正宗河西杠子面做法(一面之缘这里的一天)

正宗河西杠子面做法(一面之缘这里的一天)(1)

甘肃陇南西和县历史悠久,文化底蕴深厚,自然资源富集,是仇池国故土和久负盛名的中国乞巧文化之乡。在数千年文化沿革之中,美食的传承也是仇池大地的另一佳作。

面食释义

杠子面是西和县的传统特色小吃之一,与西和锅盔齐名,在附近县市小有名气。杠子面是根据中国手工面条三大传统技法“压”“拉”“切”中研究出的“压面”和“切面”,综合而成的特色面。

制作方法

正宗河西杠子面做法(一面之缘这里的一天)(2)

杠子面是纯手工制作的,而且得当天制作,一般面馆师傅每天早上4点左右就得开始和面。杠子面的原料选用特级面粉,面和的硬,揉面就得下大工夫。将面和好后分成小团,再次揉压至表面光滑,而后进行下一道工序。面食做法一般有擀、切、拉三个程序,而杠子面还有一道独有的工序——用杠子压。

压面用的杠子是一根长约两米,直径十公分左右的木棍,表面笔直光滑。杠子一头固定在墙洞里,人骑在另一头来压,着力点是刚刚和好的面团,脚下也有一块专用的跳板。用杠子压面是制作杠子面的重要工序,也是最费力的一环。

正宗河西杠子面做法(一面之缘这里的一天)(3)

厚厚的面团逐渐被压薄,只有经过如此反复用力下压才能使杠子面更加柔韧劲道。经过反复的下压,面团渐渐的变薄。

正宗河西杠子面做法(一面之缘这里的一天)(4)

杠子面的佐料很讲究,豆腐干切丝外加小葱,是固定搭配。将豆腐干炸至金黄,再切成薄片。豆腐切片考验的是刀功,要求薄厚相当,不能破裂。将豆腐切片后,整齐排列切丝,再搭配上绿油油的小葱。

正宗河西杠子面做法(一面之缘这里的一天)(5)

杠子面馆的案板有些特殊,它是外面高里面底,让杠子压面受力更好的同时,也方便擀面。在杠子的反复压力之下,面已变薄,但还达不到食用的要求,这时就要用相对小些的擀面杖,将面擀薄。

擀面讲究技巧,擀四下,再将面拉回来,撒上干面继续擀,如此反复上百次方可切丝,下锅。将擀薄的面折叠成块,一刀一刀整齐切丝,劲道弹牙的杆子面方才成型。

最佳拍档

杠子面的酱料简单朴实,红油辣子、煮沸的粮食醋、盐水三种调料,浇在纯手工制作的杠子面上,酸香爽口。

杠子面分热的、沙温、凉的等三种温度,顾客可根据喜好选择,其沙温口味备受顾客追捧。

饮食习惯

有人说:“西和人的一天是从一碗杠子面开始的!”早晨吃一碗劲道的杠子面,是众多西和人的首选。西和城内上百家杠子面馆每天早晨几乎同时开工,制作工序也几近相同,各家的杠子面或劲道或爽滑,或浓香或酸辣,只是制作师傅力道不同,刀工相异,调料轻重等点滴差异,就使一碗杠子面味道各有特色。而西和人也会根据自己口味,选择不同面馆,不同的风格味道。(资料来源:陇南广播电视台、陇南发布等)

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