云南怒江人喜欢吃什么菜（怒江少年烹制别样人生）

珠海的烹饪老师与怒江籍学生李石磊（前排右一）在课堂上分析点评同学们制作的广式点心。南方日报记者 钱文攀 摄

来自怒江的学生欧密春正在认真学做粤菜点心。 南方日报记者 钱文攀 摄

12月的珠海，气温骤降。

寒意袭人的早晨，几个怒江籍少年撸起袖子，在操场旁站成一排，一手持锅，一手掌勺，直径49厘米的厚铁锅倒入细砂石子加起来有7斤重，砂石与铁器产生撞击，偌大的操场顿时喧闹起来。

这样的颠锅训练将在珠海市第一中等职业学校持续一整个学期，这是他们学粤菜入门的第一道关。

在珠海市对口帮扶云南省怒江傈僳族自治州的大背景下，这所学校内现有101名跨越千里山水远道而来的少年，其中部分已进入三年级见习阶段。对于这群粤菜炉边的怒江少年而言，新的未来才刚刚开启。

南方日报记者 胡钰衎

失败的马蹄糕

8:45，铃声响起。

16岁的怒江籍少年欧密春戴上白色厨师帽、系紧厨师袍和围裙，广式面点课开始了。

相比于操场边的寒冷喧闹，他所在的面点教室里热气蒸腾。

银色不锈钢操作台排列整齐，大型的发酵箱、搅拌机、蒸锅、烤箱、炸炉、清洗工具等一应俱全，俨然就是个酒楼茶肆的后厨。

这节课进行每月的阶段性检测，欧密春和班上的珠海籍同学搭档，打算制作泮塘马蹄糕和豆沙酥。

根据珠海市与怒江州教育部门签订的相关协议，这所学校在去年秋季迎来了首批怒江贫困学生，欧密春正是其中一员。经历过同样的颠锅抛砂、刀工技能和手工揉面等训练，他已进入二年级的菜肴制作阶段。

前两周刚学过的泮塘马蹄糕，欧密春做得有些生疏。

“制浆不对，分量、时间、温度等也没把握好。”包点课老师陈小艺不久前获得第八届全国烹饪技能竞赛中式面点项目金奖，她一眼看出问题所在。

趁着马蹄糕正氤氲在高温蒸汽中，欧密春开始帮助搭档制作豆沙酥。他将豆沙馅揉捏成团，抬起手向搭档示意，两人确认大小尺寸后，继续如法炮制，搭档则迅速将他递过来的豆沙馅用面团包裹好。

揉完豆沙馅，他帮忙裹面皮。当豆沙酥半成品制好，准备进入烤箱的时候，他决定去看看蒸锅里的马蹄糕。

“确定蒸熟了吗？”此时离课堂检测结束还有一个小时，欧密春有些心急地把马蹄糕拿了出来，正准备掀开保鲜膜，老师这么一问，手又缩了回去。

在老师的注视下，他小心地掀开薄膜，用吸管戳中间部位检查，果然没有蒸透。

他有点沮丧，只得回炉返工。

因为多次提前取出，加上配比不准，最终这份泮塘马蹄糕模样混浊，虽然也有茶黄色以及长方形状，但完全看不出半透明的效果。

欧密春的马蹄糕失败了。

异乡的老同学

当欧密春站在蒸锅前等待的时候，一旁的怒江女孩和花梅也在烤箱前焦急不安地等待点心出炉。

和花梅是课堂上为数不多的女生，扎着细长的马尾，讲话声音很轻，皮肤上还微微带有高原阳光留下的印记。

她和搭档李石磊都来自怒江州兰坪县，在怒江民族中专念完一年级后来到珠海，两人变成了异乡的老同学。

她的家叫兔峨乡，距离学校有五六个小时的车程。半年前，他们从学校集中出发，先是乘坐一辆小巴，辗转两三个小时到了昆明，再转飞机落地珠海。他们告诉记者，“去珠海读书”是自己做的选择。

事实上，怒江当地的职业学校曾经向这些孩子们推荐过更多择业方向。李石磊本来被推荐了更好就业的水利专业，但他坚持选择来珠海学烹饪，也很享受这里的实训课程。“我们想自己出来闯一闯，试试看行不行。”

