乾隆微服私访亲自搬砖（乾隆微服私访都一处）

北京老字号多有故事传说，“乾隆赐匾都一处”就是其中之一。传说讲了都一处字号的得名与含义，创始人的姓氏、籍贯和创业过程、经营特色等等。它出现在多种著述，且报章、网络反复刊载，流播甚广。前门大街都一处门前，还特别安置了一组雕塑，成年累月地讲述着这个传说。

但传说不是历史。解析传说━━我们能发现什么？都一处真实的历史，到底是怎样的？老字号的历史该怎么写？我们面临一系列的问题。

都一处匾额

一、都一处字号的由来

相传乾隆十七年（1752年）大年三十晚上，乾隆皇帝微服私访归来，在前门鲜鱼口一家酒铺就餐。得知小店尚无字号，感念其除夕夜依然营业，赐名又赐匾都一处。从此，都一处在京城名声鹊起，一传至今。这就是“乾隆赐匾都一处”故事的大致情节。

大凡写老北京历史文化、老商街、老字号等的书籍中，总会有“乾隆赐匾都一处”的传说，再加上各种报章反复刊载，这故事堪称流播最广。但是，却罕有文章专门谈人们的“读(听)后感”。朱小平先生所著《无双毕竟是家山：传说之外的老北京》一书中有“都一处与乾隆”一文，可说是就中的凤毛麟角！

朱先生的文章对“乾隆赐匾都一处”的说法提出了质疑：

一、“都一处‘乾隆题匾’今尚存，从形制上看不符清代皇家匾额形状。一般应庄重大方，且凡乾隆题匾额，必署‘御笔’和钤印。”

二、清代皇帝，尤其康、雍、乾三帝，均以“勤政”为法度，亦重“九五之尊”的威仪，力倡满州血统的高贵，决不可能跑到小酒馆去……这也极不符合清代皇家典制。

首先，中国历代皇帝都有“起居注”制度，皇帝的一言一行均被史官记载，皇帝亦不得干涉。乾隆皇帝是一个极重视个人形象、好大喜功的“有为”之主，他决不可能让历史记载他的这一“失仪”形象。

其次，中国历代都有正规的谏官制度，一旦御史们发现皇帝这种（微服私访）有违国法家规的不检点行为。会纷纷上奏，掀起风潮，皇帝会下不来台，严重时还会下“罪己诏”（公开向臣民自我检讨）。

再者，皇帝出巡戒备森严，仪仗烦琐。即便是北京皇城，层层关卡，禁卫森严，皇帝根本不可能“微服出行”。康熙还曾有谕旨，阐述过皇帝不能“微服”的道理。所以，所谓皇帝的“微服出行”只是民间的想象。

最重要的一点是：……按清代制度，除夕乾清宫要举行大规模家宴，皇帝要与皇后、嫔妃等合宴（平常皇帝与妃嫔是不能在一起吃饭的）。从中午即开始，称“金龙大宴”。同日保和殿筵宴蒙古王公。还要举行封笔仪式等等。元旦清晨皇帝先要到家庙祭拜天地和列祖列宗，然后出席大朝会。晚上宴请宗室。除夕至元旦，皇帝根本没有闲功夫，岂有“微行”之暇？

假设，“都一处”匾真正是乾隆所题，谏官们也不会善罢干休，起码陪同皇帝“微服私行”的两个太监要掉脑袋。如果酒馆老板借此宣扬，被弹压地方的五城察院缉知，也会以“大不敬”冒犯皇帝尊严招摇撞骗予以治罪，罪行严重还会送交刑部。《大清律》有这样的罪名。

朱先生说：“我的分析，都一处借“乾隆题匾”做广告也是辛亥革命以后的事了。那个所谓乾隆坐过的罗圈椅大约也是个假古董。这块匾……大约也是一位无名文人所写。”（《无双毕竟是家山：传说之外的老北京》，朱小平著，金城出版社2011年9月第1版，第126—130页）

其实，无论是游客还是北京的老百姓，对“乾隆赐匾都一处”的传说，早有诸多疑问。只是媒体上罕有反映而已。近年，就这传说，我曾经采访过一些外地游客和北京居民。归纳起来，他们的说法大体如下：

