北京的美食之旅(北京美食之旅一)

来北京几年,从二环吃到八环,一直想记些美食脚步的,要不是因为疫情也没有空去整理每天的日记,现在都闲着,闲着就编些在北京的美食小作文列

前门外大栅栏,有家专门经营河南菜的铺子,在京城众多饭馆里,也非常有名。

这家店,叫厚德福,您要是自己胡闯乱撞的找,必然找不着,还得跑的晕头转向。据说呢,这里原先是一家鸦片烟馆子,生意做得十分红火,老板赚了大钱,可清末民初朝廷严行禁烟,北京城首当其冲,于是这家鸦片烟铺子就关了张。被一位经营河南菜的人买了去。

这位老板买了此地后,觉得这里出过大富豪(就是鸦片烟铺子),风水定然好,所以,也没怎么改装,就搬进来了。鸦片烟铺子,按习惯来说,就得隐秘而黑暗,不需要明灯牌匾,所以,变成饭馆之后,还是如此。

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怎么找呢?您呐,进了大栅栏,别乱走,顺着街,一直往前,找到一个黑漆广亮大门,仔细看,门口左上角,有个不起眼的小招牌,写着就是厚德福了。白天还行,到了晚傍晌儿,门口只有一盏小电灯,鬼火似得乌漆麻黑,您就不一定找得着喽。

尽自门里头灯火通明、欢声笑语的吃喝,后厨里也是锅勺乱响,可前门您一点看不出这是饭馆子。

这家铺子,有两道有名的美食,一道叫糖醋瓦块鱼,一道是铁锅蛋。

糖醋瓦块鱼,是一道河南名菜,说起来,跟鲁菜里的糖醋鲤鱼差不多,都是本省本地的一等名菜。不过呢,河南的糖醋瓦块鱼,跟糖醋鲤鱼,还有不同之处。

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看过《一九四二》这部电影的朋友们还记得吧,李雪健老师演的河南省主席在省政府开会,厨房里,范伟老师演的厨师,做了一道鱼,那道鱼,就是河南名菜,糖醋瓦块鱼,浇汁时候就能想象出香味了。电影里的菜,是民国中期的做法,清末民初,做法不一样。

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这种糖醋瓦块鱼,必须得用黄河里出的大鲤鱼,鲁菜的糖醋鲤鱼也是一样,这对当年老北京饮食界来说,是个挑战。因为那时候吃这种鲤鱼的人,着实不多,他们的习惯口味儿,是白洋淀的鲤鱼。为啥呢??

因为黄河大鲤鱼,肥美则肥美,肉质紧,不过,黄河里泥沙重,所以黄河鲤鱼略带土腥味,有些时候做不好,土腥味很大,让不少吃主儿受不了。

厚德福做这道菜不同,程序上,鲁菜也有。就是黄河鲤鱼讲究当场摔死,再收拾下锅,就因为土腥味重,讲究的馆子,都得把买来的鱼,放进装满清水的大缸里,养活三五天,等鱼把肚子里的土腥味吐干净了,再杀鱼做菜。

济南名菜馆——汇泉楼

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那当儿北京用水,没有自来水,民国初年以后才有的,老北京苦水井又多,甜水井少,所以这里做鱼,就得买甜水井的水,养鱼,再做菜,这份讲究可不小了,那时候甜水井的水都是老百姓泡茶做饭喝的。

济南做这道菜,因有地利泉水优势,所以,直接用泉水,汇泉楼用的就是大明湖和趵突泉的水,作出来更好吃。这些故事,咱们放到说鲁菜时候再说。

吐尽了泥沙的鲤鱼还不行,因黄河鲤鱼都是逆流而上,才能“鲤鱼跃龙门”,在黄河里,锻炼的非常结实,筋也非常坚韧,必须得有高明的厨师,把鲤鱼筋抽掉,肉质才鲜嫩美味。厚德福的出色之处,就在于此,人家用的厨师,绝对是高手。才引来了众多食客吃主儿。

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这道菜本身没啥味道,全靠调汁,他们家做的汁儿,味鲜而甜润,才使得这道菜味道卓越,有些老吃主儿,来店里点菜后,都得说一声“要宽汁儿!”