“能看得到求学的欲望，”这是校长郭宏才对这群怒江少年们的评价。

一名叫张文康的怒江少年给郭宏才和老师们留下极其深刻的印象。三年级的他正在一家酒楼见习，不但主动要求到每个档口轮岗，对广式烧腊档口也展现出了浓厚的兴趣。他计划先在珠海积累几年经验，再回到怒江创业。

“这个孩子在校时便主动要求加入竞赛队伍，我有好几次碰到了周末在实训室里偷偷练习的他。目标明确，规划清晰，他知道自己要做什么。”郭宏才说。

张文康周末自主“加餐”练习的综合实训室，恰好就在欧密春上课的面点教室旁，那是专门为竞赛选手准备的课室，具备了所有烹饪项目的功能，在校园里还有另一个名字——“粤菜师傅传承组”。

当欧密春与和花梅正在小心练习还不熟练的点心时，隔壁综合实训室的学生正在为下一次竞赛做冲刺准备，他们刀工精巧，所制的包点褶皱细致均匀，堪称专业水准。

班上也有同学被选进了竞赛队伍，欧密春很是羡慕。

大师的课堂

在另一堂风味菜制作课上，欧密春班上的气氛有些紧张。

授课的是兼职教师李开明，他同时也是中国国家烹饪集训队的一员，明年初即将前往德国斯图加特参加第25届世界奥林匹克烹饪大赛。

在这位拥有一流烹饪技能水准的资深厨师面前，欧密春和同学们乖巧又谨慎，不敢交头接耳，站姿也不敢松懈。

“这是一位很厉害的粤菜大师，网上能搜到名字！”李石磊悄悄告诉记者。

这节课上，他们将要练习制作“田螺焖鸡”。待老师示范过后，课堂立即忙活起来。笃笃、滋滋、嚓嚓，切菜、热油、翻炒……十几个炉灶同时开工，艳红的火焰嗖地上蹿，各类厨房特有的声音此起彼伏。

大厨李开明如鹰隼般巡视全场，即便料碟摆放不齐的微小细节也不会放过，无疑把酒楼后厨的真实紧张感带进了课堂。

这些怒江的孩子们是幸运的。自去年4月广东省乡村振兴工作会议倡导并部署了“粤菜师傅”工程以来，珠海以前所未有的力度推动“粤菜师傅”工程向纵深发展，大规模开展“粤菜师傅”培养培训，扶持建设了7个“粤菜师傅”培训基地和3个“粤菜师傅”大师工作室。李开明就来自其中的一个省级“粤菜师傅”大师工作室——邓谦工作室。

依托邓谦工作室的影响力，珠海市第一中等职业学校网罗了十多位像李开明这样的烹饪大师，如长隆珠海度假村区酒店行政总厨麦汉明、珠海度假村酒店行政总厨韦志坚等均在其列。工作室还计划编写一本粤菜风味菜教材，目前已展开了实地采风、拍摄撰写等。

和花梅和李石磊这次是“打荷”的角色，细心腌制鸡块，准备碗碟料头，全神贯注配合“主厨”。欧密春正是负责掌勺的“主厨”，除了烹调之外，每个环节前后他反复地清洗铁锅，锅中的水被搅拌成漩涡状，随他的手有节奏地进行流转，这是课程中对食品卫生的严苛要求。

出锅，摆盘！欧密春迫不及待地站在自己的作品前等待评分。

老师一道道地检查和尝试，挑剔着颜色、切块、收汁及味道层次。他也学着老师的样子，偷偷夹起一块，从舌头中间进入，两边咽下，感受厨师品尝菜肴味道的方式。

欧密春的作品这次获得不错的分数，他告诉记者：“老师说我的刀工还差了些。”