━━最初听到这故事，挺新鲜。北京曾是帝都，皇上就住在离前门大街不远的紫禁城，说不定什么时候他就会溜达出来，微服私访，体察民情。

━━去过故宫，看到那么庞大而复杂的禁城，听说了宫廷里细密、严格的规矩，才知道当皇上也不能随心所欲，虽然他有着至高无上的权力。即便他要微服出行，从内廷到紫禁城城门，有多少道戒备森严的关卡。走过一两道门，皇上出宫就成了紫禁城里的大动静。

━━国不可一日无君。大年三十，皇宫里有一系列的庆典、筵宴，皇上带着一两个随从微服私访，到了晚上九、十点钟还不回宫，内廷外朝早就沸反盈天了。这在当年，可是国家大事件了。怎么可能？

━━皇帝赐匾总是给有杰出贡献的文官武将，或者堪称楷模的耆老、节妇、烈女、学人等。这可是国家级的表彰。就因为除夕夜在一个无名小酒馆吃了顿饭，皇上就赐名赐匾，超乎常理！

━━皇帝御笔匾额，其匾额正中央上方总要有御印。都一处号称乾隆御笔的匾上却没有御印。这块匾的真伪就成了问题。不过，都一处的虎头匾在北京老字号匾额中，确是独一份，再找不出第二块来。

━━皇帝的微服私访，更多的是民间想象。这种故事，不能较真儿。他姑妄言之，你姑妄听之就是。这可能是都一处的市场营销（或称故事营销）。就给你讲这么个破绽百出的传说，引得人们不由自主地讨论它的真真假假，无形中为字号传了名声。

“乾隆赐匾”仅只是个传说，那么，都一处的字号是怎么得来的，其含义又是什么？看来，需要寻找真实。

二、都一处创始人是谁

都一处创始人的姓氏、籍贯，从有关著述看，主要有如下四个说法：

1、“李记”说

王永斌先生1984年7月所撰“都一处”一文称：都一处烧麦馆“开业于乾隆三年(1738)，创办人姓李，原籍山西。”1931年，“传到李德馨的父亲。”父亲病故后，李德馨“继承祖业，支撑门面”（《北京文史资料精选·崇文卷》，北京市政协文史资料委员会编，北京出版社2006年9月第1版，第213、217页）。这是说：都一处自创业至20世纪30年代，200年间，一直为李氏家业。

1996年王永斌先生的《话说前门》出版，在述及都一处的“创办人姓李，原籍山西”时，还特别提到：“近有人说，都一处的东家姓王”（《话说前门》，王永斌著，北京燕山出版社1996年6月第2版，第61页）。看来，据王先生所知，都一处的创始人为李姓，但在20世纪90年代中期，出现王姓的说法。

1991年出版的《北京老字号》（《北京老字号》，侯式亨编著，中国环境科学出版社1991年4月第1版，第71—74页），也称都一处的创业人是位姓李的山西人。

2011年出版的《无双毕竟是家山：传说之外的老北京》一书中，提到都一处，也称最初“小酒铺尚无字号（一直称‘李记’）”（《无双毕竟是家山：传说之外的老北京》，朱小平著，金城出版社2011年9月第1版，第126页）。

2、“王记”说

另一版本说“都一处”起初叫“王记酒铺”，为山西人王瑞福创办。

北京市文化局官方网站上有“北京市级非物质文化遗产项目：都一处烧麦制作技艺”介绍。其文称：

都一处创建于清乾隆三年，起初是山西人王瑞福开设的一家小酒店——王记酒铺。清乾隆十七年，因皇帝来此小酌，并亲笔御赐“都一处”蝠头匾，使都一处名声远扬……”纪连海在“乾隆御笔都一处”一文中称：都一处，最早开业于公元1738年（乾隆三年），第一任老板王瑞福是个山西人（“乾隆御笔都一处——老字号的前世今生（七）”，纪连海，新民晚报2014年02月24日第B14版）。北京日报2014年8月19日刊登户力平的“‘都一处’匾额与众不同”一文，也称“200多年前的那个除夕之夜，乾隆皇帝在前门外‘王记酒铺’饱餐”。

