包头有多少家烧麦馆（鲜为人知的呼市烧麦往事）

清朝和民国初年，出售早点的“烧麦馆子”营业尤其发达，下面我们就来聊聊关于包头有多少家烧麦馆?接下来我们就一起去了解一下吧!

包头有多少家烧麦馆

清朝和民国初年，出售早点的“烧麦馆子”营业尤其发达。

商号顶生意的掌柜，中产以上人家的男人们，差不多每天早晨都要去“烧麦馆子”里边喝茶，藉此打听市场的情况和社会上的新闻，以致成了一项不能缺少的生活日程。连耍手艺的工人和游惰的市民，也专为喝水和闲扯，总要先到“烧麦馆子”里边蹲一两个钟头，然后再去做其它事情。在归化城居住年久的外路人，也容易养成此种坐“烧麦馆子”的习惯。因此，清朝和民国初年，归化城的人的把“您老喝了没有”当作清早出门见面的口头禅。

归化城的人如此重视到“烧麦馆子”去吃“烧麦”，在于内蒙西部地区牛羊肥美，加之当地的“食店行”积累了二百多年制作“烧麦”的技术。他们制作的烧麦皮子非常薄，馅拌得特别香，归化城的人把烧麦视为是代表地方风味的一种有名食品。

“烧麦”这种食品的名称，在《元曲》好多剧目的道白中就已提到。归化城可能自从有了汉族商人以后，当地便有了“烧麦”。据说归化城的“烧麦馆子”以南柴火市“永香馆”年代最久，在清末民初时候，人们都说它是一个就有二百多年历史的老“烧麦馆子”（小编按：所以距今300年）。大南街的“中和元”和上栅子的“万明元”，在小召前1787年（乾隆五十二年）所立的碑上也有记载。“食店行”的老年人听前辈们传说，最初归化城盛行内地的那种长咀子烧麦，当地人嫌面粉太多而不适口，才改成后来的短咀子烧麦（小编按：这是呼市烧麦创新关键，被当地挑剔而大量的用户所驱动，所以南北方烧麦很不一样）。

在“烧麦馆子”里边，略可分为三种类型。第一种主要是做“通词行”和皮毛牲畜行的买卖；第二种主要是做货店、茶庄、票号、钱铺和绸缎与纸马栏柜的买卖；第三种主要是做车夫、脚夫、农民和闲杂人员的买卖。它们除了服务对象不同而外，有一个共同的特点，就是每年的四大节，差不多都做应时的“节气货”。如阴历正二月的元霄，五月端五的麻团、粽子和绿豆糕，八月中秋的月饼、套饼和太师饼，冬天的什棉南糖和油茶面等等。

端午和中秋两节，商绅最讲究互相送礼，得病的患者和打官司的人，也籍馈送节礼来酬谢医生和赌赂官吏衙役。端午节送礼起码是二十个麻团，二十个粽子，二十块凉糕和二斤绿豆糕；中秋节起码是一对西瓜，两套二斤重的套饼，二斤葡萄和二斤桃式梨等高级水果，谓之“四色水礼”，少了就拿不出手。据说在日伪占领以后的头一二年，此风比已往任何历史阶段还要盛行。除瓜果而外，都由点心铺和“烧麦馆子”供应，尤其是端午节的麻团、粽子和凉糕，不能预先制作，必须由“烧麦馆子”和点心铺一齐加班加点突击，才能满足顾客的节日需要。另外归化城的糕点过去逢年过节还大量销往外蒙的前后两营，这些节日糕点的制作，也需要“烧麦馆子”分担点心铺的一部分业务。因此不少“烧麦馆子”把出售烧麦视为副业，将零售和批发糕点，当成了获利赚钱的机会，这就是第一种类型的“烧麦馆子”。