家乡没有粤菜

距离春节还剩一个多月。谈到回家过年，欧密春掩藏不住内心的欢喜，露出笑容。

这个戴着黑框眼镜的小男孩已在离家2000公里以外的地方独自生活了一年半。

“妈妈喜欢吃辣，每顿饭都要吃辣椒。”云南人习惯了酸辣风味，欧密春刚来时还吃不惯粤菜。

微信电话是欧密春想家时的联系方式，但是颠锅练到手受伤的事情他没有说。假期回家的时候，他会炫一下新学的烹饪技能。家中还有个在读小学六年级的弟弟，他并不希望弟弟也来珠海学厨师，因为“太苦了”。

暑假是各个酒楼饭店的旺季，学校往往统一安排兼职实习。这时候怒江的孩子可以有两个选择，回家的话由校方买车票送回去，留下的话则统一进行暑期兼职。

“珠海人常吃的本地月饼品牌，比如蜂蝶来月饼、珠海度假村月饼，其实出自我们学生之手。”郭宏才说。

“累，则是学生们兼职实习后的普遍反馈。有个学生曾经很调皮，但这个中秋节他把暑期收获的两盒月饼寄回怒江，告诉家人这是他亲手做的。”郭宏才感触很深。

事实上，如今包括周末，学校也会为这些远离家乡的怒江学生们安排到正规酒楼的早午茶市兼职。

怒江的学生也愈发融入本地。就在上月末，一名怒江孩子和金宝赴顺德参加首届粤港澳大湾区青少年滋味湾区美食文化比赛，在美食演讲分赛项中以总分第六的排名成功晋级，明年初还将前往澳门参与总决赛的角逐。

到明年夏天，这所学校将迎来首批怒江烹饪专业学生的毕业，三年的扶贫培训成果将接受来自市场的检验。校长郭宏才对此自信满满，胸有成竹。

“按照协议，我们会为这批怒江的孩子安排就业。但事实上，不用等我们安排，企业已经在抢着签下来了。”

■对话

珠海市第一中等职业学校校长郭宏才：

在怒江孩子们身上看到求学欲望

怒江和粤菜，两个本无关联的名词，创新性地组合在了一起。

2016年8月，广东云南两省确定珠海对口帮扶怒江。在此过程中，珠海的粤菜师傅培训计划也正如火如荼地开展。

如此机缘之下，怒江孩子走进了粤菜的世界，成为珠海对口帮扶怒江诸多工作中一项接地气的创新实践。我们专访了珠海市第一中等职业学校校长郭宏才，进一步了解这场穿越千里山水的职业教育帮扶故事。

南方日报：珠海和怒江的职业教育帮扶是如何开始的？

郭宏才：2017年，珠海市与怒江州签订《珠海市对口怒江傈僳族自治州扶贫协作教育事业发展工作协议书》，这也拉开了我们职业教育帮扶的序幕。

根据当时签订的协议，我们确定了“1 2”两地学校联合培养的形式，一年级在怒江民族中专，二、三年级到珠海学习，从2018年开始正式推行。另外作为新增的帮扶任务，学校在2018年又招收了一批初中毕业的怒江籍学生，这就是“0 3”珠海单独培养模式。

南方日报：怒江孩子来珠海培训要满足什么条件？

郭宏才：能够来珠海的都是建档立卡贫困户。当地也曾有孩子想来珠海学习，但因为不是建档立卡户所以来不了。

怒江学生在珠海学习期间，不但免除学费、住宿费、杂费，还会有交通补助。珠海市财政局按每人每年1.6万元的指标给学校补贴，以此实现怒江孩子全免费的学习培训。而对于承接这样任务的民办学校，补贴达到2.3万元。

南方日报：学校没有给怒江孩子单独设班，有什么考虑？

郭宏才：我们之所以没有对他们单独设班，是希望促进他们产生自主提高的意识。如果单独设班，他们可能会进步慢些。

事实上，怒江孩子的动手能力不错，求学欲望也很强。晚上常常能看到他们端着铁锅在操场跑步的身影，跑完后会回到训练区域自主加强颠锅练习。在一群同龄的孩子里，谁也不会希望落后于人。这样的氛围影响下，怒江的孩子们会自发追赶。谁做得好，大家就会以他为目标。

南方日报：怒江的孩子如何适应珠海的学习生活？

郭宏才：为了帮助他们更好地适应未来职业需求，我们对于烹饪专业学生进行从面点到中西餐的全方位培训，因为这样的人才正是行业内缺少的。相比于普通的厨房帮工，企业更欢迎受过学校系统培训的学生。

