羊蝎子加工配方（羊蝎子制作方法）

一．备料：

1.主料：

羊蝎子10斤为例，首先祛除羊蝎子的膻腥味，将羊蝎子剁成一尺左右的段，放入水中浸泡五六个小时左右，可以提前一晚上将羊蝎子抛入冷水中，期间要注意换水，将羊骨头泡至发白，血水泡出来即可。这样可以有效祛除羊肉的膻腥味。

2.调料：

大豆油90克 郫县豆瓣酱50克 香其酱70克 干辣椒段7克 葱段40克 姜片40克 蒜瓣20克 味精15克 冰糖7克 生抽70克 羊网油90克（熬化） 老抽适量、盐适量。

3. 香料包：

孜然5克 花椒5克 小茴香5克 肉蔻5克 山奈2克 丁香1.5克 良姜3克 草果3克 香叶5克 当归3克 陈皮5克 枝子1个 桂皮3克 白芷2克。【称好分量后，用开水泡20分钟】

4. 注意：

调料之用一次，香料包可用两三次，根据味道的减退情况来决定。

二．做法：

1.炒料: 炒锅上火后加入大豆油，油温2成热后下泡好的香料，小火炸大概3-5分钟左右，炸干香料水分（见白芷发黄时基本香料水分就炸干了），把香料捞出，放在容器里晾凉后用细点的纱布或者棉布袋包好备用。用炸香料的油稍微烧热后下入葱姜蒜，炒至金黄色，下入郫县豆瓣酱，香其酱，辣椒段，小火炒香后倒入碗中备用。

2.不锈钢桶，直径40或者50的不锈钢桶均可，看自己的使用量。将羊蝎子平整的码放进去，注入高汤或者清水也可以，漫过羊蝎子5公分，用大火烧开，撇去浮沫，加入做法1.中的【炒料】，味精，冰糖，生抽，老抽，盐，羊网油 （羊网油用来增加汤的香浓，一定是羊网油，羊腰油和尾巴油膻味大不能用。根据汤锅里面的油多少决定每次放不放，第二次如果锅里上面飘的油已经很多了可以适量减少或者不放，等锅里油不多的时候再放。）再加入炸好香料包，转文火炖半小时左右即可（羊蝎子老或嫩炖制的时间不同，具体时间自己掌握，），期间用夹子尝尝，不能太软了，不然肉容易脱骨。待汤微凉后将羊蝎子捞出备用，不要在锅里一直泡着，不然肉就脱骨了。

三.上桌

上桌时，用手将羊蝎子掰成二寸段，基本两节一段，放入火锅，加原汤，加适量鸡粉(如果汤太咸可少量掺水),加完汤以后从汤锅里面撇一点上面的羊油放入火锅，增加锅里的香味。最后上面放适量，大枣 枸杞 党参 香菜段点缀。