这种类型的“烧麦馆子”都集中在庆凯桥的羊岗子一带。因为庆凯桥附近的太平街、太平召前和东、西、北沙梁设有牲畜交易市场、皮毛牲畜店和“通词行”。这一带先后出现过的“烧麦馆子”有“庆三元”、“玉和元”、“兴盛元”、“兴和元”、“天和园”、“庆升元”、“四宝元”、“福寿元”、“和顺元”和“德中元”等十几家字号。因为地点在回民区内，所以一律都挂“白纸幌子”。其中以“庆三元”的历史最长，是回民黄家在嘉庆年间接的“万华楼”的底盘。“玉和元”由东山沟姓李的大智财主和二智财主所创。李家在归化城还开有南北两个“万恒马店”，故“玉和元”拉着好多皮毛牲畜店和“通词行”的“相与”。后来李家把“玉和元”推给“走营路”（做外蒙生意）发了财的本城人戴红子。戴家在小东街开有“天和店”，所以将“玉和元”改为“天和元”，最后“天和元”推给小召前本地点心铺“荣福元”的财东王文斌。民国初年始改为“庆升元”。“玉和元”经过“天和元”一直到“庆升元”，因为地址紧靠着庆凯桥的南畔，“跑桥”和回汉牙纪每天早晨多来此吃完烧麦，才上牲畜交易市场；而皮毛牲畜店和“通词行”的人，因家和“烧麦馆子”靠近，每天也来此喝茶，所以业务始终非常发达。1949年发水时，才把“庆升元”冲走。“兴盛元”是回民“大结巴”和“二结巴”弟兄俩上所开，他们在马莲滩还经营着“兴盛旺”肉铺，后把“万义炭店”经理李创基在附近所开的“兴和元”也接受过去了，成了三家联号。民国初年，“兴盛元”结束，所占地址开了“德丰轩”饭馆。“兴和元”以后也不卖烧麦，变成了单纯制作糕点的点心铺。“福寿元”、“四宝元”、“和顺元”和“德中元”这四家“烧麦馆子”厂史不详，但和上述几家业务大致相同，都是做牲畜交易场、皮毛牲畜店和通词行的买卖。故每年冬天旅蒙商人回来的时候为营业旺季。

归化城北头的这几家“烧麦馆子”和市中心与南头的“烧麦馆子”的区别在于他们还大量制造专销外蒙和乌兰察布盟的蒙民点心，支垫“通词行”和到蒙地修建召庙的山西定襄铁匠，五台泥匠、大同木匠和应县书匠。

第二种类型的“烧麦馆子”分布在归化城的市中心区以内。在京绥铁路没有通车以前，归化城以大南街最为繁华，其次是南门外的“堆子房”附近（即现在的大什字）和小东街，所以专做货店、茶庄、票号和钱铺生意的“烧麦馆子”都在这三条主要的街上。大南街分为两段，二道巷口以北至“堆子房”是头一段，二道巷口以南至小什字是第二段。第一段街道比较宽阔笔直，第二段比较狭窄弯曲。从二道巷口往南，偏西是大南街的第二段，偏东还有一条三贤庙巷子，此处的街道便成了交叉状态，因此归化城的人叫这个交叉的地方为“皮裤裆”。“皮裤裆”以北的路东路西，有归化城最大的“东胜店”和“通顺店”，里边尽住着茶庄和票号；“皮裤裆”以西的头道巷和二道巷内，住着归化城第三个大货店“长泰店”以及票号和许多钱铺；“皮裤裆”以东的三贤庙巷子，又是统治归化城工商业的“乡耆府”设立在那里。

因此归化城“烧麦馆子”中的权威字号“中和元”与“广和元”，一个开设在“皮裤裆”的东路，一个开设在“皮裤裆”路西的二道巷口南边。“中和元”是“白纸幌子”，“广和元”是“红纸幌子”，人们把这两家“烧麦馆子”相提并论，称为“中广和元”。“中和元”成立于乾隆年间，由小召前移至此处，所占地址是小南街“天元成”（西庄）财东王谢两家的产业。由于“天元成”在那里开设“天元恒”海味纸马栏柜，“中和元”后来才移到小南街的“天元成”北边。在“中和元”移走以后，二道巷口北面的南“上三元”点心铺也卖开了“烧麦”。以前是“中和元”和“广和元”隔着一条小巷并肩营业。当“营路”不通以后，市面开始萧条，“上三元”因建有楼房，在1930年前后，便把“广和元”压倒。“上三元”也没开设多久，于1937年归绥沦陷后结束。