伙计们一声招呼下去,上菜时,必得得附带一盘先煮后煎的细面条,等酒过三巡,拿汤汁拌面吃,一口下去,鲜香美味、汁液四溢、香醇甜润,真可比西湖醋鱼喽。

厚德福的铁锅蛋,也是一绝。一面冒着青烟,一面吱吱作响,鲜香滑嫩兼而有之,是不少老吃主儿每来必点之菜。

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这道菜,配菜容易,关键看火候,火候小了,鸡蛋生味大,火候大了,就焦糊。

怎么做呢??简单说一下,有喜欢的朋友可以一试,不过,估计得费不少鸡蛋才能实验成功,我在家想做,浪费了10几个鸡蛋,做出来还是一片焦糊,觉得太过于暴殄天物了,就没敢再试。

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做法:把特制的铁锅盖子,放在火上烤红,鸡蛋打入碗里搅匀,同时便搅拌,边放入火腿丁、虾仁丁、海米、盐、绍酒,加入高汤(一般用鸡汤。)继续搅匀,取瓷盘一个,放入青菜叶垫底,点上一点香醋(不用老陈醋。)

把倒入鸡蛋的铁锅,放在火上,用小火微灼,一面把猪油,轻轻注入蛋液里,用铁勺慢慢搅拌,待蛋液八成熟时,再淋入少许猪油,用火钩挂住烧红的锅盖,盖在铁锅上,使蛋浆涨至有光泽,烤成红黄色,然后,揭锅盖,将铁锅蛋盛在搪瓷盘内的菜叶上,上桌立即趁热吃。

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这道菜做好了,色泽红黄,油润明亮,鲜嫩软香,回味无穷,做不好,就浪费鸡蛋哈哈。爱吃美食的朋友们可以试试。

这道菜算是京城里的名菜了,鲁迅先生当年在京,就经常去厚德福吃这道菜。梁实秋先生在《雅舍谈吃》里记载道: “厚德福的铁锅蛋是烧烤的,所以别致。当然先要置备黑铁锅一个,口大底小而相当高,铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料,羼(chan)一些肉末绿豌豆也可以,不可太多,然后倒在锅里放在火上连烧带烤,烤到蛋涨到锅口,作焦黄色,就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温,上了桌还有滋滋响的滚沸声,这道理同于所谓的“铁板烧”,而保温之久犹过之。 ”

可见其名气之大。

梁实秋先生,近代文化名人。

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民国二十年前后,北平又开了三家著名的鲁菜馆子——泰丰楼(另外有一说,泰丰楼是同治年间就开业了,具体情况因没有材料,不能乱说,所以放在这里,存疑。有知道的朋友可以留言指点。)、新丰楼和丰泽园。前文书说过了泰丰楼和其中名菜,这次咱们说说新丰楼和丰泽园。

老照片里的东兴楼,很奇怪楼哪儿去喽?

北京的美食之旅(北京美食之旅一)(10)

新丰楼,有一道菜,叫锅塌比目鱼,这道菜是典型的鲁菜,锅塌类的菜品,在老北京不少,他们家做的,特别好吃。

北京的美食之旅(北京美食之旅一)(11)

锅塌鱼,在山东一带,是鲁西南地区的名菜之一,原本,威名赫赫九州闻名的曲阜老城里的衍圣公府,是世袭1000多年的豪门公府,对饮食、美馔广有研究,还曾几次接待过南巡的康熙、乾隆皇帝和北洋政府的大员、国府大员、蒋中正等人,研究鲁菜,不研究孔府菜,那就像进了北京城不去天安门游览一样。

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孔府菜因历史悠久、味美而工艺精湛、餐具华贵,现今流传的是否跟原先一样,咱们不得而知。但锅塌鱼,其实来自于孔府家宴中的一道名菜——孔府剔骨鱼。

