关中西府特色小吃（关中十三珍之西府院子背后隐秘的）

三十多年前，震惊中外的唐山大地震发生的1976年，我还是刚参加工作的一名不满二十岁的水文地质队员。当时我所在的工作单位——陕西省地质矿产局水文地质二队物探分队，在渭南市所辖的华阴县进行水文地质普查工作，就借驻在华阴县委西院。那时尚属计划经济时期，肉食供应比较匮乏，产大于供，吃“商品粮”的城镇居民和党政机关企事业单位凭票凭证限（定）量供给。我们分队职工一个礼拜大约只能吃到一二回肉。不知是缘分，还是凑巧，在我们分队的工作区域，一个农村生产队的一头任劳任怨的劳动模范驴，因拉车发生“驴滚坡”事件而不幸“殉职”。分队领导顺势将整头死驴买了回来，给辛苦从事野外工作的分队职工改善改善伙食，犒劳犒劳在风吹日晒中，成天东奔西跑用物探仪器给地球“做B超”的二十来位水文地质队员。

古语云：“天上龙肉，地下驴肉”，是形容驴肉之美。据说这里的“龙肉”其实指的是一种俗称“飞龙”鸟的花尾榛鸡，已濒临灭绝，是国家二级保护动物，分布于东北的大兴安岭、小兴安岭、长白山和新疆阿尔泰山等地。“飞龙”鸟肉味芳香鲜美，从清朝乾隆年间开始把它作为岁贡鸟，进贡给皇帝作美味佳肴。如今突然有了与“天上龙肉”齐名的“地下驴肉”可以大快朵颐了，一时间，全分队上下，一片欢呼！掀起了大吃特吃海吃“地下驴肉”美味的高潮。

俗话说“驴浑身都是宝”。就连驴皮也可制成名贵的中成药阿胶，补血养颜；驴尾巴可以做拂尘，扫除尘迹或驱赶蚊蝇；驴肠子可以做成味道鲜美的特色风味食品“驴板肠”；驴“鞭”做的“钱钱肉”,可以壮阳。大家都知道，我国自古以来，就有“吃啥补啥”的观念，至于科学不科学，那是专业机构研究的事，品吃与龙肉媲美的驴肉，才是我们要干的“锅”家大事。我们分队的炊事员老李头，可是东府华阴有“两把刷子”的烹饪好手，这头驴的到来，正好给了他千载难逢、大展身手的机会。老李头一时干劲冲天，十八般厨艺几乎全用上了，他想着花样给我们制作“以驴为主、兼做别样”的美食。什么下饭的清炖驴肉、红焖驴肉、葱爆驴肉、辣椒炒驴肉、驴肉丸子等；下酒的五香驴肉、酱驴肉、卤驴板肠，就连“驴三件”也做成下酒的钱钱肉等；还不辞劳苦地给我们包驴肉饺子、驴肉包子等等。一连吃了十多天，有些人都吃烦了，才算把这头驴毫不留情地全部 “消灭”了，可以说是过足了吃“地下驴肉”的瘾。不吃不知道，一吃忘不掉。也就是在这次“吃驴大会战”中，从炊事员老李头嘴里，我才知道了陕西最有名的驴肉食品，是西府凤翔的“腊驴肉、钱钱肉”。

这“腊驴肉、钱钱肉”，又称“腊驴腿、腊钱肉”，是久负盛名的陕西西府食品名特产“凤翔三宝”（腊驴肉、钱钱肉、西凤酒）中的两宝。而制作这“两宝”的“关中驴”，则是“陕西三宝”（关中驴、秦川牛、西凤酒）中的一宝。传说清末凤翔人苏石娃制作的“腊驴腿、腊钱肉”远近闻名，并将制作工艺传给了后人。

西府凤翔有句老话说：“驴肉不多，全凭四个爪爪”。这里说的“爪爪”可不是驴蹄子，而指的是四条驴腿子。这“腊驴肉”尤以驴的四个大腿上的几块好肉，经过腌渍、晾晒、熬煮等工序而烹制成的“腊驴腿”，为待客上品，很是有名。在西府美食家中还有一句：“要品西凤酒，离不了腊钱肉；宴席要丰美，必备腊驴腿”的口头语。此处的腊钱肉即钱钱肉。早在清代凤翔县城就有卖的。它以“驴鞭”为原料，经卤制后，肉表面呈现黑红色，横切入盘，形状好像麻钱，因而人们称它为钱钱肉。凤翔特产腊驴腿、腊钱肉，与西凤酒相得益彰，共享陕西“西府（凤翔）三宝”盛名。

在此将原载于三秦出版社出版的《凤翔史话》中有关“腊驴腿、腊钱肉”的传说故事实录如下：

据《凤翔县志》记载，清末，凤翔县城东关苏石娃制作的腊驴腿以其特色远近闻名，“腊驴腿”生产技术加工工艺就是他传于后世的。苏石娃人称“壮腿”，以宰杀残牛、残驴为业，逢冬腌制“腊驴腿”。由于苏独家制作，且工艺独特，产量不多，市面上甚为稀罕，故价格昂贵，一般平民很少食用，多为官吏豪绅、大贾富户春节或元宵节进贡上司和馈赠亲友之名贵礼品。

