、天津第二招待所任主厨，擅长烹制髙档海鲜。

▲ 清蒸鸭子

【6-周家食堂的幕后主厨】

安筱岩（1895—1967）出身世家，祖上曾在宫内御膳房供职，是三江（闽江、浙江、江苏）菜高级厨师，他是周家食堂创办人周衡的家庭厨师，擅做清蒸鱼、酱汁排骨、糟烩鸭丁，又独创了周家鱼、周家西排。周衡本是律师，因酷爱美食，后来辞职专心干起私房菜“周家食堂”，不卖散座，专门接待名人雅士，梅兰芳、王光英、毕鸣歧、周叔弢都是周家的常客。周衡在苏菜的基础上引入闽菜，形成了较为完整的苏闽菜系，但又不拘泥苏闽，微调后更适合天津人的口味。

周家西排是安筱岩的拿手菜，一块一斤二两的带骨西排，加入调料，先煮后蒸，浇上明汁儿。虽然形状粗犷，但制作上却是典型的江南手法，老汤、重油、重色、重糖，汤汁并不收干，颜色鲜亮，口感酥烂，肥而不腻。周家鱼实为清蒸鱼，鲤鱼收拾干净后放入鱼池内，加拍散的葱块、姜块，切好的冬菇、冬笋、金华火腿，撒上海米、肥肉丁，加盐、味精、白糖、绍酒、酱油、肉清汤，用棉纸把鱼池盖紧（这是关键，以免水气渗入），上屉旺火蒸20分钟。上桌时附带用天津产的红钟牌酱油和姜醋汁儿调制的蘸料儿，吃起来鲜腴细嫩，胜似蟹肉。梅兰芳、侯宝林、谭富英、张君秋、裘盛戎、谢添等文艺界名流都曾慕名前来，专门品尝这道菜。

▲ 周家鱼

【7-曹锟、张勋、马步芳家中主厨】

荣益海（1905—1987）曾在曹锟、张勋、马步芳家中做主厨，后来又在天津国民饭店、国际饭店、花露春饭庄、中原酒楼做大厨，擅长做广东菜、淮扬菜和四川菜，对西餐也有研究。

荣益海在张勋家做家厨时，以淮扬菜结合江西、北京、天津的风味，做过一道煎虾饺，虾肉和肥肉丁有严格的比例，配上金华火腿和油菜碎末，后来成了张公馆的保留菜品。还有一道西瓜盅鸭，在肥鸭肚子里塞入燕窝、江贝、海参，再把鸭子塞进一个掏空了瓤的西瓜里，放入瓷钵中清炖而成，清香鲜美。

曹锟生于塘沽，大沽口的鱼虾蟹是曹府必备的佳肴。荣益海喜欢做虾籽狮子头，以鲜虾为主料，配以肥瘦猪肉、火腿、虾籽、荸荠、笋丁，拌匀后挤成球形，滚馒头丁炸制，色泽金黄、外酥里嫩。

荣益海厨艺惊人，他做干炒牛肉丝，肉丝切得极细，入油锅炸完后肉丝是脆的，一咬即化；晚香玉炒虾仁，取花蕊入菜，炒出的菜脆嫩爽口；茉莉花炒鸡丝，茉莉花要用单瓣的，火候必须丝毫不差；掐菜炒鸡丝，绿豆菜掐头去尾，费功夫，又好吃又好看。另外像龙井鲍鱼、果汁盘龙大虾、苹果鱼肚、清蒸元鱼、香酥芝麻鸡、荷叶米粉乳鸽、五香童子鸡，单是听名字，也能让人垂涎。

▲ 荷叶米粉乳鸽

【8-国营天津包子铺的主厨】

由芝炳生于1909年，山东福山人。曾在正阳春、致美斋、致美楼、东兴楼做大厨。50年代公私合营后，在天津市辽宁路原宋竹梅饭庄旧址上，新的狗不理包子铺开业，当时名为“国营天津包子铺”，是天津包子的集大成者。开张之后生意太火爆了，这处饭庄根本招不开，所以在两个月后，“国营天津包子铺”迁到了山东路原丰泽园饭庄旧址，主营还是狗不理包子，又增添了风味炒菜，由芝炳就在这儿做头灶厨师，他擅烹京味菜，最拿手的是酱爆肉丁、糖醋鱼、干煎黄鱼。由芝炳有个徒弟，后来成了天津市著名的烹饪大师，叫赵嘉祥。

▲ 干煎黄鱼

【9-各大菜系的集大成者】

魏天成生于1919年，河南滑县人。16岁从师川菜大王华老四。19岁入天和居学习南菜，又拜周家食堂安筱岩为师，后来还去广州野味斋学过粤菜。逐步将鲁菜的火候、苏杭的刀工、川菜的调味、粤菜的佐料，南甜、北咸、东淡、西浓之味融会贯通，成为一代集大成的厨王。

年轻时他被北京正鸿餐馆聘去为梨园名人主厨，谭富英、言慧珠、叶盛章、叶盛兰都吃过他的菜。他有两道独创的菜，一是以绍酒烹制香糟鸡丝，二是以红曲烹制的酱汁肉。另外还擅长做干炒牛肉丝、干烧鱼、四川杂烩、小应子鸽、脆皮鱼、鸡茸泥。

▲ 香糟鸡丝

【10-他最拿手的菜是罾蹦鲤鱼】

杨再鑫生于1921年，祖父、父亲都是厨师，杨再鑫12岁学习厨艺，曾任天津八大家之一，冰窑胡同李善人家中做家厨。李家厨房设施齐全，聘请了多位一流厨师，每天上午厨师向各房报菜名，各房自己按菜名点菜。平时各房自己吃饭，过年过节时全家集中在大客厅聚餐。此时菜肴最丰富，中午必备什锦火锅和一条大鲤鱼，还有李家名菜全家福、清蒸鸭、野鸭扒肉、鱼翅，熏鱼。

离开李家后，杨再鑫先后在十锦斋、慧罗春、天一坊、中和楼、红旗饭庄做厨师，现在最有名的一道津菜——罾蹦鲤鱼，没有人能做得超过杨再鑫。梅兰芳、李多奎、常香玉都尝过他的手艺。（文：何玉新）

▲罾蹦鲤鱼

,