这道剔骨鱼,在上个世纪初,由山东名厨加以改变后,作出了锅塌鱼。这道菜后来传入济南等地,又传入北京,成为泰丰楼的招牌菜。

关于孔府菜,咱们放在后面时再说。

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锅塌比目鱼,想要做好,一是必须要用鲜鱼。老北京的海鲜不容易得到,又没有地利优势,比不得济南、沿海等地,所以,这道菜做起来破费周张。这种当天的新鱼,一定要1公斤左右,跟糖醋鲤鱼不同,做锅塌,大了不好下锅,不容易入味,小了也不成。

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二是,要注意火候,把剔骨鱼入锅烹饪时,一定要掌握好材料与鱼的火候,火大了容易糊,火小了,味道太浓,不符合鲁菜的一般调味。这样才能做成一种色金黄,形扁圆,味香甜,质嫩软的绝口佳肴。

当年在山东做这道菜,必须要用临沂沂河出产的金鲤鱼,做出来才软、嫩、香、醇,传到北京后,因地利不便,那时候又没有空运什么的,只好改用白洋淀的鲤鱼,试做出来,味道也非常好。

北京的美食之旅(北京美食之旅一)(15)

于是,这道菜便广为人知。

丰泽园。这家饭馆的名字,跟西苑中南海里的乾隆演耕休息的丰泽园名字一样,不知道是不是老年间的一种宣传手法。

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丰泽园的创始,来自于新丰楼,因当年新丰楼开业后,经营不错。不过呢,老板不知道为何得罪了堂头——堂头,是服务员的领班,现而今不重要了,可那个年月,堂头是一家饭馆的三大拿之一!

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一般来说,好的饭馆,1要有好掌柜,2要有好堂头,3要有好厨师。后两者,在老时年间,都属于“勤行”里的人物。连饭馆年终分红,小工、学徒不算,堂头、厨师都得分一份不菲的礼金,也叫分成。这跟现在完全不同,这里所说的勤行,咱们放在最后再说,也是历史传承下来的服务业最悠久的传统。

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新丰楼的堂头,跟掌柜的不对付,这人又特别有才,能笼络住大家伙儿,看看实在做不下去,就领了一群徒弟和厨师,直接出走,开办了丰泽园。那当儿,都到了1930年初。所以,别看都是老北京的饭馆子,丰泽园比广和居、东兴楼、会贤堂、同和居的历史可算后起之秀。

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说是后起之秀,但人家丰泽园饭馆因为堂头、大厨出名,又都是师徒关系,买卖做的非常好。

其中,光拿出手的名菜,就有酱汁中段、葱烧海参、烤馒头、糟蒸鸭肝、大乌参、黄焖鸭肝、清蒸火腿等等等,来往的食客络绎不绝。

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丰泽园的大乌参品相极好,每个约33厘米长、10厘米宽、3厘米厚,一大盘装两个,这是丰泽园独有的。清代遗老们最喜欢他们家的大乌参。

糟蒸鸭肝,也是名菜之一,每个鸭肝挑选出来,个头差不多,才能用。不但美食,而且用的器皿不俗,不是青花瓷,就是精仿乾隆五彩,五颜六色赏心悦目,十分诱人。

菜上了桌子,一掀盖,鸭肝都排列的整整齐齐。亲口尝过的唐鲁孙先生描绘到——往大里说,像曲阜密密麻麻整齐的碑林,往小里说,像一匣子鸡血寿山石的印章。其妙处,是毫无腥气,二是蒸的火候相当恰好,不老不嫩,材料精致而味道醇美,算是一绝喽!

北京的美食之旅(北京美食之旅一)(21)

八大楼里,有个正阳楼,位于前门外肉市街,这个正阳楼,有些朋友以为是正阳门城楼,不少清末的文人和游客,就闹过这种笑话。

其实呢,正阳楼,是道光中期就开业的一家大饭庄,但是他的经营,也偏向于大观饭馆,两挎着,跟广和居差不多。

北京的美食之旅(北京美食之旅一)(22)

正阳楼,当时以烤肉和螃蟹出名,也是八大楼中,几乎唯一以单样烤肉和海鲜闻名的饭馆之一。他们的螃蟹和烤肉,都是外卖菜,不属于很多饭馆、饭庄那种年节敬桌,平时去了吃不着的类型。

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正阳楼的烤肉,味美鲜嫩自不必说,另外出彩的,则是这里的刀工师傅。据说,这里的刀工师傅,是在大内寿膳房执业过的高手,后来出宫,在王府也待过几年,才被正阳楼挖了来。有朋友问:烤肉好吃就罢了,还看手工??

