宋朝建盏喝茶方法（如何用建盏喝茶喝出仪式感）

凡欲点茶，先须熁盏。

盏冷则茶沉，茶少则云脚散，汤多则粥面聚。

以一匕投盏内，先注汤少许调习，旋添人，环回击拂，汤上盏可七分则止。着盏无水痕为妙。

——朱权 ·《茶谱》

《知否》一剧，让许多年轻人了解了宋代建盏，剧中，和建盏总是“形影不离”的点茶技艺，也让人印象深刻，今天麦盏君就和大家分享一下，什么是宋代点茶。

以茶为饮，在我国开始很早，甚至可以追溯到西汉。到唐代，饮茶最终成为一种地不分南北、人不分老少普遍饮用的社会风尚。入宋以来，斗茶兴起，并发展成为上至君王、下至百姓都热衷的风雅趣事。而不同的饮茶方式，都有其相应的茶器。

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建盏，作为最适合点茶的器皿， 在宋代的贵族社会中风靡一时。在茶文化兴盛的今天，宋代的点茶之法让众多的茶迷好奇不已，然而点茶术与建盏在宋代之后就几乎绝迹了，近年来才得以慢慢恢复。接下来，麦盏君就带领大家从古人留下的绘画和文字中寻觅点茶的踪影。

这两年，宋文华传播得很快。一讲到宋朝，原先在人们心中“积贫积弱”的印象就大为改观，取而代之的是“富庶、自由、高审美”。

而说到建盏，人们都知道与宋代斗茶风气的兴盛有关，斗茶与点茶法又关系甚密。现在，很多人想学宋代的点茶法，品尝“卡布奇诺”型的茶。

要了解点茶之法，还得跟宋徽宗学习。不仅自己会点茶，而且玩得精致，将所得妙处都写进了他的茶著作《大观茶论》中。

古人的作品都是很精炼的，所以不要以为《大观茶论》是几十万字的学术论文，其实它是二十篇，更准确地说是二十段。其中，《点》篇把点茶之法讲的十分透彻。

所谓：“上有所好，下必甚焉。”宋朝皇帝所乐之事，自然也让士大夫们乐此不彼。宋徽宗很支持大臣们玩茶，认为这是“盛世之情尚也”，所以我们从诗文里面看到苏东坡、陆游、杨万里等社会名流都对点茶赞赏有加。

点茶法是将茶末放到盏中并直接用沸水冲点，而没有投到沸水锅中。此外，为了使茶沫更加丰富，点茶法中还特别用银调羹或者竹茶宪来筛茶。所以，一般认为点茶法的精髓在于注水和筛打。

宋人点茶用茶瓶烧水，茶瓶也称为茶壶或执壶。宋代点茶用到的茶瓶跟古装电视剧里面看到的酒瓶有点类似。《大观茶论》的《瓶》篇讲的就是点茶用的茶瓶。宋徽宗说：“瓶宜金银。”意思是，茶瓶最好是金的银的，茶瓶最关键的是瓶嘴的部分，正所谓：“嘴之口差大而宛直，则注汤力进而不散；嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。”简单来说就是，瓶嘴要做得出水流畅有力，收的时候要利落干脆。

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茶瓶注水环节在点茶之法中是非常重要的，《大观茶论》里把注水的程序分为七次，即“七汤”，每一道汤的水量、力度和点注的位置都有不同，对茶的“发立”起沫都有影响。这就好比在制作咖啡的过程中，不同的研磨方式、不同的压力下，咖啡豆会呈现出不同的风味。

宋徽宗说：“点茶不一。”点茶的方法不一样，出来的效果也不同。点茶的基本流程：把茶团稍微捣碎，放入建盏中，加点水，调成胶状，再沿着盏畔环注水，这时候可以搅动茶膏并开始用茶宪拂击，接下来再进行注汤拂击。每一次筛茶的方式和要达到的效果都不一样，最后达到的状态是：“乳雾汹涌，溢盏而起”。

在斗茶中，观茶沫是重要环节，茶沫的色泽、丰富程度、保持的时间长短是评定茶叶好坏的一个标准。很多人认为，茶沫是为了观赏，为了竞技娱乐，觉得宋代人太会来事儿了，折腾了半天就是为了看看那些泡沫。其实不然，茶沫才是点茶的精华，宋徽宗就饮用了《桐君录》里的话：“茗有饽，饮之宜人。”这说明从养生的角度来看，把茶汤筛出沫儿来饮用更健康。

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宋徽宗说：“宜匀其清浮合者饮之”，说明宋人喝茶的时候并不是直接在筛茶的盏中饮用，而是分到小盏里再喝的。茶汤经过这样一段精细的制作，口感一定相当不错。