在南门外的堆子房附近，正是一个十字路口，故称为大什字，所以在此主要街头也有“烧麦馆子”，就是大南街北口路西的“长胜元”，后来又改为“长义元”（均系“白纸幌子”）。这个地点既能做大南街北部绸缎铺的买卖，也能做大西街和宁武巷与太管巷皮庄的买卖，以及小东街一带的买卖；并且由“二府衙门”过了河，从土默特都统衙门和“归化关”出了南门，也可到“长胜元”和“长义元”喝茶吃烧麦最为临近。京绥路通车后，大什字成了市区的中心。“长义元”的地址被“西庄”中的“津帮”以高价租去，在那里开设了“德铭号”绸缎铺。大西街靠东路南的“晋三元”（由大南街移来）点心铺，便继“长义元”卖开了烧麦。“晋三元”是“红纸幌子”，后来改组为“德顺源”和现在的“德兴源”。由于地点适中，所以能由1921年以后维持到解放以后公私合营。还有小南街路西的回民点心铺“上义元”，也在大西街龙门店巷口对面的楼上卖过烧麦。小东街以前没有“烧麦馆子”，当钱市移到小东街以后，才由“双兴厚”钱铺的财东薛俊（乳名老根子）投资成立起“双德元”，共维持了9年。1933年废两改元，归化城的“钱币”取消以后，该号亦宣告歇业。到归绥沦陷不久，第二种类型的“烧麦馆子”，在归化城全城里边就剩下大西街的“德顺源”一家了。

开设在归化城市中心区的“烧麦馆子”，因为顾客都是资本家和衙门里的官员，所以座位清雅，食品质量好。尤其是“中和元”和“广和元”，里边只有烙“小油旋”的“小炉”，不设备烙其它糕点的“大炉”，而是专心一意地在烧麦上下功夫。“山西帮”商人形容“中广和元”的烧麦，说是从口里上来，一过西沟门（距归化城90里）进了土默川，就能闻见“中广和元”的烧麦香味。所以归化城的人，对“中和元”和“广和元”趋之若鹜，不仅是争先恐后地前去吃，而且冬天买上还往外寄。“中广和元”只卖一个上午，大有“过午”不候的气慨。土默特旗的“噶兰达”（参领）、“二府衙门”和“道台衙门”各房的“掌案”（等于科长），“归化关”里“顶户部”的（收税的员役），都是每天先在“中广和元”喝完茶以后，才去衙门上班；许多大商号的老板也都是早起漱洗完就到“中广和元”喝茶吃烧麦。因此“中广和元”和“小班馆子”一样，门口停有“红拖泥”和“绿拖泥”轿车，座上全是些穿长袍马褂的人。这些人们的家中和柜上，有的是高级点心，他们来“中广和元”喝茶，是专吃烧麦和“小油旋”，故“中广和元”的座上不摆列糕点。官员和老板们因为嫌“中广和元”没有好醋，由跟随的小厮们给带着陈醋瓷壶。归化城的大商号和有钱人家，来了客人在柜上或家中招待早点，也都是派人到“中广和元”去端烧麦。他们和“中广和元”立有取货的“揩子”，到了标期才一并算帐。“中广和元”的烧麦，可以说有多少能卖多少，到了上午11点钟的时候，跑堂的便以笑容挡驾，叫明天提早前来。每年冬季，由于天气上冻，“中广和元”还大量供应“山西帮”商人的捎家烧麦，三百五百地装到柳条篓子里边，由马车运回晋北和晋中。“中广和元”无论零售整销，都是保质保量，因此所用工人都是手艺最好的“烧麦匠”与“油旋匠”，手艺差的工人，伺候不了“中广和元”的掌柜。归化城“食店行”的人们，曾把“中广和元”的经理定襄人郄聚怀和“广和元”的经理本城人杜永业，叫成了“咬牙婆婆”。所以“中和元”由大南街移到小南街之后，人们还是不惜多跑半里路而前去光顾，以致能维持到解放以前才停业。“中广和元”之后的“上三元”、大什字的“长义元”、大西街的“德顺元”和小东街的“双德元”，就稍差一筹，除了不做支垫“通词行”蒙古点心，业务和“烧麦”质量跟北头第一种类型，南头第三种类型的“烧麦馆子”差不许多。清末民初的时候，每盘烧麦（四个）比现在的大一半，只卖四个“满钱”，但仍有赚头。平时出售“小油旋”和糕点，遇到节日制作“节气货”，获利也很可观。