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这就是不了解刀工对于美食的重大影响了,当年孔老夫子说过“割不正不食”,一个意思,是孔圣人讲究礼仪,再一个,割不正,对于肉类的入味和成熟程度,有很大关键。

当年满清宫廷,有祭神的白煮肉,讲究一锅老汤,用了260多年,从没换过,见天由萨满太太,坐着驴车进宫,宰杀一只大黑猪,制成白煮肉,专供太庙、奉先殿、寿皇殿等处祭祀列祖列宗、供应皇帝、皇太后御膳使用和赏赐王公大臣,还有些肉,则是供大内乾清门值班侍卫们吃。

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那些侍卫老爷,都是熟门熟路,一大块十几斤重的肉,不加佐料,每人用身上戴的——顺刀(就是荣中堂送给孙德胜那种),一割,就是巴掌大一块肥瘦兼半的肉片,沾着随身带着的盐、泡上酱油纸,就是一顿美餐,是皇帝特意准许侍卫的一种特殊恩典。不是大内侍卫,不奉旨,谁也不能吃。

后来,宫中的人天天吃,也就吃腻了,外头的人没吃过,很是好奇,这就衍生出了砂锅居这一老北京名馆子。

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据当年老侍卫说“这种白煮肉,除了肥腻味美,就得靠切割手艺。割肥了,咽不下去,全是肥的。割瘦了不香。非得有三年五载的手艺,才能练出来,一般新进宫当差的侍卫,都得跟老侍卫学习。”

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这里,我们就可以看出割肉的手艺对美食的影响。正阳楼的切肉师傅,就有这么一手绝活,不论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片,都切得晶莹剔透、薄如玉片、细腻透亮,不用吃,一看您就口水直流。

北京的美食之旅(北京美食之旅一)(28)

正阳楼的烤肉支子比烤肉宛、烤肉季的小很多,直径不过二尺,放在四张八仙桌子上,都摆在小院里。女客人也喜欢到正阳楼吃烤肉,显得斯文。因为旧社会,妇女,尤其是大家子、贵族和大臣的女客,绝不能随意出门乱窜,八旗贵胄家的女性,乾隆以前还好些,出门逛街、喝茶、逛庙、买东西,满洲妇女不在乎这些。后来满汉融合,汉人传统也成了八旗贵胄家的习惯,女性也不能随意出门了。不过,平时坐车出来烧香、进宫朝贺、走个亲戚还可以。于是,不少女性客人,就喜欢来正阳楼吃肉了,毕竟这里门户也比较森严,可以讲究关防。

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他们家烤肉用的是烧过除烟的松树枝,晒的干爽、打理的干净,带有特殊香气。作料有大葱、芫荽(香菜)、酱油(也有清酱油)。点上火,小风一吹,松枝冉冉的香气,烤了喷香的熟肉,不断撒上去香料,您就开口尝吧,一咬一嘴香醇厚味的香肉,那滋味,别提多过瘾喽!

正阳楼的烧饼也是一绝,薄薄的两层皮,一面粘芝麻,打开来会冒一股滚烫的热气,中间可以塞进一大箸子烤肉,夹上一吃,好家伙,比天福号的酱肘子还过瘾。现而今大街上卖的什么肉夹馍,真是一个天上,一个地下。

北京的美食之旅(北京美食之旅一)(30)

正阳楼是老北京吃螃蟹独一无二的去处。因满洲入关后,带来的是关东口味的美食,鲁菜中,也没有很多海鲜,淮扬菜很大一部分退出老北京,江南美食,只是到了乾隆中后期,才慢慢渗入宫廷,紧接着才进入老北京。

