钟水饺和北方水饺的区别(钟水饺和普通水饺)

钟水饺

钟水饺和北方水饺的区别(钟水饺和普通水饺)(1)

钟水饺,古代称为“水角”,是四川省成都市地方传统小吃之一。始于光绪十九年(1893年),因开业之初,店址选在荔枝巷,并且调味需要放红油,所以,又称为“荔枝巷红油水饺”。

钟水饺和普通水饺区别:

馅料不同

钟水饺全用猪肉馅,不加其它蔬菜,

北方水饺有蔬菜有肉馅。

味道不同

钟水饺吃起来带有甜味,但是钟水饺从不放糖,甜味都来自于钟水饺的特制酱油。

北方水饺是咸味。

烹饪技巧

钟水饺,最重要的是选料,和巧妙的调味。

1 红油选用红辣椒面,辣椒面粗点为最佳,一般二荆条和朝天椒1:1的比例配置,要用菜油炼制而成。

钟水饺全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣味道,风味独特。具有皮薄、料精、馅嫩、味鲜的特色。

钟水饺和北方水饺的区别(钟水饺和普通水饺)(2)

复制酱油

酱油 500克

葱姜 适量

红糖 冰糖 适量

八角 两棵 香叶 三片 桂皮 一小段 桔皮 四小片(熬制复制酱油)

辣椒红油

八角 两颗 香叶 三片 草寇 一颗 良姜 一小片 桂皮 一小段(制作辣椒红油)

辣椒面 适量(注意辣椒面和菜籽油的比例是1:5)

菜籽油 适量

芝麻 适量(芝麻和辣椒面的比例是1:5)

猪肉馅

猪肉馅 花椒水 香油 胡椒粉 复制酱油 姜末 适量

兑味汁

蒜泥 一勺 复制酱油一勺 熟油辣椒一勺

钟水饺和北方水饺的区别(钟水饺和普通水饺)(3)

熬复制酱油:

将冷开水倒入锅中烧开。倒入酱油。放入姜葱和八角两颗,香叶三片,桂皮一小段,桔皮四小片,中火烧开。待姜葱吸水煮软,捞出。然后放入红糖、冰糖,中火不断搅拌熬化,再次烧开。然后转最小火熬制20-25分钟。

制作辣椒红油:

姜切片,葱切长段。锅中热油至200度,关火,油温降下来后,开小火,姜、葱下锅熬制,直到闻到明显的姜葱香味,水分炸干。然后将姜、葱捞出,关火。再倒入香料熬制,五分钟后捞出,关火。取一个耐高温的大盆,倒入一半辣椒面。再将剩余一半辣椒面和白芝麻倒在另一个碗中,混合均匀,备用。此时油温已经开始下降,待油温下降到130-140度左右,便可开始倒油。将油倒入底部铺了辣椒面的容器,这时盆里的辣椒面开始沸腾,发出辣椒的香气。待油温再下降一些,到100度及以下,倒入剩余的辣椒面白芝麻混合物,搅匀。静置一会儿就会发现油越来越红亮,能闻到辣椒油的香味了。冷却后装入容器即可。

做猪肉馅:

猪肉洗净去筋,用刀剁成肉馅,加盐、清水适量,用力搅拌至水分全部被肉馅吸收。然后加入姜末和用开水浸泡的花椒水(不要花椒)、胡椒粉、复制酱油,一点点加香油,到合适的湿度,充分搅拌至上劲即可。

兑味汁:

蒜压成蒜泥一勺,复制酱油一勺,熟油辣椒一勺,拌匀即成。

煮饺子:

肉馅包成饺子下锅煮一会,起锅沥干水分后,装入兑好味汁的碗里。

钟水饺和北方水饺的区别(钟水饺和普通水饺)(4)

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