揭秘威海菜典范之葱烧海参(揭秘威海菜典范之葱烧海参)

如果在诸多威海菜中仅选一道作为代表,葱烧海参一定是最有竞争力的菜品之一。在去年9月中国烹饪协会公布的山东十大经典名菜中,葱烧海参名列其中,还被评选为10道“经典老威海菜”之一,是今日头条大数据“最受关注的威海美食菜品”中的冠军。

三面临海、海岸线长近千公里的威海盛产优质海参,而葱烧海参则是最为知名的一种做法,其海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,堪称威海菜典范。

揭秘威海菜典范之葱烧海参(揭秘威海菜典范之葱烧海参)(1)

获评山东十大经典名菜

清袁枚《随园食单》载:“海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”有鉴于此,老一辈鲁菜厨师经过不断摸索,针对海参天性浓重的特点,采取了“以浓攻浓”的做法,以浓汁、浓味入其里,浓色表其外,达到色香味形四美俱全的效果。葱烧海参便是采取这种方式烹饪的。

葱烧海参看似简单,但要烧好这道菜不是一件容易的事。烹制葱烧海参时,先将海参解冻后洗净,在温水中过一下。然后在锅内放少量油,烧热后加入葱段,爆香后将葱段装起备用。原锅中加入海参,再加入适量盐、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤,盖上锅盖焖至汁收,加入之前爆香的葱段,翻炒后加入稀芡即可。烧出的海参色暗汁宽,味道浓郁,让人食之不忘。

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海参的营养价值毋庸多言,其与人参、燕窝、鱼翅齐名,被誉为世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品,也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载:海参,味甘咸,补肾,益精髓,摄小便,壮阳疗痿,其性温补,足敌人参,故名海参。现代研究表明,海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老,防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。

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葱则是温通阳气的养生作料,具有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病等作用。此外,作为调料品,还可以去除腥膻等油腻厚味及菜肴中的异味,产生特殊的香味,还有较强的杀菌作用。

作为拥有全国知名度的常见名贵菜品,凭借绝佳的营养价值,葱烧海参在去年9月获中国烹饪协会评选的“山东十大经典名菜”荣誉。

威海海参肉质肥厚口感好

海参作为葱烧海参的核心食材,应尽量选择肉质肥厚、参刺多的北方海参,威海海参便是绝佳的选择之一。

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我国可供食用的海参有20多种,其中刺参为上品,威海的海参品种便属于刺参。得益于优越的生长环境,威海刺参个体肥大、棘突粗壮、肉质肥厚,营养丰富,味道鲜香。

“威海野生刺参”还是农业部农产品地理标志产品、国家质检总局地理标志产品保护,“威海刺参”被注册为“中国地理标志商标”。

“海猛子” 好参的幕后功臣

海参之所以名贵,还另有一个原因,就是海参生于浅海礁石的沙泥海底,喜在海草繁茂的地方生长,采捞时需人工潜水逐个捕捞,费力而且得之很少,故物以稀为贵。

在威海,捞参人被称之为“海猛子”。为避开海参的夏眠和冬眠,捕参分春秋两季,春季捞参时间大概是从4月到6月,秋季是11月到12月。

“海猛子”要穿着厚重的棉衣棉裤,抵达海区后还要扎上护腰、护膝,再套上胶质的潜水衣帽。一条粗壮的腰带系在腰间,固定住呼气管,还连着30多斤重的铅砣子,最后他们还要再戴上潜水镜、手套,胸前挂好装海参用的网兜等。

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“海猛子”工资非常高,一般月薪可达三四万元,但潜入海底捕参时,因为压力较大,很容易患上肺部疾病。此外,海中海礁乱石多,环境复杂,要是碰上渔网,被困在里面,就会面临生命危险。随着生活水平的提高,不少“海猛子”已经不愿再承受如此大的压力而选择退役,捕捞业面临严重人员不足,这也严重增加了海参的捕捞成本。

随着社会的发展,海参除了在烹饪手段上不断精进外,正在实现从传统到创新的华丽蜕变。我市一大批高科技企业开发出的即食、冻干、胶囊、液体等海参产品创新了海参的食用方法,改变了以往干海参为主的传统产品格局,极大地提升了威海刺参的品牌价值。

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