比如御膳房的菜单里,顺治、康熙、雍正、乾隆中前期,几乎没有什么海鲜,连鱼也很少,基本是关东味的——獐狍野鹿、肥鸡大鸭子、燕窝鱼翅虾仁、猪肉奶油,蔬菜类也不多,萝卜白菜、菠菜豆腐类。所谓天厨,不过如此。史书记载,到了乾隆初中期皇帝东巡盛京,朝鲜派使节进贡了大量的海参、鲍鱼,乾隆还下旨意,让宫廷厨师们查看一下,这些黑不溜秋的玩意儿怎么做菜吃。

可见,到了乾隆年间,对于海鲜,宫廷和王室并没有概念,也不知道怎么吃。

北京的美食之旅(北京美食之旅一)(31)

乾隆几次南巡,在淮扬苏杭一带见识了江南精致美味,才真正尝到了海鲜名菜,自乾隆三十三年后,乾隆皇帝不仅把张东官(这人在淮扬菜和宫廷御厨里大名鼎鼎。)带回北京城制作御膳,还引进了不少淮扬菜和海鲜,那时候,宫廷、王府除了鱼虾,才开始流行吃海鲜。

北京的美食之旅(北京美食之旅一)(32)

据考证,老北京流行秋天吃螃蟹,明代就非常流行,到了清代,有百十年不太流行,只在权贵、八旗亲贵、汉族大臣家中流行,直到乾隆中后期,才又恢复了这个风俗。从私家笔记和大臣笔记看来,确实如此。

那么,正阳楼的螃蟹为什么出名呢??因为,老时年间还没有铁路时,各地的鲜货出入京城,一走朝阳门码头,一走崇文门税关。

朝阳门码头,是大运河的终点里的终点,江南丝绸、瓷器、货物、美食,都得打这儿入城,但交税,还得去崇文门。

北京的美食之旅(北京美食之旅一)(33)

崇文门税关,号称天下第一,不论官民,哪怕一丝一缕,都得交税。因为这里是宫廷使用银子的最近和最有力的保障,它的章程,还是乾隆朝和珅和大人制定的,说是睚眦搜刮,一点不错。

北京的美食之旅(北京美食之旅一)(34)

离着前门不远的正阳楼,专门跟税关拉拢的好,于是,凡是有螃蟹,正阳楼先派人去挑买。晚清通了铁路、海运后,海运的鲜货,由打天津港上陆,运到北京,正阳门外,正好是铁路枢纽和起始点,所以,正阳楼还能买螃蟹。据说他们家跟铁路局关系也好,凡是来的海鲜,正阳楼能开包挑最肥大的,剩下的才进城。

所以,整个老北京城,只有正阳楼的螃蟹最肥大,比别家大一倍有余。这样,吃主儿们能不来??

他们家买了螃蟹,还得泡制,怎么泡?那讲究大了,把本就肥大的螃蟹放进大缸里,用水养着,每天煮不少鸡蛋,蛋黄另用,把蛋白揉碎了,喂给螃蟹吃,一般喂个三两天,才用来做菜。您诸位琢磨琢磨,光这份讲究和培育心思,哪个店里有??

北京的美食之旅(北京美食之旅一)(35)

到了顾客们来吃,把佐料备齐,螃蟹上大蒸笼蒸熟,现吃现做。每位客人面前,放一份黄杨木制作的小巧木锤、木垫,有些讲究的吃客,自带镀金纯银的吃螃蟹专用八件、十六件的小家什儿,每人来一团、一尖儿,再吃些烤肉,最后来一碗汆汤,这碗汆汤,以鸡鸭高汤,加入芫荽末、蟹螯、胡椒粉和切碎的回锅老油条,摸着滚圆的肚子,您就美去吧哈哈哈!

北京的美食之旅(北京美食之旅一)(36)

开了一百多年的正阳楼,七七事变后因日本鬼子大肆劫掠中国原材料,物质匮乏,俩切肉的老师傅也走了,1942年终于停业,成为历史陈迹。。。。。。 致美楼(致美斋),位于煤市街,也是京城八大楼之一,严格起来,也偏于饭庄子和饭馆之一,两挎着。不仅两挎着,致美斋本家,还外带着做各种名吃点心,是一家兼有饭庄、饭馆和点心铺三者合一,独一无二的名店!

