白毛肚火锅家常做法(毛肚火锅的操作方法)

毛肚火锅

毛肚火锅是四川火锅中的代表品种之ー,因源

于重庆,所以又称重庆毛肚火锅,在今年流传得非

常广,已经风靡各地。它以牛毛肚为主料,配以牛

肝、牛腰、黄牛背柳肉等其他各类菜品,由食者自

涮自食。特点是味重麻辣,汤浓而鲜,四季皆宜。

原料:

白毛肚火锅家常做法(毛肚火锅的操作方法)(1)

水牛毛肚1000克,牛肝、牛腰子、黄牛瘦肉各500

克,猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克,鸡血、鸭

血、猪肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100

克,葱、豌豆苗各50克。

调料

牛肉汤1250克,牛油200克,冰糖25克,辣椒面40

克,料酒15克,姜米50克,花椒70克,精盐10

克,永川豆豉40克,醪糟汁100克,郭县豆瓣酱

125克,五香料1包。

做法

白毛肚火锅家常做法(毛肚火锅的操作方法)(2)

1、制卤水ーー用75克油,下锅热,加入豆瓣酱煽

炒酥,下姜、五香料、花椒快速炒香,加入牛肉

汤,烧开后盛人火锅中置火上烧开,将以上除精盐

外的调料一齐下锅,放在中火上煮开约15分钟,打

净浮沫。临吃时将火调旺上桌,并根据食者口味轻

重酌放精盐

2、毛肚上附有很多杂物,必须清洗干净,洗前将

毛肚上的杂物抖尽,推于案板上,将肚叶层层理伸

展开,再用冷水反复清洗至无草味时,切去肚门沿

圈的肚沿,撕去底板的油皮,以一张大叶和小叶为

连,顺纹路切断,再将每连叶子理顺摊平,切成

片,用冷水漂起。

3、牛肝、牛腰子和肉等,不论是猪肉或牛肉,均

片成片,片得越薄越好,应该片大张一点。

4、鸡血、鸭血入沸水煮成血旺,用刀打成约两指

长/宽、0.5厘米厚的片。

5、鳝鱼宰杀后去头、剔骨、去内脏,横切成约4厘

米长的片。

6、葱、蒜苗切成8厘米长的节;圆白菜洗浄,取叶

子撕成长片;豌豆苗去老茎,取嫩尖;金针菇洗

净,理齐;莴笋去皮,切条摆好,再将上述各料分

盘盛装,围放在火锅四周

7、吃时将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮,其他荤

素生片随吃随烫,每人备香油加鸡蛋清味碟一个

碟内可加少许味精、精盐及蒜泥。肝、腰、肉片可

码水淀粉下锅,更为滑嫩;但易浑汤,不宜多用。

生片由食者自选,吃多少烫多少。

白毛肚火锅家常做法(毛肚火锅的操作方法)(3)

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