“点茶”“斗茶”之乐，更在于饮，就好比漂亮的菜色，如果不能吃就意义不大。中国饮食讲究色香味俱全，现代人还多加了一个“养”字，而点茶之法做出来的茶饮，一定是在茶的气味、口感和养生上做了最大程度的提升。

宋人对于点茶之法和茶沫形态以及建盏釉色的推崇是相通的，都是追寻一种自然质朴而又朴树迷离的美感。不管是苏东坡的“雪沫乳花浮午盏”，抑或蔡襄的“雪冻作成花，闲云未垂缕”，还是陆游的“晴窗细乳戏分茶”，我们发现对茶沫的比喻都离不了云、花、乳、雪等现象。由此可见，再有才华的诗人也是言有尽，而未能道尽点茶的无穷之意。

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中国茶文化发展历程中，唯有宋代点茶文化堪称精绝，上升到无所不臻的至高境界。喝茶习茶，总是绕不开宋代茶文化这座高峰。只是，面对《茶录》、《大观茶论》、《述煮茶小品》等一堆堆词句生涩的古文茶书，总是有些云里雾里？

别急，麦盏君整理了几个小问题，让您五分钟了解宋代点茶文化，再读《大观茶论》就不至于那么不知所云了。

蒸青团饼茶

是如何制作而成的？

蒸青团饼茶的制作为采茶——拣茶——蒸茶——研茶——造茶——焙茶六个基本工序。

采茶：以早为贵，要求极致。比如在时令上要求采茶时要“阴不至于冻、晴不至于暄”的初春“薄寒气候”。

拣茶：即茶叶的分拣，以细嫩为上品，最高等级的茶叶原料称“斗品、亚斗”。

蒸茶：茶芽洗涤干净后，薄摊在甑内,待锅内水沸腾以后,放在上面蒸。

研茶：即将茶叶研磨成粉末状或者糊状。茶末越细，品质越高。贡茶第一纲龙图胜雪与白茶的研茶工艺都是“十六水”（类似水磨面粉一样，加水研磨次数越多，粉末越细）。

造茶：即用铜竹银等材料的棬模制造茶饼。宋代贡茶棬模大多刻有龙凤图案。如今普洱茶压制成饼颇有宋人遗风，只不过当时压的是茶末茶粉。

焙茶：制成的饼茶,开始用较大的火烘焙,再以沸汤熏蒸,如此反复，视团饼茶厚薄而定。

宋代点茶

的基本步骤是怎样的？

分为“碾茶——罗茶——候汤——熁（xié）盏——点茶 ”五个基本步骤。

碾茶——用纸裹住茶饼槌碎，然后将敲碎的茶块放入碾槽中快速有力地将其碾成粉末。

罗茶——将碾好的茶末放入茶罗中细筛，确保点茶时使用的茶末细，多筛几次，越细越好，这样才能“入汤轻泛，粥面光凝，尽茶色”。

候汤——即煮点茶用水，由于宋代水是闷在汤瓶中煮的，看不到，所以很难掌握火候。

熁盏——调膏点茶之前，先用开水冲涤茶盏，类似于今天的“温杯”。在宋时，人们认为“熁盏令热”，可以使点茶时茶末上浮，“发立耐久”，有助于点茶的效果好。

点茶——点茶的第一步是调膏。先讲“一钱匕”左右的茶放入茶碗中，注入少量开水，将其调成均匀的茶膏，然后一边注入开水―边用茶匙击拂（类似于日常生活中冲藕粉）。

分茶与斗茶

是指什么？

分茶

分茶并不是字面意义上的“分汤入盏”，而是指在注汤过程中用茶匙（徽宗后用茶筅为主）击拂拨弄，使激发在茶汤表面的茶沫幻化成各种文字的，以及山水、草木、花鸟、虫鱼等图案。

“矮纸斜行闲作草,晴川细乳戏分茶”描写的便是士大夫推崇的雅致闲情的分茶活动。

斗茶

——也称“茗战”，核心用点茶之法来竞赛茶叶品质的高下，其基本方法是通过“斗色斗浮”来品鉴。这与我们如今需要以口感品鉴为主的评定方法是不同的。

色，即茶汤的色泽。宋人品茶尚白，汤色“以纯白为上，青白次之，黄白又次之”。

浮，即看茶汤表面的汤饽停留在茶盏壁上时间，耐久者为胜，也就是诗人们所说的“烹新斗硬要咬盏”。

宋人品茶

有什么独特的评判标准？

宋品茶尚白，这在总体上对不发酵茶崇尚绿色的中国茶艺史中是独一无二的。

从茶汤色泽来看“以纯白为上，青白次之，黄白又次之”。

茶色尚白，茶碗除了盛贮茶汤的主要功能外，还有对比、映衬茶汤的审美功能。

因此建盏尚黑，这种独特的审美趣味，在中国陶瓷史中也是独一无二的。

编辑：麦盏君

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