这家馆子,据说在大明天启、崇祯年间就开业了,做的是晚明流行的淮扬、苏杭菜,据说当年明末的内阁大臣温体仁、大清入关,不大爱吃这种菜品,康熙年间,换了东家,改为鲁菜馆子。

北京的美食之旅(北京美食之旅一)(37)

他们家的四做鱼、锅烧鸡、烩两鸡丝、砂锅鱼翅、抓炒鸡丝、糟熘鱼片、盐爆肚丝、煎馄饨、萝卜丝饼非常有名,在鲁菜馆子里,也算出类拔萃喽。

北京的美食之旅(北京美食之旅一)(38)

致美斋分路东、路西两个店铺,散座和厨房在路东,雅座在路西,称为致美楼,从路东厨房做好的菜品会由小伙计用提盒送过街去。这家店的散座,也跟广和居等地一样供应老百姓和大众,雅座是专门为富豪、名士和大臣们预备的。不分贫富,一体招待。

北京的美食之旅(北京美食之旅一)(39)

他们家的两道名菜,四做鱼和锅烧鸡最为有名,是清末民国时代,美食吃主儿们最爱下酒的美食。

四做鱼,在别的馆子不多,因为这道菜,要求非常繁琐——一鱼四吃!

也就是说,一条大鱼,头尾红烧,中段酱炙,其余或炸炒,或醋溜、糟溜四种做法。端上桌来,浓香扑鼻、四盘美食令人目眩。

清末的魏元旷就曾在《都门琐记》中称赞过致美斋的四做鱼。

锅烧鸡,不是烧鸡。而是用京郊出产的小雏鸡,拔毛去脏后,专门挑出来的,整只在酱油里略微浸泡,下油锅,用温油炸熟,跟鲁菜烧鸡的做法完全不同。也是一种创新名菜。

北京的美食之旅(北京美食之旅一)(40)

这道菜端上来,不用刀切,是跑堂的堂倌,用手撕烂,浇上用鸡杂做的卤子,尝一口,热腾腾鸡嫩味鲜、清香四溢,三五好友,打开一瓶莲花白,对酒当歌,谈谈诗文书画,聊聊朝廷内外,端的是神仙境界喽!

北京的美食之旅(北京美食之旅一)(41)

据记载,梁实秋先生的最爱是致美斋的烩两鸡丝配清油饼。用生鸡丝和熏鸡丝加高汤、鸡油烹制的烩两鸡丝,味道清幽而不单薄;清油饼是用面搓成长条后盘成饼状煎烙而成的,酥松而多层理。此二者同食,想象着鸡汁慢慢渗入清油饼的肌理,一定舒服适口极了,这确实是可以长长久久、朝朝暮暮享用的隽永之味。

北京的美食之旅(北京美食之旅一)(42)

当年鲁迅先生在京,也跟友人吃过此美味,还专门记载于日记中,对于其他鲁菜,鲁迅先生更喜欢清新淡雅而不厚重的清油饼,这也算抨击民国不遗余力的鲁迅先生,对老北京的不少美食,少有的温存喜爱吧哈哈哈。

北京的美食之旅(北京美食之旅一)(43)

致美斋做的点心,如焖炉烧饼,有枣泥馅、椒盐馅、干菜馅,都很好,中秋节前后供应的月饼尤其好。好到什么程度??据爱吃他们家点心、月饼的亲贵大臣和内宫御前太监们说:致美斋的月饼,比大内御膳房、寿膳房里的点心局做的还出色!吃一口想两口,一个月饼放多少天也坏不了,大内点心局月饼,用的料倒是最讲究,可做来做去,几十年也做不出人家那个味道。

北京的美食之旅(北京美食之旅一)(44)

