炸带鱼放面糊吗(用面糊还是淀粉)

为什么带鱼腌制去腥,再炸熟后鱼肉的腥味还是那么重!最关键的是外皮吃起来既不酥又不脆还不香!腥味重是因为我买的带鱼不新鲜?外皮不酥脆是面糊裹的不对?

本期导读:

分享炸带鱼时会用到的3个步骤;

分享挑选带鱼的方法。

炸带鱼放面糊吗(用面糊还是淀粉)(1)

同样的食材,有不同的烹饪技巧!就拿带鱼来说,有人喜欢红烧,有人喜欢油炸!而对于油炸带鱼来说,最大的难点就是如何让口感酥脆、酥香,且鱼肉鲜嫩不腥!

其实,想要把带鱼炸的好吃,只要记住下面这3步,炸好的带鱼外焦里嫩,入口酥香鱼肉鲜嫩!

一、外剪鱼鳍,内刮黑膜,带鱼不腥不苦

炸带鱼放面糊吗(用面糊还是淀粉)(2)

好多朋友说,我每次炸带鱼都会腌制一下,去一下腥味!其实,带鱼的腥味主要来源于它的鱼鳍,所以,鱼鳍不剪掉再怎么腌制,腥味多少都会存在的!

正确的处理方法是,在清洗带鱼时,除了去掉鱼鳃、鱼背上的鱼鳍也要剪掉。这样再进行腌制,带鱼才会没有腥味!

炸带鱼放面糊吗(用面糊还是淀粉)(3)

其次,很多朋友说,自己做的带鱼,吃起来味道发苦!其实这就是在清洗带鱼时,是因为只把内脏处理了,包裹内脏的那层黑膜没有去掉,所以带鱼吃起来才会发苦!

正确的处理方式是,在去掉带鱼的内脏后,用手轻轻的刮掉依附在带鱼肉上的那层黑膜。然后再用清水冲洗干净,这样鱼肉吃起来就不苦了!注意:下手要轻,因为带鱼肉很嫩,力度过猛会弄碎鱼肉!

二、先裹蛋液,再裹淀粉,带鱼酥又脆

炸带鱼放面糊吗(用面糊还是淀粉)(4)

炸带鱼是使用面糊还是淀粉?其实这主要是根据食材来决定的!为什么呢?因为,油炸分为湿炸和干炸两种烹饪技巧。湿炸就是挂面糊,一般适用于蔬菜、虾仁、藕合等食材,这一类的食物大多不需要腌制;而干炸则是拍干淀粉,一般适用于炸鸡或脆皮类的!

炸带鱼放面糊吗(用面糊还是淀粉)(5)

注意:用淀粉炸也不是调成糊状,而是采用拍干淀粉的方法!

正确的方法是:把腌制好的带鱼,一块一块的放入蛋液中,再把裹好蛋液的带鱼块,放入干淀粉中均匀的粘上淀粉就可以炸了!(之所以淀粉可以让外皮酥脆,最主要的因素是因为,淀粉遇热后会发生糊化反应,所以,油炸之后就变的酥脆是它的特点!)

三、一炸熟透,二炸抢酥和逼油

炸带鱼放面糊吗(用面糊还是淀粉)(6)

很多朋友自己在家做的炸货,吃起来不酥不脆,不仅油腻,还吃油重!其实,这就是在炸制时,只炸了一遍的结果!

正确炸带鱼方法是炸两遍,首先是锅中倒入宽油,油温烧制7成热时改中小火,把裹好淀粉的带鱼,下入锅中。炸制带鱼金黄后捞出,静置一会,让带鱼里面的水汽冒出来,同时也让油温升到9成热时,开大火,倒入炸好的带鱼。边炸边用漏勺或筷子翻一下带鱼,让其均匀受热!第二遍炸时间大约为1-2分钟左右即可。

炸带鱼放面糊吗(用面糊还是淀粉)(7)

之所以要炸两遍,且第一遍是低温油炸,第二遍是高温油炸。是因为第一遍油炸的目的是为了让食材本身断生,让其熟透,同时也不让食材本身的水分过于流失。

第二遍油炸的目的是经过低温油炸的食物已经熟透了,但表皮并不酥脆,并且食材在低温油炸时,油会透过食材的缝隙进去不少,所以第二遍高温油炸,一是让食材表面更脆,二是高温可以逼出食材中浸入的油。

所以,炸此类食材无论是炸鱼炸鸡,第一遍油炸是为了断生炸熟,第二遍则是炸酥和逼油!

如何挑选到新鲜的带鱼?

炸带鱼放面糊吗(用面糊还是淀粉)(8)

众所周知,带鱼冰冻后,可以储存的时间很长!所以,临近年关,不少朋友都是现在趁着年底涨价前,便宜买入后冰冻起来,等过年的时候再吃!那么,在买带鱼时,如何挑选到新鲜的带鱼呢?

炸带鱼放面糊吗(用面糊还是淀粉)(9)

主要有4点:

1、看银脂:挑选带鱼首先就看鱼体上的银脂是否完整。银脂也就是我们俗称的银白色“鳞”,越是完整,带鱼越是新鲜!

2、看鱼鳃:新鲜带鱼的鱼鳃是鲜红色的,颜色越是鲜红,带鱼越是新鲜!

炸带鱼放面糊吗(用面糊还是淀粉)(10)

3、看鱼眼:新鲜带鱼的鱼眼,一定是黑白分明的,如果变的浑浊,那就是不新鲜了!

4、看鱼肚:带鱼鲜嫩,所以新鲜的带鱼鱼肚是完整的。如果鱼肚破损,说明带鱼在非冷冻的环境内,已经很长时间了,是不新鲜的!

以上就是今天和大家分享炸带鱼的技巧,还有挑选带鱼的技巧。如果这篇文章对你有帮助,请你转发一下,帮助到更多的朋友!最后,感谢您的观看,谢谢!

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