重庆火锅鸡底料做法和配方（经典红汤火锅之重庆烧鸡公配方与制作）

红汤火锅是重庆火锅的主旋律，从当初船工纤夫的牛杂汤锅开始，如今走过了上百年的历程。如同纤夫的艰难步履，跨越了川江的万水千山，重庆火锅发展至今，已拥有火锅、干锅、汤锅、冷锅、鸳鸯锅、多味火锅等数十个品种，味型也从麻辣、清汤两种味道延伸到酸辣、椒麻、泡椒、酸汤、荔枝味、茄汁味等多种口味。

重庆烧鸡公

烧鸡公是一款在重庆广泛流行的风味火锅。它是以烧耙入味的鸡作“锅底”，突出了火锅味浓味厚的特点，可另配荤素原料涮着吃，保留了火锅的食用形式。

烧鸡公采取了一锅成菜的制作技法，因此保持了鸡的原汁原味、味道特别鲜香醇厚。也许是烧鸡公抓住了巴渝人的口味特点，刚一面世就火爆山城。

原料

活仔公鸡1只、泡姜100克、泡红辣椒200克、火锅红油250克、黄酒150克、葱白段200克、当归3克、党参6克、干细豆粉40克、油酥黄豆30克，姜、嫩肉粉各适量，特制五香粉少许，混合油400克、豆瓣酱80克、干辣椒面15克、精盐10克、白糖30克、鸡精10克、味精10克、胡椒粉3克、花椒6克

制作方法

（1）活鸡宰杀时，将烧鸡公鸡血滴入盛有淡盐水的碗中搅匀，让其凝固结成血旺待用；将鸡治净取出内脏、鸡肫切鸡冠形薄片，鸡肝也切片，鸡肾撕去筋膜对剖开与鸡肫片、鸡肝片共盛一碗，其余鸡杂不用。鸡连骨剁成比拇指稍大的块，入盆加少许盐、黄酒、嫩肉粉、干细豆粉码味腌渍一会。泡姜、泡辣椒剁碎，姜拍破。

（2）炙锅后下油烧热，放入糖炒糖色，当白糖开始焦化变色时，速下花椒炝香，随即投入鸡块爆炒。炒至鸡肉收缩水汽将干时，下泡姜米、泡红辣椒末、豆瓣酱、干辣椒面、火锅红油同炒，至鸡肉上色、香味溢出，即掺入清水淹没（以淹没鸡肉三指深为宜），再放盐、姜块、黄酒、胡椒粉、少许鸡精等调好味，投入当归（切片）、党参及特制五香料包（俗称香包）。待烧沸后拣去浮沫，转入高压锅内压煮8~10分钟熄火。

（3）将压煮好的鸡块连同原汁一道转入火锅盆中，拣出香料包和姜块，撒上油酥黄豆、葱白段，并随鸡杂、鸡血旺及青笋条、豌豆尖、金针菇、鲜藕片等时鲜素菜上桌。

特点

鸡肉耙软入味，滋味香辣微麻，原汁原味，香气浓郁。

说明

特制香包是由八角、三柰、茴香、豆蔻、白芷、砂仁、桂皮等20余种香料研磨而成，装入由细纱布缝制的小口袋内，用时扎紧袋口，此料包行业内称为“香包”。注意用量，香味过浓可能会让人感觉发闷，影响食客的胃口。

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