广东人过年做的油角 客家人的油角子

广东人过年做的油角 客家人的油角子(1)

路边青草/文图

说到过年,很多人马上就能想到包饺子、吃饺子上去。其实过年吃饺子的习俗多在北方喜吃面食的地区,在南方如广东,过年时就没有吃饺子的习惯,不可能出现一家人团圆地坐在一块很有气氛地包饺子的情景。不过在广东,春节时候少不了一款非常有名的年货小吃,那就是“角子”,也叫为“油角子”。角子可说是北方饺子跑到南方来后的“变种”,因为它的外观、做法和名字都与饺子很相似,也是用面团轧成饺皮后,包上馅料做出来的。在客家人中,角子更是成了一种普通平常的年货小吃。

角子在春节时候的客家人家中,既是可当作家中有宾客来时摆出茶几的招待糖果小食品之一,也是亲友间作客往来时赠送的一种礼品,所以年近时节,不仅超市商店里能看到包装精美出售的角子,很多有闲情的普通人家也会自个儿在家中手动做角子。只是,超市里卖的那些包装好的角子,味道口感嘛,只能用“呵呵”来形容,与自己家中手动做的比起来,那可谓是天上地下的差别。

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角子和饺子的不同是,饺子里面包的是肉菜馅料,是下水烫熟或者蒸熟吃的,吃的时间是除夕和年初一最为典型,而角子里面包的馅料是糖、花生、芝麻,是下油锅煎炸出来的,做角子的时间一般是在年前半个月就开始,煎炸好之后,整个春节期间里都是随手可拿随时可吃,一直可吃到春节过去。还有不同之处就是,为了做起来方便快捷,饺子通常只要包上馅料捏合紧即可,已很少人会在外沿繁琐地捏上花纹了,而角子却是一定要捏上“太阳花”纹的,要不然外形不美观,要当作年货里带着吉庆气息的零食就“不好看相”了。

因为角子是煎炸出来的,为了吃的时候咬起来的口感不至于太硬,吃起来更松脆,所以和面团的时候通常还要敲进一些鸡蛋,有些人家还会加进一些猪油,那样煎出来的饺皮会更酥软一些。当然,不加鸡蛋、不加猪油也行,反正首先是和出轧制饺皮的面团就是了。

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面团和好了,就是制饺皮了,制饺皮可说是最辛苦的过程,是一张张费劲地轧印出来的。南方人吃面食少,没有北方人的那种“手艺水平”,随便掰下一小块面团,用擀面杖擀一擀、揉一揉,一张轻薄浑圆的饺皮就轻松地擀出来了,甚至有些人还能够两手齐上阵,一手滚一支擀面杖,同时能擀两张饺皮,擀出一张饺皮只需要短短数秒种。南方人家里通常也没有像北方人那样配备有擀面杖,轧饺皮的工具通常是找个酒瓶子,或者其它圆筒状的东西,掰下一团面团,两手握着酒瓶子两端使劲,反复轧这块面团,直到它被轧薄为止。因为面团很柔韧,所以要把一团面团轧薄,是非常费劲的事情,普通人家做角子时,最怕的就是这道程序了,因为轧的时间一长,可能两手臂都酸了。

面团轧薄后,找个大小适中的杯子,用杯口印在上面使劲“盖印”,印出一张张圆圆的饺皮来。饺皮印出来了,就可开始包角子了。一个个包好的角子,排列放进匾中,一匾匾白白嫩嫩、胖胖乎乎的角子,那是非常可爱、好看和惹人喜爱的。

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包角子的馅料主要是由白糖和花生组成。花生也要先进行一道加工,把花生米下锅中温火干炒,炒七分熟放凉后揉去花生的外衣,再放进石臼里捣碎成花生末,加以白糖调配。花生末与白糖的调配比例是1.5比1,也就是一斤的白糖混和一斤半的花生。有可能的话,馅料里还可再加一些芝麻,那吃起来会更香。馅料的重量与所做的面粉的重量比例也是一比一,比如家里做十斤面粉的角子,那么馅料的重量也要准备好十斤。

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所有角子做完毕,就开始下锅煎炸——其实经常在角子尚未做完、但将近尾声的时候,煎炸已经开始了,等做完最后一个角子的时候,可能也就是开始煎炸最后一锅的时候。

在乡下人家,煎炸都是用烧柴草的大锅灶,而没有柴草大锅的城镇人家,便用煤气小灶、小锅进行。锅中倒半锅油,烧热了后把角子放下去,温火煎炸,到颜色变黄赤的时候捞起即成。煎炸一锅需要用时约12分钟。

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因为角子里面包有白糖,白糖油炸受热后会熔成胶状,在煎炸时得轻慢地小心翻铲,火候要平稳,翻锅的次数也不要太频繁,不然角子很容易炸开裂,糖分流出来油锅会不停地崩,糖分也还会粘在角子外表,黑乎乎地粘成一点点、一团团,有损美观,并且表面粘了糖也容易受潮。所以,做角子时要捏合得紧以免开裂非常重要。有些不会手工包角子的人家,也会用夹子模型做角子,就是把饺皮放在一个封口处刻好有花纹的夹子里,盛入馅料,合上夹子夹紧封口,取出来便是“包好了”的角子,但那夹出来的,封口大多不紧,一下油锅煎炸就裂口流糖,结果弄得油锅里一团糟!

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角子也许不是广东客家人特有,可能很多地方都见得到。在客家小城镇和乡村人家,年前做角子可谓是和北方人做年糕一样普遍常见的事情,做角子时的那种温暖热闹的气氛,大概也与北方人一家人围坐在一块包饺子不相上下,或轧饺皮,或包角子,或煎炸,一家大小各自分工一齐上阵。

角子煎炸好了,酥脆香甜,整个春节期间里,想吃就吃,是一种美味的年货小吃,家中做得多的,即使年过去好一段时间后依然还有得吃。煎炸好的角子,两头尖尖,腹中饱满,颜色金黄,像个小金元宝,外沿又捏有漂亮的象征朝气蓬勃的“太阳花”,所以角子在广东还含有“有金有银”的寓意,在喜庆的春节里多吃,也是一个心愿美好的兆头。

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文图/路边青草

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