这才是真实的餐饮人生（追求个性口味挑剔）

来源/ 餐饮老板内参（ID：cylbnc）

文推荐/团餐谋

数据是重要的商业决策依据、经营管理的指南。只有get到自己目标客群的心动点，方能对症下药，有的放矢。

餐饮老板们常说，顾客在哪里，我们就去哪里，顾客的需求就是餐饮的风向标，但是你真知道自己的顾客是谁吗？

在消费升级的潮流下，消费者的类型也几经变迁，先来做一道选择题，看看你的判断对不对。

你认为2017年，订单量和交易额占比最高的消费群体是谁：

△ 即使其他群体再有钱有闲，最愿意在餐饮上消费的，还是90后

数据是经营的仪表盘，且不说上面的数据餐饮老板们是否已经了解，我们再来细究：既然90后是餐饮界的消费主力，是不是只要讨好90后就可以了呢？

根据二八原则，餐厅应该将80%的精力放在20%的消费者身上，而这20%的消费者，正是消费人群中的意见领袖，他们的意见将能影响剩下80%的人做决策。

那么同样是以上4个群体，谁又是能影响其他人的意见领袖呢？如果你认为，意见领袖必然是占餐饮消费主力、且喜欢表达的90后，那就错了。

在互联网消费中，最能影响消费者做决策的是餐厅的评价，而根据《中国餐饮报告（2018）》的最新数据揭示，80后最喜欢写评论，在38个大城市的前100人气餐厅中，撰写带图评论的人群中80后占比高达80.53%。

对此，在北京三元桥开火锅店的小文就深有体会，90后是热衷于拍照发圈但并不写大众点评的一类人，他们乐于“只看不写，装逼于无形”，相对来说，搞定80后更容易，收获的好评也更多。

