同游夫子庙共醉重阳节（黄刚菊花一桌金黄成华宴）

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菊花：一桌金黄成华宴

菊花可餐，亦可成宴？

的确如此。中山有个镇叫小榄，美称菊城。我国种菊最多而又作蔬食的地方，其盛应首推小榄。菊城人的菊花宴更是菊花餐、菊花酒、菊花茶一应俱全，由此将菊花之用演绎至极致之境。

因为菊花除了观赏价值，还具药用、饮用和食用价值。《神农本草经》中就把菊花列为上品并这样写到：“主风头眩，肿痛，目欲脱，泪出，皮肤死肌，恶风湿痹，久服利血气，轻身，耐老，延年”。这主要是因为菊花含有大量的菊甙、挥发油、黄酮类化合物、维生素B1、氨基酸等活性成分，能增强毛细血管抵抗力、降低血压。

“菊花酿酒可延年，两鬓丝丝烧鹤发。”这是著名诗人陶渊明赞美菊花酒的脍炙人口的诗句，由此可见国人酿菊花酒、饮菊花酒已有悠久的历史。菊花茶的饮用更是家喻户晓，广为流传，深受人们的喜爱。

关于食用菊花，最早在屈原的《离骚》中如此记录：“夕餐秋菊之落英”和《楚辞•九章》：“播江南与滋菊兮，愿春日以为糗芳”（糗,米麦磨粉作成干粮）。又如《牧竖闲谈》记载到：“蜀人多种菊，以苗可入菜，花可入药，园圃 悉植之”。又《续博物志》曰：“杞、菊、山芋、牛蒡、道家以为住 蔬”。到了晋代傅立《菊赋》：“掇以纤手，承以轻巾，揉以玉蓝 纳以朱唇”；司马光《晚食菊羹诗》：“采撷授厨人，烹渝调甘酸，毋令姜桂多，失彼真味完”；唐朝陆龟蒙《杞菊赋》：“天随生（陆龟蒙的别号）宅荒少墙，屋多隙地，著图书所前后，皆树以杞 菊。春苗恣肥，得以采撷供左右杯案。夏五月，枝叶老硬，气味 苦涩，旦暮尤责儿童辈掇舍不已”。苏东坡《后杞菊赋》载：“吾方以杞（指枸杞头）为粮，以菊为糗，春食苗，秋食花实而冬食根，庶几乎西河南阳之寿。”古来食菊演变至今不断进步，据悉，清朝的慈禧太后就有吃菊花火锅的喜好。但历史上的食菊规模也远远比不上今人。清代的陈士铎认为大剂量服用菊花可以延年益寿，“夫菊得天地至清之气，又后群卉而自芳，傲霜而香，挹露而葩，而花又最耐久，是草木之种，而欲与松柏同为后凋也，岂非长生之物乎。但世人不知服食之法，徒作茶饮之需，可惜也。”可见吃菊花的妙处。

小榄人爱菊，历史悠久。

小榄自南宋开村距今，已有850多年的历史。而小榄人最初与菊花结缘，可朔自宋末金元时期：中原战乱，士夫避难南迁，南宋咸淳十年（甲戌）金秋，从南雄珠玑巷南来小榄的先民，为当地遍野的黄菊所吸引，便在此垦荒定居，而后将野菊移植于园圃中。同时又将中原文化尤其是菊花文化带到小榄，与本地区的菊花文化交融，形成了独特的民俗活动——小榄菊花会，这是“中国市镇早期菊展的发源地之一”。

菊花品性高洁，对陶冶性情，提高人的文化素养，对外文化交流具有重要的熏陶和促进作用，颇得文人雅士的青睐。

到了明代，乡中名门望族者，应试科举，踏上仕官之途。其荣归故里者，多营府第、园圃，以栽花艺菊为乐，借菊会友，借菊吟咏。如里人刘士迁己著有《种菊吟》《治圃吟》各一卷。当时小榄较具名气的园圃有“翁陔园”、“玉溪园”、“云水东庄”等。明代广东理学大家陈白一次来小榄，留宿榄山书屋，别时写有《别榄山》诗，诗云“主人更道秋来好，收拾黄花待我回”。明南京礼部尚书李孙宸所撰写描述家乡的《两榄风景地势》一文己有“岁岁黄花看不尽，诗坛酌酒赏花村”赞美之句。

自清嘉庆十九年（1814）起，迄今己历200多年，“小榄菊花会”已按传统举办了四届甲戌盛会。此外，新中国成立后小榄镇先后举办了颇具规模及影响力的中型菊花会。

小榄菊花会是以菊花为主题的颇具特色和个性的民间综合性文化活动。既有赏菊、赛菊，亦有咏菊、餐菊，籍此以菊会友，推动各项经济、文化活动。数百年来传承至今，形成了规模宏大的传统民俗文化活动。

