鸡豆花可以蒸吗（鸡豆花是分子料理吗）

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当食品工程领域正在全力研究怎么让素食变得更有肉形、有肉味的时候，反观一百多年前，我的家乡厨师们走出了一条和现在截然相反的路——他们当时琢磨的，是怎样赋予肉菜更素雅的形态。

1909 年，傅崇矩编撰的《成都通览》中提到，当时成都的席桌菜品中有两道菜，这两道菜都是用鸡肉制作，但是形态却似豆腐。其中一道是“鸡淖”，另一道是“鸡豆花”。

雪花鸡淖（左）和鸡豆花的主要材料都是鸡肉。

这两款菜的相同之处在于主、辅料都是鸡脯茸、鸡蛋清、水豆粉和高级清汤，并且调味都属于咸鲜味型。但由于使用的火候不同、烹制方法不同，烹制出来的菜又具有不同的风味特色：烹制鸡豆花，先用中火，后用微火将“豆腐”慢慢煮熟，不能让其散开；而鸡淖则需要猛火推炒，炒出一种云朵般松泡的质感。

无论是雪花鸡淖还是鸡豆花，亦或是后来的芙蓉鸡片，都被称为“荤仿素”，也被看作是“吃鸡不见鸡”的典型，象征极致的风雅。当然，这三道菜中最值得一提的非鸡豆花莫属。

鸡豆花食谱，《中国名菜谱 第七辑》。

1961 年出版的《中国名菜谱 第七辑》详尽地讲解了鸡茸的制作方法，虽说菜谱里看来已经足够费功夫，但是这并不是全部技术难点。鸡豆花本质上是一道汤菜，菜谱中仅用“高级清汤”就将这底汤的做法一笔带过，看上去高级清汤好像在厨房里唾手可得似的——其实不然，高级清汤的制作远比捶打鸡茸难太多太多。

传统中餐里的清汤和法式清汤（Consommé）制作方式上也有区别，法餐可以借助纱布或者其它过滤设备滤除杂质，但是在传统的中式清汤中全靠用瘦猪肉茸做成的“红茸子”和用鸡脯肉茸做成的“白茸子”分两次倒入吸附杂质。经验丰富的师傅炖出的汤清澈如水，往往并不在于茸子有多大的不同，而是对于沸腾的程度、浮沫的厚薄有更精准地拿捏，毫不夸张地说，这些厨师有“驾驭水火”的能力。

在味精还没普及的年代，中餐体系里厨师的汤就是唯一的鲜味添加剂，所以“唱戏的腔，厨师的汤”这样的说法绝非妄言。一锅好汤更是有一套明确的标准作为指示——“无鸡不香，无鸭不鲜，无肘不稠，无肚不白。”清汤中并不需要“白”，但是对味道浓郁的要求却是极高的，所以老母鸡、鸭子、猪排骨、火腿蹄子都要加入其中慢慢熬煮。至于那些食材捞出来之后怎么用，每家餐厅都不一样，但相同的是，在一锅好汤面前，这些上好的食材也只能沦为“厨余”。

“鸡豆花可以被看作是分子料理吗？”有朋友问我。

在回答这个问题之前，首先我们要老生常谈地定义分子料理（Molecular Gasrtonomy）的概念——这个词如今已经彻底声名狼藉——简直被滥用成了针筒、卵磷脂、鱼胶片、液氮这些东西的综合代名词。怪不得 Heston Blumenthal， Ferran Adria 和 Thomas Keller 三位分子料理奠基者统统矢口否认自己所做的是分子料理。

大厨 Thomas Keller 的一道标志性菜品，

Oysters and Pearls。

但分子料理最初的意义压根儿不在于花里胡哨地将固液气体一通瞎折腾，而是基于口感和味道为前提，通过将食材解构与重组的方式打破长久以来的烹饪边界。所谓“长久以来的烹饪边界”是指过去在某一种特定食材上，“味道”和“口感”必然存在一种固定搭配，比如：

番茄作为食物的属性=番茄的味道 番茄的口感。

过去，如果要接受番茄的味道，就必须接受它的口感，尽管这口感可能不是最好的——或许果冻的口感和番茄的味道更契合。那么分子料理所做的也就是探索“怎么提取番茄的味道”、“怎么提取果冻的口感”，以及“二者怎么结合”或者是更细化到“怎么在提取番茄香味的同时降低它的酸度”，诸如此类的问题。

菠菜面疙瘩，轻辣番茄酱，黑橄榄鱼子酱，

西葫芦和覆盆子泡沫。

以上，不难看出分子料理在任何情况下都是以味觉探索为动机展开的。

虽然鸡豆花的出处尚没有确切的考据，但是按照这道菜的做法和已有版本的“起源故事”来看，它的发明很可能是从形式形态出发，产生的一次食材倒推：

为了一个“雅”的形式，或者是对这道菜“长得更像豆花”的形态反推底汤要用什么汤，“豆花”要什么形状——它也就和分子料理的味觉探索动机大相径庭，此种情况下，鸡豆花算不得分子料理。

说鸡豆花不算分子料理并不意味着这道菜不好，这道菜既然存在过，而且至今还能小范围传播，就证明它是存在受众的，自然也就有它的独到之处。

从 1937 年卢沟桥事变后，到 1978 年改革开放前，中国人民经历过很长一段时间战火、饥饿、无家可归的历史，大环境使然，每个生长在特定年代里的人都不能独善其身。鸡豆花在那段时间是遇冷的。这种“雅到极致不风流”的菜品只有在物资丰裕的年代可能存在极少受众，而这极少受众恰恰正是最具备传播与发声能力的达官显贵、文人骚客——所以在民国时期、在改革开放后，鸡豆花和开水白菜一样，都迅速成为了“川菜也是精致的”这一观点下的口头例证，真吃过的人少之又少。

究其小众的原因，一方面来看，这种以“雅”为名，耗费大量人力物力成本的菜品一旦明码标价地存在，售价必定骇人，彻底变成了“可远观而不可亵玩”的美食传说。另一方面，高档川菜餐厅也不敢从菜单上贸然撤销这一道“雅菜”，不然只剩下回锅肉片、麻婆豆腐，还怎么卖高价？又怎么凸显其与众不同的高档特质呢？

爱吃的主都知道鸡豆花这样的菜尤其注重食材的新鲜程度，但凡汤里肉里有那么一点异味就格外显著，所以许多人流量不大的餐厅的菜单上即使有这道菜，多半也名存实亡——长久以来服务员只能用一句“不好意思，没有”聊以凭吊。当然这已经是良心餐厅了，没有就是没有。真遇见欺负你没吃过没见过的，味精兑水做汤底也屡见不鲜——清汤倒也是真的清。

我时常会想，如果一道菜长久以来不能被市场所认可，若是真失传了，也只能任由它去。虽然可惜，但是不至于糟蹋，不至于糊弄，起码曾经有过、辉煌过，能够善始善终不失为一种很好的归宿。而且我相信这些东西也不会真的无声无息地遁入土壤，它一定会留下一些技艺，留下一些精彩，以另一种形式出现在新的时代、新的菜色中。

参考资料：

《中国名菜谱》商务部饮食服务局

《开水白菜的关键，其实是“开水”》尔雅

《中国川菜史》蓝勇

《味道之第一宗罪》梁文道

《成都通览》傅崇矩

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