煎扒鱼的做法教程（厨师长教你做河南正宗煎扒鱼）

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今天分享一道周口特色的“煎扒鱼”，周口可能很多人不知道，位于河南的东南部，虽然没有郑州、开封、洛阳繁华，但也充满了浓郁的人情和生活的气息。

这道菜外焦里嫩，凭着肉质细嫩，咸香适口的独特风味，深受广大朋友们的喜欢，也是去餐馆必点的一道菜肴，下面为大家介绍详细步骤，有喜欢吃鱼的朋友们，在家尝试做一下。

食材：鲤鱼

辅料：小葱、生姜、大葱、大蒜、干辣椒、花椒、魔鬼辣椒、八角、泡椒、啤酒

调料：食盐、蒸鱼豆豉、蚝油、鸡粉、白糖、老抽、胡椒粉

【煎扒鱼】—— 麻辣适口

1.下面开始准备食材

准备鲤鱼一条，我们已经提前宰杀干净了，现在把它从中间切开不要直接切断，脊背要连在一起，然后在脊背上剁几刀，让鲤鱼能够平放在案板上，在鱼肉上面切一些刀口，这样处理烹饪时更加入味。

2.下面把鲤鱼腌制一下

处理好以后，我们把鲤鱼放在清水中，洗净上面的血水后捞出来腌一下，在鱼身上均匀涂抹上食盐，脊背处要多抹一点，肉质比较厚不容易入味，再倒入适量的料酒拌匀，准备小葱几根切成段，准备生姜一小块，拍散、切成姜末和鲤鱼放在一起，拌匀腌制10分钟，给鱼肉码味。

3.下面开始准备辅料

准备大葱一段，切成马蹄片。

准备生姜一小块，切成姜片。

准备大蒜几颗，拍扁，全部放在一起，再抓入一把干辣椒，一小把花椒，喜欢吃辣一点的，可以放入几粒魔鬼辣椒，再放入两粒八角备用。

再准备一把泡椒，先切成圈，再剁得碎一点，更加出味。

另外准备一罐啤酒备用。

4.下面把鱼煎一下

锅内烧油，充分滑锅以后，倒出热油多加一些凉油，把鱼身上的料汁挤干净，鱼皮朝下放入锅中，保持小火，经常晃动锅让鱼均匀受热，大概煎3分钟，鱼皮煎成金黄色时，把多余的油倒出来，以免吃起来腻口。

然后颠锅来个小翻身，把鱼肉煎一下，鱼肉也煎成金黄色时，倒出来备用。

5.下面开始烹饪

锅内再烧油，油烧热以后，倒入葱、姜、辣椒等小料翻炒几下，倒入泡椒一起翻炒，注意温度不要太高，以免把辣椒炒糊。

辣椒炒干炒香，炒至微微变色以后，从锅边淋入适量的清水，再倒入啤酒，啤酒能够起到去腥增鲜的作用，加入蒸鱼豉油20克，蚝油5克，鸡粉3克，白糖10克中和辣味，再倒入一点老抽调色，转大火烧开，撒入少许胡椒粉，把煎好的鲤鱼放入锅中，盖上锅盖转小火炖3分钟。

3分钟以后，我们用筷子插一下，鱼身能够轻轻插透说明已经煮熟煮透了，这时转大火收汁，期间要经常晃动锅以免糊底，汤汁收至粘稠起泡时撒入一点熟的白芝麻，淋入少许明油，即可出锅装盘，最后放上香菜段美味即成。

好了，一道麻辣鲜香的煎扒鱼就做好了。

技术要点：

1.鱼的种类不受限制，可以根据自己的口味选择。

2.腌鱼时脊背处要多抹一点食盐，脊背处肉质比较厚，不容易入味。

3.辣椒、花椒一定要充分炒香，成菜麻辣味才会更足。

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