土豆发了芽为什么有毒（土豆长芽后真的有毒吗）

土豆长芽后真的有毒吗？

如题

土豆也算是国民第一菜了，蒸、煮、炒、炸、煎等多种吃法，口感美味，营养价值丰富，维生素C、钾和膳食纤维含量丰富。可是生活中土豆却不好保存，容易发芽、变绿。大家都说发芽后的土豆有毒，不能吃，要扔掉，真的是这样吗？

我们吃的土豆是茄科植物，身上有些许凹陷，成为芽眼，芽眼内有一组腋芽，最顶端还有顶芽，平时一般看不到发芽，但当土豆保存不好，温度湿度达到后，很容易发芽变绿。

发芽的土豆含有一种有毒的糖苷生物碱即茄碱，又称龙葵素。据测定，成熟而新鲜的土豆中龙葵素的含量极低，约为0.005%-0.01%，胚芽期的土豆块中含毒量最高，达4.76%，实验表明含量为0.2%-0.4%时，就可能引起中毒。

龙葵素是通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应造成乙酰胆碱的累积，导致胆碱增多使神经兴奋增强，引起中枢神经系统导致感觉神经和运动神经麻痹，胃肠肌肉痉挛等一系列中毒症状。

龙葵素具有类似皂甙样作用，能溶解红细胞。龙葵素对胃肠道有很强的刺激作用，主要引起消化道症状，如恶心、呕吐、上腹灼烧感、腹痛、腹泻、头晕、头痛、烦躁不安、全身痉挛、轻度意识障碍等。龙葵素的毒理学研究表明，龙葵素还具有胎盘毒性、神经致畸性及遗传毒性。

因此预防中毒的最好的措施就是不吃发青、发芽和腐烂的土豆。当遇到发芽不多的土豆可以去掉芽眼部分，切片浸泡，使残存的龙葵素溶解在水中，弃水煮熟煮透，或者在烹饪的时候加入醋来分解龙葵素，变成无毒才可以食用。如果遇到吃土豆时口感发麻，表明其中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，防止中毒。

参考资料：

龙葵素中毒及防治综述 李明杰、尹军力、程家球 南京红山森林动物园

马铃薯中龙葵素的研究进展 徐敏慧、刘珂伟、张晓慧、杨晓颖、傅茂润

齐鲁工业大学食品科学与工程学院

食用马铃薯引起龙葵素中毒20例分析 张海华 广西合浦公馆中心卫生院

责任编辑 赵瑞香