第三种类型的“烧麦馆子”是环列在归化城的南头边沿街巷和新城的鼓楼南街。由西往东数，通顺街有过“义诚斋”和“义顺斋”，南柴火市有过“四城斋”和“永香馆”，五十家街有过“四盛元”、“四和元”和“德丰元”，小召前有过“大德元”和“荣生元”，新城南街有过“庆和元”。除了“荣生元”和“庆和元”是回民经营，其余是挂着“红纸幌子”。它们都设有“大炉”，烙一般糕点和制作“节气货”，但不专为旅蒙商人和工人制作出售蒙古牧民的点心。在这些“烧麦馆子”中喝茶的，都是拉炭、运粮、送货、赶脚的车夫与骡夫，以及手工业作坊的工人和进城卖柴、草的农民。这些顾客在烧麦没有出笼以前，便迫不及待地以糕点充饥，所以第三种类型的“烧麦馆子”能销大量的“干货”，不像第一、二种类型的“烧麦馆子”，把糕点摆在那里看样子，并且顾客大都吃完烧麦就走，也不像第一、第二种类型的“烧麦馆子”，有不少称为“座底害”的光喝水而不吃东西的闲人，在里边泡老半天地磨泡。第三种类型的“烧麦馆子”中以“永香馆”和“万明元”的历史最长，均成立于乾隆年间。“义顺斋”和“四诚斋”是由“义诚斋”分化而出。“烧麦馆子”中的“义诚斋”和“葫芦馆子”中的“会丰轩”是归化城“食店行”里边唯一的两个所谓“学徒班子”，就是堂、灶、柜三方面的人，都是从自己柜上的学徒中培养，然后给顶以生意厘股，故能团结一致，不像“财伙班子”多因人事不调而影响营业发展。“义顺斋”和“四诚斋”接受了“义诚斋”的传统，柜上概不用外来的老师傅，故此两家“烧麦馆子”非常殷实，在街面上信誉卓著。特别“四诚斋”存有大量的煤炭、面粉、葫油和糖味，该号以后除了做门市生意，并以这些物资做“翻盘子”买卖，获取更大的利润。民国初年，“四诚斋”的经理是山西定襄人，很会做投机倒把生意，对行市的起落判断得非常准确。“山西帮”商人给他送了一个“钢锤子”的外号。“义顺斋”因为资力雄厚，生意繁荣，一直维持到解放后，资方把底盘交给工人，改组为“三和源”，于1954年公私合营。

