卤水发苦怎么改过来 卤水发苦的原因及解决办法
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卤水发苦怎么改过来 卤水发苦的原因及解决办法
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第一,卤水糊锅。
卤制产品时火力过大或者卤水过浓都会出现糊锅的问题。
卤制产品一般采用小火浸煮,火力不可过大,原料脱水快、可能造成不入味、糊锅的情况。卤货量大时,可在锅底垫一张竹篾,能有效避免翻动不均造成的糊锅。
卤水过浓往往是操作者不注意卤水的养护导致的,卤水建议每7~10天进行一次大清,把底部浑浊老汤倒掉,再用鸡架汤或清水补充。可以有效防止卤汤过浓。
糊锅的卤水建议直接倒掉,在以后的操作中注意操作细节;
第二,焦糖苦
炒制过火的糖色有明显的苦味,在实际操作中建议把糖色炒的适当嫩一些。
第三,香料的苦
香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦,哪些香料成苦味呢?其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料,其中香叶、白芷、木香苦味非常明显。其次,是香料的处理上,所有香料可用70~80度的开水浸泡30分钟左右,可以有效的去除香料的苦味和涩味,我不建议不经处理的香料直接放进卤汤中使用。
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