四川民间的腊肉做法（四川3种美味农家腊肉升级制作详解）

四川，是腊肉的故乡之一，四川腊肉深受全国人们喜爱。在四川，腊肉的做法通常有三种，五香风吹腊肉，酱香腊肉和烟熏腊肉。

在四川，通常选择猪的二刀后腿肉和三线五花肉来做腊肉，因为这两个部位做出来的腊肉切好后形状完整更加美观。相比较而言，猪二刀后腿肉做的腊肉瘦多肥少，但口感略材，香味不如五花肉。用五花肉做的腊肉，肥瘦相间，肉质更嫩，香味更好。

如果希望得到更好的美食体验，建议你选择黑毛猪猪肉来做腊肉，尽管价格会略贵，但其口感香味营养价值都会比白毛猪猪肉更佳。

原料

猪五花肉或二刀肉 高度白酒 复合炒盐 花椒粗粉 甜面酱 烟熏发烟材料

复合炒盐:500克盐加上10克花椒碎，10克香料粉（或十三香粉），入锅小火炒至盐变微黄即可。

（香料配比:八角10 桂皮10 小茴香10 白胡椒粒10 草果5 丁香3）

烟熏发烟材料:橘子皮，柏树丫，柚子皮叶，甘蔗皮，白糖，茶叶，瓜子壳，花生壳等果仁壳，大米，各种果木（泡水）等

一，五香风吹腊肉的做法

选五花肉或二刀肉，用刀花成2指宽的长条（形美且方便食用，更入味），有条件或意愿的朋友，可以选择先将猪肉放细流水中浸泡1～2小时，至猪肉肉色漂至发白（去血腥味，不影响猪肉风味）时捞起，用干净洁布擦干猪肉表面水分，再用干净刷子在猪肉表面（包括猪皮夹缝）刷上一层高度白酒，再用炒盐均匀抹透表面（包括肉皮夹缝），放腌缸中腌制2天（大致比例为10斤猪肉6两炒盐），中途翻缸一次。

第三天，从缸中取出腊肉，用细绳栓好，用挂钩吊挂在通过处7天左右，至肉吹干变硬即可。

二，酱香腊肉的做法

选五花肉或二刀肉，用刀花成2指宽的长条（形美且方便食用，更入味），有条件或意愿的朋友，可以选择先将猪肉放细流水中浸泡1～2小时，至猪肉肉色漂至发白（去血腥味，不影响猪肉风味）时捞起，用干净洁布擦干猪肉表面水分，再用干净刷子在猪肉表面（包括猪皮夹缝）刷上一层高度白酒，再用炒盐均匀抹透表面（包括肉皮夹缝），放腌缸中腌制2天（大致比例为10斤猪肉6两炒盐），中途翻缸一次。

将腌好的猪肉取出，用细绳吊钩挂晾杆上，放通风处放5～7天左右，这时猪肉表面水分已干，用刷子在表面全身刷上一层高度白酒，再均匀刷上甜面酱（放少许醪糟稀释），再次挂上晾杆，连续刷3～4次，至猪肉表面酱色浓黑方可，继续在晾杆上吊5～7天，至水分基本晾干即可。

三烟熏腊肉

选五花肉或二刀肉，用刀花成2指宽的长条（形美且方便食用，更入味），有条件或意愿的朋友，可以选择先将猪肉放细流水中浸泡1～2小时，至猪肉肉色漂至发白（去血腥味，不影响猪肉风味）时捞起，用干净洁布擦干猪肉表面水分，再用干净刷子在猪肉表面（包括猪皮夹缝）刷上一层高度白酒，再用炒盐均匀抹透表面（包括肉皮夹缝），放腌缸中腌制2天（大致比例为10斤猪肉6两炒盐），中途翻缸一次。

猪肉上吊杆晾5～7天，至水分基本干掉，大锅里放适量白糖，大米，茶叶，橘子皮，花生壳等将肉平放锅中间（不能粘锅边），肉上放白纸（防止锅顶盖水滴在肉上），加盖，大火烧20分钟左右，至锅里水分已干（如橘子皮），拿掉白纸，加盖在用大火烧30分钟以上，至肉色变红润，烟熏味浓即可。

四，腊肉的吃法集锦

1.煮菜或汤锅

煮菜: 腊肉洗净，下锅煮至快熟，下萝卜或大白菜等同煮至菜熟透，将腊肉捞起，放凉切片转盘，萝卜或白菜等配蘸碟同食。

汤锅: 腊肉洗净，下锅煮熟捞起晾凉切片，原汤上桌，边吃边添加各种荤素菜煮食（配味碟）。

2.蒸

如名菜:腊味合蒸，腊肉，腊猪舌，腊猪耳，金银猪肝，腊猪嘴，腊猪排等煮好后分别切薄大片或剁块，合放一个大盘里造型，放蒸笼里蒸热即可出菜。

3.烧

如腊肉烧花菜。生（或熟）腊肉入锅加少许油，加姜蒜片煸炒出油，掺鲜汤，下花菜朵，，下盐，白糖，白胡椒粉，大火烧开，转中火烧至花菜把软，沟少许芡汁，下葱节，鸡精味精少许，收汁即可。

4.炒

煮熟的腊肉切片，放锅里，加少许油，姜蒜片炒香，下少许豆豉炒香，下蒜苗，少许盐炒熟，加少许鸡精味精炒匀即成回锅腊肉（也可加尖椒，干辣椒，花椒等炒制）。

5.做馅

如腊肉包子，腊肉烧麦等。

,