涮羊肉有什么故事？秋冬季节爱吃口涮羊肉

涮羊肉算是北京菜中最有名的一道菜式了，涮羊肉又名“羊肉火锅”。以羊肉为主料，配以白菜头，细粉丝和糖蒜等调料，用涮的方法边涮边吃。特点是选料精致，调料多样，涮熟的羊肉鲜嫩醇香。

北京涮羊肉

涮羊肉历史悠久。公元１７世纪，清代宫廷冬季膳食单,就有关于羊肉火锅的记载。

由于各家吃法简单,便于流行，加上它味道鲜美，所以受到人们的青睐。

在民间，每年秋冬季人们普遍喜食涮肉。

《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”

老北京

涮羊肉传说起源于元代７００年前，元世祖忽必统帅大军南下远征，经过多次战斗，人困马乏，饥肠辘辘。忽必烈猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉。于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马突然飞奔进帐，禀告敌军逼近。但饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队出发，一面喊着“羊肉，羊肉！”且大步向灶房走来。厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞快地切了十多片薄肉，放在沸水里搅拌了几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒上细盐，葱花和姜末，双手捧给了刚来的忽必烈。忽必烈抓起肉片送进口中。接连几碗后，他挥手掷碗翻身上马，英勇地率军迎敌，结果旗开得胜，生擒敌将。

在筹办庆功酒时，忽必烈特别点了战前吃的那道羊肉片。这回厨师精选了优质绵腿部的“大三叉”和“上脑”嫩肉，切成均匀的薄片，再配上麻酱、腐乳、辣椒、韭菜花等多种佐料，涮后鲜嫩可口，将帅们吃后赞不绝口，忽必烈更是喜笑颜开。厨师忙上前说道：“此菜尚先无名称，请帅们赐名。”忽必烈一边涮着羊肉片，一边笑道：“我看就叫涮羊肉吧，众位将军以为如何？”。

从此，涮羊肉成了宫廷佳肴。

游牧民族出征

清顺治、康熙年间，羊肉火锅已成为宫廷冬令佳肴，在清宫的膳食单上“野意火锅”，“羊肉片火锅”名冠众菜之首，康熙，乾隆二帝所举办的几次“千叟宴”内中就有“羊肉火锅”。

直到光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通太监，才偷出了涮羊肉的佐料配方，使涮羊肉逐渐走向民间。老掌柜经营有方，历经数十年，从羊肉的选择到切肉技术，从调味品的配制到火锅的改良，东来顺都进行了研究和改进，赢得了“京城涮肉何处好，东来顺最佳”的美誉.。

东来顺

原料：

主料：小尾绵羊的上脑。

配料：白菜，细粉丝，海米。

调料：芝麻酱，酱油，料酒，腐乳，腌韭菜花，辣椒油，卤虾油，葱末，香菜，糖蒜。

(1）选肉涮羊肉用的羊最好选用内蒙古集宁的小尾绵羊，而且是羯羊（指阉割过的公羊）因为这种羊肉膻味小，且只选择上脑、大小三岔，黄瓜条，磨裆等部位。其余不宜用作涮肉。

（2）切片涮羊肉切片可采取手工和机械切片两种方法;从肉片的形状可分为对折片和刨花两种，无论哪种形式的肉片，都应要求薄厚均匀，整齐美观。

（3）调料芝麻酱，酱豆腐、韭菜花，分别磨细调匀，酱油，辣椒油，卤虾油，米醋、葱花，香菜等分别装入调料碟中。可根据个人喜好适量调配。此外，锅底汤中，可适量加入海米，口蘑，高汤等，来增加鲜味。

（4）涮肉涮肉时，火锅里汤要烧开，再将肉片夹入汤中抖散，当肉片变成灰白色时,即可捞出蘸着配好的调料,就着芝麻烧饼、糖蒜吃，。在涮完肉后，可放入白菜，青菜，粉丝，杂面，豆腐水饺等，煮熟食用，其营养更全面。

制作要点：

1.要选羊肉最嫩的部位。

2．“锅底”的调料要全。

3．羊肉片切的要薄均匀。

4．火锅里的火要旺。

风味特点：

选料精细，调料多样，涮熟的肉鲜嫩醇香，没有膻味，为冬令进补之佳肴。

菜肴变化：

涮由食用者将备好的原料放入沸汤中，来回晃动至熟供食的烹调方法。因涮法系由食用者自涮自吃，热烫鲜美，别饶情趣。

涮羊肉

其实涮羊肉的历史可以追塑至更远，它起源于南北朝时的北方少数民族寒冷地区，唐宋时期流传到中原，到明末清初时，已盛行全国。

涮羊肉的涮法南北均有，吃法各有不同。

涮法始见于南宋林洪《山家清供》的“拨霞供”。主要有“涮羊肉”“打边炉”《广东的称呼》“涮九门头”《福建的称呼》“毛肚火锅”等。特别一提的是老北京的“菊花火锅”他和涮羊肉基本相同，只是火锅里的汤要单吊制而成,另外燃料由炭火改用酒精，还有原料不同，和调料略有区别，多为鱼，虾，猪的肉，肝，肚，腰，鸡的肉，肫，肝以及海鲜贝和一些野味，分别切片涮熟食之。

即然“菊花锅”和“涮羊肉”基本相同，那为什么要叫“菊花锅”呢！

原来在清朝道光年间屯溪市有个紫云馆，由绩溪人程伯年，程伯昌兄弟俩经营。因饭菜风味独特，朴素实惠，招来了一些显官富贾，生意颇为兴隆。程伯年不仅会做生意，还能栽培花卉，一到秋天，就将家中好看的盆菊搬到店楼上沿河栏杆摆设，为顾客饮酒赋诗助兴。为解决饮筵中添菜加热之烦，饭店采用火锅，吊好浓汤，将食客喜爱的菜肴由熟的改为生的，切成薄片，调好佐料，任意选择，自己烫熟，蘸调料就食，其风味意趣更为浓郁。有一天，顾客饮酒对诗，其中有位一时答不上来，手拿水烟壶，倚窗看菊花，突然思路顿开，出口成章，对答上来，高兴至极，顺手采了一朵菊花，将花瓣投入火锅汤中，散发出浓郁的芳香。从此，顾客们吃火锅时，竞相摘菊花，放入火锅里，从而使紫云馆的“菊花火锅”名声传至大江南北，传至北京宫廷，被列为宫廷名肴。

多少年来经过历代厨师的不断改进将各种生料摆成栩栩如生的各种花虫鱼鸟、飞禽走兽图案给人以美的享受。

刷羊肉摆盘

营养保健：

羊肉是一种常用的烹调原料也是人们比较喜欢的食品。

由于羊肉的肥瘦部位不同，现取肥瘦羊肉举例：食部每百克含水份６６克，蛋白质１９克，脂肪１４克及其它微量元素。其营养成分与含量与猪肉，牛肉互有高下。

中国历来视羊肉为补品，认为其可以生热，促性。

汉代张仲景已“当归生姜羊肉汤”作为食疗方剂。

中医认为：羊肉味甘，性温，入脾，肾经，具有补虚形衰，祛寒冷，益肾气，开胃健力，通乳治带，助元阳，生精血等功效，可治阳痿精衰。肾虚腰痛等。其中祛寒助阳均可实效。

元代医家指出：“人参补气，羊肉补形”。

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