浦东老八样拼盘（橄榄大师浦东老八样）

所谓“浦东老八样”，指的是扣三丝、扣白斩鸡、扣咸肉、扣红烧鱼、扣蛋卷、扣三鲜、扣走油肉、肉皮汤八道热菜，外加一个什锦拼盘，组成一整套本帮菜肴。随着生活条件改善，“老八样”已逐渐淡出如年夜饭之类的正式宴席，但它的农家菜香不但没有被遗忘，还吸引了络绎不绝的新老食客，近悦远来。

2014年马年春节，我曾组织饕友，到东上海大酒店吃年夜饭，姚总开出的菜单是：什锦冷盆、花菜肉片羹、荸荠扣鸡、慈菇扣鸭、水笋扣肉、扣三丝、炒时件、炒肚片、蒸三鲜、黄芽菜肉丝、猪爪黄豆汤、红烧大鳊鱼、咸肉菜饭、肉塌饼、水果。每桌菜不足千元，但大家觉得非常好吃，尝到了上海老味道。

“浦东十八镇，周浦第一镇”。据有1300多年历史的周浦镇人说，“老八样”形成于明清时代，而起步正在周浦。当时“老八样”叫“硬八件”，那是指宴席上有鱼、鲜肉、鸡、鸭、咸肉、水笋、三鲜和扣三丝。没有冷盆，也无炒菜。后来又改为全鸡、全鸭、全蹄、全鱼“四囫囵”（又称“四活灵”），另有八只冷盆、八只热炒。为了简化冷盆，赶紧“切入主题”，才改为“大拼盆”，以辣白菜打底，一层层码着海蜇、白斩鸡、爆鱼、糖醋小排、焖蛋、猪肝、肚片、白切肉、花生米、皮蛋，最上面是一撮肉松。

时至今日，上海市区也有不少“老八样”的拥趸。这是因为，旧日上海市区人请客，也会以“老八样”为蓝本，酌情增减，甚至影响到几代人婚宴的版本。我自己是1975年1月在上海结婚的。我的婚宴也以此为蓝本，又因当时还在安徽农村教书，故而增加了从皖北带来的自腌咸肉、自制香肠及大雁、野鸭等正宗野味。上海市区对“老八样”情有独钟多为50后、60后，甚至70后中的一部分，像我们这样的40后也有一定数量。“老八样”受欢迎，一是选材好，二是师傅技术全面，尤其刀工、火候非常讲究。对于那么多懂吃、能吃的食客，毫无浆糊可淘。

既然“老八样”在上海有那么多的粉丝，研究“老八样”应该是研究本帮菜的重中之重。特别对那些大幅度滑坡的餐饮老板们，放下身段吃一吃“老八样”，想一想“老八样”成功的秘诀，找出自己企业解困的出路，也是有极大的现实意义的。（文/江礼旸 部分图片来源于网络）

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