也就是说，虽然90后是消费主力，但诱导他们前来的评价，可能是80后写的，只有服务好80后，才能吸引来更多的90后。

认清主要消费群体之后，知道要抓住年轻人，但是很多企业都感觉对年轻消费者的关注总是跟不上他们的需求。换句话说，现在的年轻人在餐饮消费中都关注什么元素，你了解吗？

根据《中国餐饮报告（2018）》调查显示：

在产品方面，80后最关注口味，按照口味搜索餐厅的人群中，有79.13%都是80后；

在格调方面，颜值即正义，就餐环境已经连续三年成为消费者选择餐厅时最关注的因素；

在服务方面，喜欢恰到好处，通俗来讲：贴心不贴身，活好不粘人；

在价格方面，更看重性价比，讲究“向上趋优，向下好省”。

△ 数据来源：中国烹饪协会

数据是重要的商业决策依据、经营管理的指南。只有get到自己目标客群的心动点，方能对症下药，有的放矢。

如果放错了经营重心，就像一记重拳擦过了对手鼻尖，不仅难以击中顾客内心，还有可能闪到自己的老腰……

以下是来自《中国餐饮报告（2018）》的数据分析，详实的内容，让我们看到了行业的现状和趋势。

一、行业脉络

❶ 2017年餐饮营收3.9万亿

P 社会主要矛盾推动餐饮消费升级

E 消费连续3年成为拉升经济增长的首要动力

S 小康PLUS催生生活方式餐厅

T 移动互联网技术扩容消费规模

❷ 餐饮从业者一年增加700万人

跨界高知促进行业人才基因突变

传统餐饮人行业积累优势显现

❸ 中餐出海新浪潮

海外中餐厅约60万家

超过1/3美国人每月至少吃一次中餐

❹ 外卖成餐饮通用能力模块

2017线上外卖3000亿

外卖单均价3年涨18元

2018年餐企外卖渗透率13%是及格线

❺ 单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅

❻ 二三四线城市成餐饮增长潜力点

❼ 投融资：60多家投资机构频繁“掐尖”，投资100多个餐饮项目

❽ 餐饮混次变化：认知有瓶颈，商业无边界

新物种：餐饮＋零售＋休闲＋娱乐＋N

新模式：“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动

新战场：6000家Mall成餐饮品牌新战场

新时速：从5年一个周期到3年一个周期

二、 品类报告

● 全品类概况

1.店铺数变化：小吃快餐一年增加61万家，面包甜点一年减少10万家

2.订单量波动：轻餐品类单均价走高，正餐、西餐、自助餐单均价下行

3.价格带分析：170万家！小吃快餐客单价15～25元的店铺数最多

4.搜索量排名：饮品热度大涨，“餐”和“饮”平分秋色

● 重点品类分析

1.小吃简快餐：5个城市小吃简快餐店铺年增量超过5000家

> 小吃简快餐快速发展的原因

> 品类品牌化成小吃简快餐最大机会

> 小吃是食品化、零售化的最大孵化器

2.饮品新势力：饮品店数量超越火锅成第三大赛道

> 饮品市场基本面：迎来史上“三高”

> 现制饮品行业规模超过千亿

> 二线城市的饮品消费潜力远超一线

> 用户人群：平均年龄25.5岁，七成为女性

> 用户口味偏好：北方更爱奶味，南方更爱茶味

> 饮品投资热力图

3.火锅细分图：细分趋势明显，串串香、鱼火锅表现抢眼

> 店铺变化：北京火锅数量超过重庆，各地火锅店都在减少

> 细分品类：串串香成火锅第一大细分品类

> 零售新物种：方便小火锅市场规模有望达到600亿

> 排队指数：清汤涮追赶川渝辣

> 客单价分布：50~80元是竞争最密集价格带

4.烧烤新热力：北京烧烤店铺最多，哈尔滨烧烤一年倒闭2000多家

> 三把火烘热烧烤：生产标准化、消费场景化、客群年轻化

> 三大因素导致烧烤高倒闭率

> 新定位、新模式给烧烤带来新动力

5.川菜热辣值：全国川菜店一年减少4万家，13个城市川菜门店倒闭率超过10%

6.日韩料理竞争加剧，上海日料、韩料店1年减少4700家

● 品牌热力

1.订单量排名：前5名全是做“鸡”的

2.品牌在线门店数排名，正新鸡排夺冠

3.全国口味、环境、服务排名：海底捞均名列前五

三、外卖报告

● 外卖十年，人间巨变

1.从 2013 到 2017，外卖连续四年增速超 100%

2.外卖用户超3亿，将与淘宝用户相当

3.日订单量近3000万，每天至少有1成用户点外卖

4.20～30岁的人群贡献了65%的订单量，35～45岁人群客单价最高

5.从送餐到送一切，非餐饮类外卖占据7.4%

7.非正餐时段增长迅速，早餐、夜宵空间巨大

8.用餐场景更加丰富，酒店成为新增长点

● 中国外卖发展的四大有利因素

1.中国人饮食的独特性、丰富度

2.中国的人口红利：人口多，且密集

3.平台、互联网公司的推动

4.行业传统势力相对薄弱

● 物竞天择，适者生存

1.超过三成商户接入外卖，覆盖1600个城市

2.三四线城市外卖市场广阔，一二线城市仍有空间

3.马太效应明显，1/4订单来自知名品牌商家

4.外卖交易额前20的品牌占据了整体12.6%的份额

● 水深浪大、催动进化

1.政策严格规范

2.资本投向中上游

3.智能系统不断进步

4.商家自我革命

> 金百万的效率革命

> 海底捞坚持高端市场

> 小县城里的“玉子屋”

5.新零售呼啸而起

> 零售类品牌保持超高速增长

> 眉州东坡一年增收3个亿

> 周黑鸭外卖收入2.84亿，电商收入3.44亿

> 伏牛堂：新餐饮的“破除边界”

● 品类战争

1.快餐小吃比重略降

2.地方菜快速崛起

3.日韩料理全线冷遇

4.海鲜／烧烤涨势最猛

5.广东人更爱吃西餐

6.甜点饮品成潜力赛道

四、消费者报告

1.90后消费崛起：90后餐饮消费是80后的近两倍

2.年轻人的消费需求

3.年轻人在餐饮消费中关注的元素

> 产品方面非常关注口味

> 格调方面非常关注颜值

> 服务方面喜欢恰到好处

> 价格方面看的是性价比

4.甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家

五、城市报告

北京｜上海｜广州｜深圳｜成都｜杭州

武汉｜重庆｜南京｜天津｜西安｜沈阳

郑州｜东莞｜宁波｜长沙｜哈尔滨｜昆明

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