威远羊肉汤配方(手把手教你制作威远羊肉汤)

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90年代初,我在四川威远县呆了5、6年的时间,威远人好喝羊肉汤,我也喜欢喝。那时的早饭基本上就是羊肉汤。

威远羊肉汤相比于简阳羊肉汤来说,有三个不同:

第一个不同,威远羊肉汤煮好的羊肉不用油炒,味道更加的清淡、不油腻。

第二个不同,威远羊肉汤一般选用本地黑山羊,而简阳得羊肉汤呢,一般选用杂交的大耳羊,肉质上黑山羊更胜一筹;

第三个不同,因为威远羊肉汤使用黑山羊的原因,黑山羊膻味较重,所以会使用一定量的香辛料来去膻增香,而大部分的简阳羊肉汤不用。

威远羊肉汤配方(手把手教你制作威远羊肉汤)(1)

威远羊肉汤

要做好威远羊肉汤有五个关键:

第一,羊的种类要选好

要做好威远羊肉汤,一定要选用本地放养的黑山羊,才能做出汤鲜味美、肉质紧实的威远羊肉汤。

第二,做羊肉汤一定要用全羊

羊的鲜味大部分都在羊骨和内脏上,做羊肉汤缺了内脏,鲜味就会大大不足。

第三,要掌握好清水和羊骨、羊肉的比例

一般100斤水,需要羊骨30斤以上,羊肉包括内脏30斤左右,其中羊骨越多,羊肉汤越鲜,想要羊肉汤更白的可以加入适量猪骨或鲫鱼,但是猪骨的量不要太多了,一般占羊骨的十分之一就可以了,多了会喧宾夺主。

第四,香料包

这个香料各家有各家的秘方,但是并不神秘,大致的种类有:党参、当归、草果、桂皮、山奈、肉蔻、白扣、香叶、小茴香、良姜、砂仁等;

同时香料的量也非常关键,大致占清水重量的0.3~0.5%之间,按100斤清水计算,香辛料的量大约在150克到250克之间。

切记香辛料宁少不要过多,否则会压住羊肉本身的鲜美。

第五,做羊肉汤,羊骨、羊肉不要汆水

很多师傅做羊肉汤要把羊骨、羊肉汆水,其实这是大错特错的做法。汆过水的羊骨、羊肉,它本身的鲜味就流失了不少。那么羊骨、羊肉、内脏应该怎么处理呢?先清洗干净,然后用清水浸泡4~5个小时,中途换两次水,把血水去干净,否则煮出的羊肉不白净,汤也发黑。

原料下锅后待水温80~90度时就开始打浮沫,不要等水开再打,这样打不干净。

小何老师分享的这些知识,才是正儿八经的干货,你花钱都不一定学得到这么全,如果有餐饮基础的人一看就能知道小何老师吹没有吹牛。

明天我跟大家讲解一下简阳羊肉汤的做法,想要学习更多餐饮技术的朋友敬请关注。

威远羊肉汤配方(手把手教你制作威远羊肉汤)(2)

羊肉汤

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