正宗川味卤肉凉菜（川味卤菜实操菜品）

关注“农家乐厨子明哥”，只要用心，人人都是“食神”

前段时间陆续和朋友们分享了几种卤水的详细制作方法，因为每人做法不同，“抛砖引玉”，仅供参考！现又要陆续推出实际操作的菜品，望朋友们多多转发！多评论！并分享您们的看法，你的转发评论是明哥最好的动力！谢谢朋友们！

1、原料：肥鸭10只（约10千克）

2、码味原料：姜片250克 葱节300克 干花椒5克 五香粉15克 精盐500克

3、卤水配方：老姜500克 大葱1000克 八角50克 桂皮15克 山柰20克 草果10克 白芷5克 丁香5克 白扣5克 香叶20克 灵草5克 小茴10克 肉豆蔻8克 甘草5克 砂仁10克 胡椒粉20克 精盐适量 冰糖50克 味精10克 色拉油5000克 料酒1000克 糖色适量 鸡精20克 鲜汤30公斤

4、风味蘸料 ： 熟辣椒面50克 花椒粉30克 熟芝麻粉10克 味精5克

5、制作工艺流程

（1）初加工

肥鸭宰杀去毛，撕去嘴壳、脚上粗皮，从翅至腹部之间开一约6－8厘米长的小口，取出内脏，去鸭嗦、气管、食管、爪尖清洗干净。

（3）码味

精盐、花椒、五香粉、葱节、姜片、料酒和匀，在鸭身表面和鸭肚、嘴内，抹匀擦透，加盖置洁净阴凉处进行码味，夏天码味3－5小时，冬天码味8～12小时，为使入味均匀，中途上下翻动3－4次。

（4）氽水

肥鸭入沸水锅中汆至紧皮，捞出，清水冲洗，沥浄水。

（5）卤品制作

1、老姜拍破，大葱挽结，干花椒用微火焙香，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白芷、灵草、排草、甘草切碎，白豆、砂仁、肉豆蔻拍破，八角、山柰、桂皮、丁香、香叶、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、砂仁、小茴、白芷、灵草、排草、草果入清水中浸泡，夏天浸泡5～8小时，冬天浸泡8～12小时，捞出，入清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，与花椒拌匀，用两个香料袋分装。

2、取一卤水桶，放入洗净的竹笆，投人香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、冰糖，掺入鲜汤，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精熬出香味，放入肥鸭、中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸭肉熟软，卤水桶移离火口，待肥鸭在卤水中浸泡20分钟后，捞出，肥鸭鸭肚朝下，沥净卤水，晾干表皮水分。

3、锅置中火上烧热，加色拉油，待油温升至三四成热时，放入鸭，不停翻转，小火炸至卤鸭皮酥色红时捞出，沥净油，逐放于盘中，五香卤鸭即已制成。

6、食用方法

（1）五香卤鸭斩成4～5厘米长、15～2厘米宽的块，整齐入盘。

（2）熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉、味精调匀入碟，五香卤鸭斩成块，蘸碟而食。

7、工艺关键

（1）肥鸭残毛、内脏需去净。

（2）鹵水精盐用量以鹵水稍偏咸为度，以利入味。

（3）炸制卤鸭时，锅先烧热后再放色拉油，冷锅下油，卤鸭炸制时易沉底粘锅。鹵鸭入油锅时应慢慢下，以防溢锅。

（4）熟辣椒粉为干辣椒节加少许熟菜油，微火焙酥，粉碎即成。