清光绪二十六年（1900年），慈禧太后逃到西安，食不甘味，夜不能寐，宫廷总管李莲英绞尽脑汁寻找美味佳肴，仍得不到慈禧的赏识。陕西巡抚端方通过李莲英将凤翔特产腊驴肉奉上，慈禧知道端方吃食讲究，便动筷子尝了几口，随即脱口赞道：“这东西好，香而不腻，淡而不俗，比御膳房这伙脓包做的更有味道，话传下去，过年时可不能无此佳肴。”李莲英便传谕凤翔府，把腊驴肉作为贡品，以后每年5000斤，送达京师。责贡腊驴肉的文书传到凤翔，凤翔人大为惊恐，向朝廷贡奉5000斤腊驴肉耗费过大，凤翔百姓皆暗中痛斥慈禧太后贪婪，端方、李莲英等谄媚者祸国殃民。

苏石娃深知每年“例贡”5000斤腊驴肉给凤翔人带来的灾难之大，便以平时积蓄银子买了10斤腊钱肉，找人包好，写上“上上贡品”四字，贿通送贡的差人，来了个掉包之计，将“上上贡品”掺入年贡之内，送往长安。他也带了些银子进了长安。陕西抚院接到凤翔贡品后，将没字的贡品送给各个官员，找出“上上贡品”恭送御膳房。新春佳节，慈禧太后又尝到了凤翔所产的“腊驴肉”，而且感觉这次贡品的肉色金黄发亮，嫩酥可口，味道鲜美，不觉胃口大开，满盘而尽。此时，苏石娃出现在长安街头，他给衣着破烂的小孩子送些糖果吃，教给他们自己所编的歌谣。不过几日，长安城里的小孩子们都唱起了这支新歌谣。

正月十五，慈禧太后赏过花灯回到行宫，忽见宫人三三两两，窃窃私语，便传询一名宫人，这宫人被吓得直打哆嗦，讨个不死，便直言奉告，他们听到长安城里街谈巷议慈禧太后过年吃的“腊驴肉”的事，还唱：“宰公驴，腌制急，钱儿肉，味道美，稀世珍馐，老佛开胃。”慈禧太后一听大为恼怒，本要杀人，但又想起春节所吃的“腊驴肉”与上次所吃的确有不同。如果杀了人必留口实，名声不好。便明令取消凤翔腊驴肉的“贡例”，凤翔百姓由此躲过一劫，凤翔腊驴肉也因此声名大振。解放后，凤翔腊驴肉同西凤酒曾一起登上国宴。1998年，西府牌腊驴肉、金钱肉曾在中国杨凌博览会上获得“后稷金像奖”。

【田建国老师个人小传】

中国陕菜网《如画陕菜》专栏主编，作家、摄影家，中国国土资源作家协会会员和诗歌专业委员会委员，陕西省散文学会理事，陕西省楹联学会常务理事，陕西文学创作研究会常务理事，陕西省文化产业促进会理事，中国文化魂书画研究院副院长，陕西工运研究会特约研究员，陕西中洲知青帮助基金会理事，西安对外经济文化发展促进会副会长监事长兼网络信息部主任、西安诗书画研究会理事，西安市长安诗词学会理事等。本人文学作品散见于各大报刊，吹牛；篇篇都是精品，胡说；得到读者一致好评，没门；获得诺贝尔文学奖，做梦。已发表小说散文诗歌杂文等文字“拙”品百余万字。前前后后挤上几十家报刊和数十本文集丢人现眼，反以为荣。出版有散文、小说、诗歌8(10)人合集9本，有若干文学作品和摄影作品获奖。

关中十三珍，地处灞桥区席王街道纺渭路与柳烟路交汇处东南角，南邻城东地铁枢纽，北临浐灞生态湿地公园，东靠绕城高速，西接东三环，是西安市政府打造“新纺织城”的39个重点项目工程之一。

这一横空出世的美食街区，主要由东府院子、西府院子和陕西小吃博物馆等三大部分组成。以渭南咸阳为中心的东府，和以宝鸡为核心的西府，一应传统陕西关中地方美食小吃，将集中在这里进行展示销售，相信一定可以让省内外以至四海宾客流连忘返，乐不可支。您既可以怀旧，也可以惊讶感叹。

需要着重说明地是，“十三珍”可不是指十三道陕西大地的代表性菜肴，它是十三朝烹饪烹调及餐饮文化的浓缩与升华，“珍”的意思当然是指这里的每一款菜肴、每一道小吃，一定都是而且必须是原汁原味的陕西地方美食，一定是特别好吃、特别健康、特别绿色、特别天然的关中美味。这里不仅有让您目不暇接、吃不过来、色香味形俱佳的地道陕西风味浓郁的物超所值的各种美味，更有陕西人挥之不去的浓浓乡愁，有弥漫在两院一馆内外那触手可及、亲切有加的大美餐饮文化。

关中十三珍，美味领导者！

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18049211948 张女士

关中十三珍∣美味领导者

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