杀青是哪种工艺(制茶所说的杀青)

茶,貌似已经成为中国人文化基因的一部分,上到天子,下到山野村夫,都是它的钟爱者。中国地大物博,小小的茶叶,集天地精华,衍生出诸多各具特色的品类,让品茶成为一门学问,一种享受。下面就和大家分享一下关于茶的记忆。

记得小时候很淘气,家里来了客人,父亲就烧水泡茶招待。我于是就趁父亲不注意,对这茶壶嘴狠狠吸了一口,那可是刚刚烧开的水,结果可想而知,此后半个月我都毫无食欲了。后来每当看到人家煮水泡茶,舌头就会下意识的试图“躲闪”。如今想来已经笑谈,但茶却在记忆中留下了深深的印象。

后来看的书多了,对茶的了解自然就加深了,尤其是茶叶的制作引起了我深深的兴趣。其中在大部分茶叶的制作中,有一个重要环节名为杀青。第一次听到这个词,我和大家一样,想到的就是如今影视剧拍摄结束,进入后期制作后的杀青。两件事用同一个词,这背后会不会有什么渊源呢?

杀青是哪种工艺(制茶所说的杀青)(1)

一查一不要紧,原来还真的很有渊源。在先秦时代,造纸术尚未被发明,人们记录信息的方式主要靠的是竹简。但新鲜的竹子表面有一层油质,刻刀很容易打滑,而且新鲜的竹子还是很多虫子们的最爱,一不小心就容易被蛀烂掉。

所以智慧的古人就想出一个办法,在制作竹简时,先将新鲜的竹子放到火山微微烤一下,既去掉了油质,又起到了防虫的作用。因为在烤制的过程中,叶绿素a经过高温被破坏,竹子会由青绿色变为黄绿色。这道工序被称为“杀青”。

后来毛笔被发明,人们就不再用刀在竹子上刻字,也就无须用火烤制,只需用刀削掉竹简表面的竹青,在露出的竹白上写字就可以了。因古时候“杀”字有削、剐之意,所以这一道工序也被称为“杀青”。古代不比现代物质发达,因为工具匮乏,文人骚客在写竹简时,往往都是要先打好腹稿的,因为没有草稿纸供浪费啊,所以人们就将“杀青”二字引申为作品定稿,进入修改阶段的意思。南宋诗人陆游就有诗句

《三巷》奇字已杀青,九泽旁行方著录。

到了近代,随着影视行业的发展,杀青一次也被用来表达前期拍摄基本完成,进入后期制作的时间节点,这就是电影杀青的由来。

而关于茶叶制作中的杀青,则要追溯到唐朝以前,那时候制茶工序逐渐正规化,其中也有一道工序是通过高温炒制,在这个过程中,叶绿素a同样也被破坏掉,青翠的茶叶因而变为黄绿色,人们便也将茶叶的这一步骤称之为杀青。

杀青是哪种工艺(制茶所说的杀青)(2)

其实茶叶中的杀青远远没有看上去那样简单,杀青对茶叶色、香、味的形成都起着至关重要的作用。如上文所说,新鲜的茶叶含有大量的叶绿素,而初中生物中我们学过,叶绿素a主要吸收红光,叶绿素b主要吸收蓝紫光,所以叶绿素a呈蓝绿色,叶绿素b呈黄绿色。而经过高温和干燥后,叶绿素a几乎全部被破坏,叶绿素b则被大部分保留下来,这也是为何茶叶经过杀青,会从翠绿变为黄绿色。

叶绿素b是脂溶性色素,说白了就是不溶于水的,所以它并不会影响到茶叶冲泡后茶汤的颜色,影响茶汤颜色的是以花黄素和花青素为主的水溶性色素。花黄素在高温作用下非常容易氧化,氧化后的花黄素溶于水后,多为橙黄色或棕红色,这也是为何茶叶冲泡后,茶汤汤色带黄,甚至泛红的主要原因。

杀青是哪种工艺(制茶所说的杀青)(3)

很多人在品茶的时候,一口下去会有淡淡的甘甜味,这也和杀青炒制密不可分。之所以会有甘甜味,除了水的因素外,最主要的是在高温的作用下,茶叶内的淀粉,被转化为可溶性糖类,而后在受热条件下产生糖香。当然了,如果高温时间过长,茶叶中的糖类就可能转化成焦糖,一定程度上会掩盖其他香味,所以杀青过程中要掌握好炒制的火候。

至于构成茶叶香气的成分,就比较复杂了,在杀青的高温作用下,一部分香气会散失掉,这部分主要是叶醇和叶醛,前者是新鲜的青草香,后者是新鲜的水果香,所以你会发现在品茶中几乎不会品出此类香味,就是因为杀青高温将这部分香味全部排除掉了。

杀青是哪种工艺(制茶所说的杀青)(4)

高温后剩余香气成分,主要是苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇等,这类物质的特点是沸点高,普遍都在200℃以上,这三类物质也是如今很多香水的主要成份,带有花香香气和甜蜜饯香味。原本这些仅占茶叶香味成份中很小的比例,但经过高温,其余香味成份散失,所占比例就大比例提高了。当然,高温不仅散失掉一部分香味,同时也生成了一些新的香味物质,如成品绿茶中有紫罗兰香的紫罗兰酮、茉莉茶香的茉莉酮等。

杀青这道工序,在制茶中起到的作用就介绍到这里,当然这都是我一些查阅资料后的浅见,毕竟几千年的茶文化,不是一朝一夕就能够明了的。毕竟小小的茶叶,是先人无数智慧的结晶,每一道工序背后,都蕴含着深刻的道理。当我们再次烧开一壶水,冲泡一杯茶时,不妨从淡淡的茶香中,品位千年来,传承的味道。

杀青是哪种工艺(制茶所说的杀青)(5)

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