提起归化城的第三种类型的“烧麦馆子”，很有必要把“义顺斋”比较详细地介绍一下。“义顺斋”是土默特旗蒙民巴靖山（现年六十多岁）的祖父福“噶兰达”，乃莫齐召的苏大喇嘛和毕克齐姓王的汉族地主投资开设的，距今已有一百多年。它的地址在通顺东街路北，靠近通顺东街和人市南北街的那个十字路口，而这一带是归化城的车店、骡店、炭店和劳动人民集中的地方。“义顺斋”为了做车夫、骡夫们的买卖，晚上有大帮车进城，也得给往出蒸烧麦，不像其它的“烧麦馆子”只卖一个上午。外路的车夫进了归化城，照例在装卸东西前后要吃掌柜或客人两顿烧麦。在京绥路修到丰镇的时候，归化城单是货车每天要进出四五百辆，车夫把牲口在车店喂好，连脸都不洗便来“义顺斋”喝茶吃东西。他们都是饥肠辘辘，并且不惜掌柜和客人们的钱，比一般顾客的饭量高过数倍。“义顺斋”从清晨直到黄昏，整天不摘幌子，人市上的闲杂人和手工艺作坊的工人可以进去随便喝水而不算钱。“义顺斋”成了通顺街和人市上的免费饮水站。因为这个缘故，“义顺斋”和工人们的关系处得非常好。手工艺工人在清末和民国初年，都有自己的会社，每届祖师圣诞均要唱戏酬神，并藉此在一起聚餐联欢，午饭摆酒席，早点都是“刀切”和“破酥”，不仅工人和家属，就连和尚、老道以及保长一流的人，也混到里边去吃。手工艺作坊的工人平日在“义顺斋”喝茶水，唱戏时所用的点心就不好到别家字号购买。并且工人们常在“义顺斋”聚集，那里就无形中变成了工人们的一个议事的场所。于是把会社上的帐簿和唱戏时的陈设物品，也索性委托“义顺斋”给保管。据曾在“义顺斋”任过经理的张玉美回忆，该号共保管过剃头匠的“净发社”、钉鞋匠的“公义社”、麻绳匠的“公义社”、靴匠的“义和社”、“毛毛匠”的“仁义和社”、帽子匠的“公义和社”、口袋匠的“德义社”和铁匠的“金炉社”等八个工人会社的财物，几乎成了归化城的半个“总工会”。“义顺斋”除了能运用工人会社的布施，作为周转资金，像“金炉社”每年还给“义顺斋”出五十吊“城钱”的保管费用。

——摘自“烧麦馆子”与本地点心铺，内蒙古文史资料第三十九辑P78，张玉美 裴宽 马昇 刘映元

烧卖是呼市人的骄傲，吃烧卖已经渐渐成为一种文化。要建设烧卖文化，就需要探源。而探源就需要考证。这既需要有进行考证的学者，也需要有被考证的亲历者。1950-1960年代，呼市人还没有建设烧卖文化的意识，但偏居城东五路村的农民刘映元先生已经采访了张玉美、裴宽、马昇等食店行的老人，为呼和浩特留下了珍贵的一笔文化财富。这些有价值的文字，得益于他长期关注民众生活，关注社会发展的意识。

刘映元先生可以算是我国近代民众史和生活史的拓荒者。他在1957—1981年期间，完成了大量记录清末民初民众生活形态的历史，改变了传统只记录帝王将相达官贵人的面貌。历史贴近老百姓的日常，能变得更加丰满（关注民众史和生活史的世界史学转向发生在1966年以后）。其中蕴含着的丰富人文营养，对现在也有启发（文末有历史的回声，通过一些提问来促进研讨与交流）。

《刘映元民众史》系列小文，是从他的史料著作中摘取一些生动的小片段呈现给读者。在那个时代，注重抢救民众史生活史的历史学家，几乎没有。由于他的有心留意，呼和浩特有了这些生动详实的见闻，也就多了一些和其他城市不同的韵味。呼和浩特当时是驼路重镇，荟萃了全国各地的人才和物资，因此这些民众史和生活史也能对当时了解中国其他城市的民众生活形成一个参考。

刘映元先生留下的文字显示出博大精深、包罗万象、超前于时代又持续不衰的生命力，令人惊叹。2021年11月28日是刘映元先生逝世30周年纪念日，也是多角度深入研究刘映元的新开始。故本号摘录部分文章奉献给读者，以推动对他的了解和深入研究。