餐菊，尤其是将菊花制作成承载美味佳肴的菊花宴席，正是菊城人创造的美食文化。这与菊城人的渊源、菊缘、菊情紧密相关。

菊花的栽培在许多国家都属稀少植物，惟独我国多有种菊的，且我国古代早都有作蔬食且售于市的记述。中山小榄种菊之盛，集中于每六十年一次的菊花会。期间，小榄人要制菊花肉、菊花菜肴和菊花点心。明朝的《岭南杂录》记载：小榄之菊花饼，中含菊花，尤为美味。菊花肉丸风味亦殊不俗，非他处所可比拟者也。当然，我国吃菊不仅盛于小榄，珠江三角洲，即广州、佛山、南海、顺德等地都普遍地种植可供吃花瓣的菊花。小榄和上述各地，均善用菊花作高贵的配料，做成一道道宴会上色、香、味均臻上乘的菊花名菜。2020年小榄菊花会上，笔者有幸一品丰盛的菊花宴，菜品包括“菊花鱼头羹”、、“菊花椒盐明虾” 、“菊花咕噜肉”、“菊花炸鱼球”、“菊花咖喱金菇肥牛卷”、“腊肉蒸菊饼”、“菊花蚬肉生菜包“”、“菊花绿豆让莲藕”、“菊花柚皮焖鳝”、“菊花八宝糯米饭”、“油炸菊香条”等，饮品则有菊花酒、菊花茶。由它们搭配而成的筵席称为“菊花宴”，传至海外，特别销至港、澳而传誉。其中的“菊花炸鲮球”是一道风味独特的家乡菊菜，厨艺大师麦广帆厨师说，这道菜起源于明代小榄山，是一群自北南下的难民传授下来的，到1979年的菊花会，此菜更是名噪海外。菊花炸鲮球之所以有特色，除以菊花为菜食外，又因中山所产鲮鱼，尤为肥美。笔者有幸在小榄菊花会期间品尝了菊花宴，而且获得了菊花炸鲮球的祖传制法：以鲮鱼1斤净肉，配入生粉2两，水面，腊肉粒（或肥肉粒）1两，另蒜茸、陈皮、盐糖、味精、胡切粉、花生油适量。把洗净的鲮鱼肉，以毛巾裹着抓干，用刀剁，放盐，搅拌至起胶；又放入生粉、开水，再搅拌，放入配料，以顺同一方向，由慢至快地搅拌，然后挤成球状，入油镬炸之。炸否导金黄色，便可上碟。碟边再以食用菊花生菜丝铺成图案装饰。合用时，还可佐料配蚬蚧汁，其味益加香甜独特。

除菊花菜品之外，菊花点心与茶可谓绝配。

明朝笔记《岭南杂录》这样写到：“小榄之菊花饼，中含菊花，较之杏仁饼尤为美味。”可见菊花饼自明朝就开始为人赞赏的了。除了以绿豆粉和菊花糠为主料制成的送礼和茶点佳品菊花饼，这里还有菊花肉、菊花蛋卷、菊花水榄、菊花酒。菊花酒以菊花为主粮酿制，酒香扑鼻，清醇可口。

追溯古代，我国以菊花制饼食由来已久。《楚辞》所写的“播江离与滋菊兮，愿春日以为糗芳”，这里所讲的“糗”就是用花混和于米麦之中，捣粉而后制成干粮。明代《五杂俎》也讲过菊饼：“今人有采菊叶煎面饼食之者，其味香尤胜枸杞饼也”。这里又推出一种枸杞饼。中山过去都有过以杏仁、菊花、桷札为材料制作饼食的，后两种常为明朝人所嘉许。

菊花自晋陶渊明“采菊东篱下”时期就开始向观赏方面分化、发展。在小榄，也可以看到菊花的这种分化。小榄人酷爱种菊，闻名遐迩。这里有所种的菊，除了观赏，有部分是可食用的菊。可食的菊又向药用和茶用方面分化、发展。如一种称作九月菊的，人们采来作药用或茶用。后来还出现了杭菊、贡菊等类甘菊。菊花的药性又为中医认定，如疏风、散热、平肝、明目、祛烦、解毒等，功效很显著。西医也认为菊花具有抗菌的功用，能降血压和治冠心病等等。

城因菊而名，酒以菊而特，茶因菊而贵，宴以菊而华，诗因菊而雅。

试想，行至中山而聚小榄，菊花会、菊花宴、菊花酒、菊花茶、菊花诗济济一堂，赏、餐、饮、吟融为一体，该是一件何等赏心悦目的美事、雅会？

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◆编辑：徐向东

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