蒸鹿尾儿好吃吗(美食探秘传统名菜)

蒸鹿尾儿好吃吗(美食探秘传统名菜)(1)

烧鹿尾儿

满汉全席中有一道名菜叫“烧鹿尾[yǐ] 儿”,号称满汉全席中的极品,因此,很多人认为烧鹿尾儿是清代的御厨发明的,事实并非如此。

关于鹿尾的记载,最早出现在五帝时期。

南北朝时期南朝宋学者张悦在《瑇[dài] 瑁麈[zhǔ 泛指鹿类动物]尾铭》中提到:“姚古流制,铄道飞文。”

其中的“姚古流制”即舜帝姚重华创立的“麈尾之制”。

“麈尾之制”是用鹿尾制作的“拂秽清暑”的工具,类似后来的拂尘又不是拂尘,有扇子的功能又不是扇子,一直流传至唐朝末年。

晋代的士大夫谈玄论道,喜欢用麈尾做道具,显示一种超凡脱俗的神秘感,宋朝时,姚古流制失传了。

蒸鹿尾儿好吃吗(美食探秘传统名菜)(2)

麋鹿

​以鹿尾烹制美食的文字最早出现在唐代,学者段成式的《酉阳杂俎》一书中记载:南朝梁大同七年(公元541年),文学家刘孝仪和官员贺季奉命接待东魏使臣崔劼[jié]、李骞,公事谈完了,几个人聊起了南北的美味。

刘孝仪说:“邺中鹿尾,乃酒肴之最。”

邺城(今属河北临漳西部)的鹿尾,就最美的下酒菜肴。

崔劼也有同感,于是说道:“生鱼熊掌,孟子所称。鸡跖猩唇,吕氏所尚。鹿尾乃有奇味,竟不载书籍,每用为怪。”

——孟子喜欢生鱼、熊掌,吕不韦对鸡爪、猩唇情有独钟,鹿尾是天下的奇味,却不见史书记载,我每次吃鹿尾的时候就感觉很奇怪。

刘孝仪说:“实自如此,或是古今好尚不同。”

你说的没错,也许是古人和我们现代人喜好的口味不同吧。

据此可知,鹿尾在南北朝时期,无论是南朝,还是北朝,都是王公贵族喜爱的美食之一。

初唐时期,文学大师陈子昂认为吃鹿尾很残忍,写了一篇《鹿尾赋》,对麋鹿充满了同情:“此仙都之灵兽,固何负而罹殃?始居幽山之薮,食乎丰草之乡。不害物以利己,不营利以同方……岂不以斯尾之有用,而杀身于此堂?”

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陈子昂

鹿尾还是“动物八珍”食材之一,宋代诗人陆游有诗句:“乐超六欲界,美过八珍盘。”

其中的“八珍”即:“鹿尾、猩唇、豹胎、熊掌、燕窝、象拨、驼峰、猴脑”。

《辽史》记载:辽代重熙七年(1038年)春,辽兴宗耶律宗真“猎金山,遣杨家进鹿尾茸于大安宫。”

派遣杨家人向太后进献鹿尾茸,可见在盛产麋鹿、梅花鹿的北方,鹿尾依然是难得的珍稀食材。

元代无名氏撰写的《居家必用事类全集》记载了鹿尾的腌制方法:“刀剃去尾根上毛,剔去骨,用盐一钱,芜荑半钱,填尾内杖夹,风吹干。”

辽朝太子耶律倍后裔——元朝中书令耶律楚材写诗赞美鹿尾美食:“銮舆秋狝猎南冈,鹿尾分甘赐尚方……韭花酷辣同葱薤,芥屑差辛类桂姜。何似毡根蘸浓液,邀将诗客大家尝。”

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耶律楚材

诗歌描写耶律楚材宴请宾朋,享受美味鹿尾的情景,古代的北方人吃鹿尾时,需蘸着野韭花、山葱、芥屑配制而成的酱汁,味道别具一格。

清朝时期,由于宫廷的热捧,鹿尾宴达到了巅峰时刻。

清初学者王士禛在《居易续谈》一书中记载:“今京师宴席,最重鹿尾,虽猩唇驼峰,未足为比。”

清初京城举行盛宴,是否有鹿尾成为检验宴会丰盛的标准,猩唇、驼峰等稀有食材都远不及鹿尾珍贵。

雍正朝重臣鄂尔泰的曾孙女、清代第一女词人顾春,成年后嫁给乾隆曾孙贝勒奕绘为侧室,她曾写过《食鹿尾》一诗,表达思乡之情:“海上仙山鹿食苹,也随方贡入神京。晚餐共饱一条尾,即有乡心逐物生。”

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鄂尔泰

以鹿尾为食材制作的菜肴称作“烧鹿尾儿”,是满汉全席的“满”席的重要角色,号称“味中奇”,地位远超“汉”席的鱼翅、燕窝。

“烧鹿尾儿”不仅味道鲜美,还是一道疗效颇佳的药膳,可“暖腰膝,益肾精”等。

清朝灭亡后,“烧鹿尾儿”终于退出了国宴菜系。

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