对于怒江的孩子，我们进行的是无差别的培训，从基本功到制作技巧都是一样严格要求的。校方也会尽量选择企业文化较好的餐饮企业安排实习。有怒江孩子来了以后“控诉上当受骗”，因为没想到这边的培训这么苦。

南方日报：学校目前还有其他专业对怒江学生开放吗，未来是否会扩大烹饪的招生规模？

郭宏才：今年秋季开始有少量的怒江孩子选择了导游专业。其实我们最早跟怒江民族中专签订的“1 2”两地学校联合培养模式是包含两个专业的——烹饪和导游。原计划每年准备40个名额，20个给导游专业，20个给烹饪专业，结果40个孩子竟然都选了烹饪。

对学校而言，培养一个烹饪专业学生成才不容易，学校每年有300万的教学耗材花销，烹饪专业占了其中2/3。其他专业比如电商和酒店管理基本没什么耗材。

作为一所公办的职业学校，是要根据当地经济发展形势来决定专业设置的。在后来新增的“0 3”珠海单独培养模式中，除了烹饪专业外，我们也有导游、酒店、会计等多个专业供他们选择。但怒江的孩子依然较多选择学烹饪。

■相关

珠海掀起“粤菜师傅”热潮

12月8日，“粤菜师傅”走向国际——2019“一带一路”粤菜产业发展论坛暨珠港澳美食旅游文化节在珠海开幕，来自珠港澳餐饮企业的厨师纷纷争当“厨神”。开幕仪式上，珠海市被授予“国际休闲美食之都”荣誉称号，珠海市职业训练指导服务中心和珠海市技师学院分别被授予“国际粤菜人才培训基地”“珠港澳粤菜研究院”称号。

实施“粤菜师傅”工程，是广东省实施乡村振兴战略、推动乡村人才振兴的有效途径。去年以来，全省以“粤菜师傅”为主题广泛开展了技能竞赛、名师名店名菜评选和展示等系列活动，珠海也掀起了实施“粤菜师傅”工程的热潮。

珠海在全省率先出台了《珠海市贯彻落实“粤菜师傅”工程实施方案》以及“1 N”政策体系，围绕乡村、海岛、珠澳三个菜系，实施具有珠海特色的“‘粤菜师傅’品牌提升、人才培养、产业发展、珠澳合作”四大工程和20个重点项目，实现良好开局。

去年，首届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛在珠海举行。来自大湾区城市群的33名粤菜大厨经过激烈比拼，最终珠海代表队蒋栋强获得总分第一名，成为首届粤港澳大湾区粤菜“厨神”。

“对于推广粤菜文化，珠海既有文化底蕴，又有特色食材为基础。借助粤菜美食这个媒介，我们希望打造‘国际休闲美食之都’新名片，助推具有珠海‘灵魂’的粤菜文化焕发出新的活力。”珠海市人力资源和社会保障局副调研员吴少强表示。

值得一提的是，“粤菜师傅”工程重点着眼于加强城乡劳动者技能培训、促进农民就业和增收，是助推乡村振兴发展和乡村人才振兴的重要举措，也是实现更高质量更充分就业的强有力措施。

“珠海将全力推动‘粤菜师傅’工程向纵深发展，大规模开展‘粤菜师傅’培养培训，不断完善就业创业政策帮扶体系，通过实施‘粤菜师傅’工程提供更多高质量就业岗位，实现脱贫致富。”珠海市副市长刘嘉文表示。

截至今年10月，珠海市共培训“粤菜师傅”近千人；3所技工院校、职业院校开设粤菜相关专业，支持技工院校面向帮扶地区贫困劳动力开展学制培养，目前粤菜师傅学制培养在校生626人；全市扶持建设7个市级“粤菜师傅”培养基地和3个市级“粤菜师傅”大师工作室，其中省级培养基地和大师工作室各两个。此外，珠海还举办了多场次涉及“粤菜师傅”招聘活动，帮助一批粤菜师傅达成就业意向。

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