后来,连慈禧太后尝了致美斋的元宵和月饼,也称赞不绝,专门下旨,让大内的点心局师傅跟着致美斋学习做点心,学了之后,不知道是致美斋行业机密不传授,还是宫里的人不好好学,做的还是原来那个味儿,气的慈禧太后只好传旨令致美斋的师傅们,每逢年节,到大内伺候做点心,等过了年节,再出来,这个习惯,一直流传了好些年。清末宫廷中的权贵、太监,都知道。

北京的美食之旅(北京美食之旅一)(45)

致美斋的月饼与各点心专业所做的都不同,老北京城吃东西有传统和限制——到什么季节吃什么美食,什么菜、点心用什么料子做,几百年来,绝不能混淆。混淆了,老北京人上至王公贵族,下至老百姓,就觉得不是味儿。

北京的美食之旅(北京美食之旅一)(46)

清末海运大兴,每逢年节,广东巡抚和两广总督往宫内和王府进贡不少粤式菜和月饼,慈禧太后吃了几次就受不了那个味儿,说好端端的月饼,吃了几百年都是枣泥、五仁、豆沙、白糖的,怎么这种广东玩意儿里,还加了乌七八糟的什么火腿、莲蓉和咸肉呢??于是进贡来的,都堆在寿膳房里,赏赐给各家王公大臣吃,王公大臣们也不爱吃,受不了那个味儿,连大总管李连英也不吃,只让家里专门买致美斋的月饼,或是吃老佛爷赏的。

北京的美食之旅(北京美食之旅一)(47)

从这里,有些朋友可能看出,老北京的饮食,确实保守,保守中带着可乐,就像连一块异味的月饼也接受不了。所以,老北京是个极端保守守旧的地方。这种看法现在看着没错,可当年,绝不是这种意思。

因为老中国的传统——南甜北咸、东辣西酸,各地口味不同,还有规矩和礼仪限制着,非常多的旧时代的传统,深入人心和日常生活,人们并不把它们当成是“守旧”的象征,而是跟四维八德一样,作为历史传承的文化继承,一旦变了味儿,好像就不那么“是味儿”了,这种延续几千年的文化传统和限制,是道德基础的成熟和稳重表现。

北京的美食之旅(北京美食之旅一)(48)

如果从今天站在新时代就大骂老年间守旧、保守,其实我们才是狭隘的。总不能让慈禧太后、京城老食客们穿越到现在,一面玩着手机,一面坐上飞机,五湖四海的大吃大嚼,来体现什么“新时代的精神”吧??

所以,很多东西,无论是物质还是文化,必然有其历史意义和传承精神在内,即便是美食,也一样。一种稳固而成熟的文化特质,要接受新鲜文化,非得有长时间的时间准备和沁润。

比如民国后,老北京雨后春笋般出现了很多番菜馆子(西餐馆)、云南、广东、四川馆子,也随着五湖四海的政客文人进入老北京,生根发芽,不少吃主儿,一面继续品味老北京固有的美食,一面尝试新菜,这不正表明了老北京文化中那种宽容、博大和胸怀?连清末慈禧太后晚年也爱吃法兰西的小点心、英国咖啡、荷兰水,这种文化相互碰撞后被接纳,才是中华文明里真正的意义所在,即便是吃的东西,也可以以小见大。

那个时代,也并不那么保守。

致美斋跟别的点心铺不同,他们家,有枣泥松子馅和葡萄馅,直径6厘米,厚约3厘米,皮馅各半,酥软异常,热食尤妙。算是当年老北京月饼中的异味翘楚喽。到快过年节的时候,致美斋还会做萝卜丝饼和火腿月饼,用以馈赠长年主顾,无论是豪门公府还是长期来往的商人、士绅、平民,都要派人送几盒点心月饼,请您尝尝,感谢您一年来对致美斋铺子的关怀和照顾。

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这种绵延久远而人情味儿十足的表现,并不在于那几盒点心,而是店家一种真诚、厚道的对老顾客、老主顾的尊敬、谢意的体现,赚钱是必须的,但总体的天理人情,必须坚守,像老时年间很多古老的店铺一样,深深凝结了这座老城中的人情世故和温文尔雅、大方体贴的感情,也许,这才是老北京有如此多的美食、如此多的老字号生存数百年的原因吧。

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