正宗猪大肠卤水的配方（卤水和火候全告诉你）

人是一种特别奇怪的动物，每个人或多或少都会犯点“挑食”的毛病，不仅是小孩如此，大人也不例外，日常生活中，人们总会对某几样菜肴“另眼相待”，大家想想是否如此？就比如今天说的秘制卤大肠吧，小半年以来笔者在家中就做了5-6次，您说是不是一种“病”呢？

卤大肠对于笔者来讲，它就是一样百吃不厌的“山珍海味”，隔断时间不吃就“馋”得“慌”，请大家不要笑话笔者，真的是如此啊！

所谓的秘制卤大肠，怎么调制卤水就是它的重中之重，下面笔者就把它的制作方法详细的告诉给大火，此方法是从事卤味店经营的老板（兼师傅），早年就传授给笔者的，方法特别简单且实用，它不仅仅适用于卤大肠，鸡爪、鸭爪什么的统统“拿”的下，去拜师学艺未必能“学”得到哦！

另外就是火候，好些人卤水“调”不好的原因，就是不懂得如何掌控火候，其实方法特别简单，用冰糖和老抽开猛火煮，卤水颜色就会浓稠些，反之就加水，好些人学了好几年，师傅也未必将此秘密传授给徒弟，大家在此就没有必要去批评小编啦，毕竟现实就是如此！

食材配料：猪大肠、盐、白醋、料酒、面粉（或者淀粉）、郫县豆瓣酱、生抽、蚝油、葱、生姜、八角、桂皮、香叶、干红辣椒、冰糖。

制作过程：

首先，将买回来的猪大肠倒入盆中，再加入适量的盐、白醋、面粉，然后使劲的揉搓，把里里外外都彻底清洗干净，希望异味少些，就费点功夫吧，然后再用凉水冲洗2-3遍即可。

起锅烧水，把洗净的猪大肠冷水下入锅中，同时倒入适量的料酒焯水，再次去除异味，然后开大火煮开，直到把它煮至用手指以穿过去为止，切勿用筷子穿插试韧度，那样并不准确，卤味店的师傅就是如此交代的。

起锅烧油，油烧热后，先倒入1勺郫县豆瓣酱，开小火把它的红油煸出来后，再把八角、葱段、姜片、花椒、干红辣椒、冰糖放入锅内炒出香味，记住里头没有桂皮哦！几种香料的用量，请大家酌情而定，因为制作的量并不大，搞的太精确太伤神。

然后，再倒入适量的清水烧开，同时将焯洗干净的猪大肠倒入锅中煮开，再加入1大勺的生抽，以及少许的蚝油和老抽，它们分别起到提鲜和上色的作用。

然后，再放入一样特别的佐料（王守义炖肉包，就是卖十三香哪个老头，厨艺届的朋友都含它“老王”），再加入少许的盐和鸡精（卤味店不放，因此常卤鸡和鸭，味道已经足够鲜）调味即可。

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大火烧开后，盖上锅盖，并转小火炖40分钟（卤味店卤的时候，是不盖盖子的，里头的异味容易散发掉），麻辣猪大肠制作完成，吃起来特有嚼头。

温馨提醒：

卤好猪大肠后，大家不必将卤水倒掉，只需将里头的残渣过滤掉，待它冷却下来后，再把表面上的油脂撇干净，然后将它存放在冰箱冷藏中。

保存下来的卤水，它不仅可以用来卤其他东西，还可以把它当成佐料来使用，用它烧鱼、烧肉都是非常美味的，如果将它浪费掉实在可惜啊！