如果在互联网上查询，无论好搜百科还是百度百科，所言均称都一处的“创业人姓王，原籍山西”。

也有称其名字是王岭玉的。周简段先生的《老滋味》一书中说：“几天之后，忽有太监带来一匾，说是皇帝钦赐的……那小酒店的掌柜原是山西省浮山人，名叫王岭玉，当时是如何欣喜若狂，自不消说，“都一处”却从此誉满京华。”（《老滋味》，周简段著，新星出版社2008年4月第1版，第10页）

2015年8月，在网上看到山西省临汾市浮山县文联盖延敏先生的一篇长文《山西省电影家协会莅临浮山采风亮点——“同喜”梧桐招凤凰》（人文神山，山西省临汾市浮山三晋文化研究会，2015年6月5日，作者盖延敏），文中称“浮山人在北京大前门开的餐饮部‘都一处’。‘都一处’匾额是乾隆御笔，它的绝活是烧麦……”我曾打电话给盖延敏先生，他告诉我，据他们那里传说，北京都一处的创始人名叫王瑞福，是浮山县张庄乡北井里村人，且其后两任经理均为王姓。

3、浮山也有“李记”说

山西的大院多。浮山县就有个“李家大院”。

据山西省临汾市政府网介绍：

明朝初年，李家第一代先祖李仲良落户东陈村。到了李家第三代，便有人在朝中做官……李氏族人还有盐商、布商、百货商，还有开饭店酒楼的。

明清时期，李家的生意已遍布京城，涉及丝绸、布匹、盐油等，其中有“天福聚”“万升号”“吉昌号”“都一处”等70多家字号，至今还有后裔在京。“都一处”是北京著名的老字号，相传乾隆十七年腊月三十晚上，乾隆皇帝微服私访归来，人困马乏，正好路遇小巷深处的烧麦馆，便就餐于此。香浓可口的烧麦让乾隆大为赞赏，赐名“都一处”，从此小饭馆名声大震、生意兴隆。解放后，东陈村的李会盛还曾任“都一处”副经理。

同一个山西浮山县，都一处的创始人，就出了北井里村人王瑞福和浮山县人王岭玉，以及东陈村李家大院李氏等三个截然不同的说法。

4、山西还有“张记”说

山西网“三晋风情·戏说山西”有题为《京城有个"都一处"》的文章称：“翻起老黄历，要追渊到清朝雍正年间，山西浮山县梁村有位姓张的夫妇来到北京，开了一家小饭铺……专卖陈年汾酒、稍梅（即烧麦）、刀削面、烩粉条之类的山西风味小吃……要讲什么时候有了这“都一处”店名，至而成为震动京城的赫赫有名的饭庄，那得从乾隆皇帝微服私访说起……”

文章在“戏说山西”栏目，不好追根究底，但它提出了都一处创始人是山西浮山县梁村的张氏，且其始创年代为雍正年间。至此，同一个浮山县，出了李、王、张三个姓氏的都一处创始人。

比较这四个版本可见：“李记酒铺”说出现的时间最早，“王记”说则晚，“张记”说则更晚。

遗憾的是，无论姓氏还是籍贯，所有述及都一处创始人的文章，都没有写出依据来。

都一处的创始人姓氏、籍贯及创业历程，尚需查考。

都一处门前的雕塑与排队等待的人们

三、史籍记载中的都一处

清嘉庆至民国间，以出版时间为序，我目前所见有关都一处的著述记载大略有8则：

1、《续都门竹枝词》

张子秋《续都门竹枝词》中有一首咏都一处的竹枝词：“一杯一杯复一杯，酒从都一处尝来。座中一一糟丘友，指点犹龙土一堆。”作者注云：“都一处土龙直堆柜台，传为财龙。”（《清代北京竹枝词》（十三种），杨米人等著，路工编选，北京古籍出版社1982年1月出版，第63页）

《续都门竹枝词》，据作者自序，集于嘉庆己卯年，即嘉庆二十四年（1819年）。这就是说，清嘉庆年间的都一处是个小酒馆，店铺地面有奇异的“土龙”，传说是财龙。

2、《燕京杂记》

“市上专门名家者，指不胜数：如外城日俭居之熟肉、六必居之豉油、都一处之酒、同仁堂之药、李自实之笔；内城长安斋之鞾（靴）、启盛之金顶，皆致巨富。”“都一处买酒以杯记，不以壶记。有亲王某善饮，微服过之，索以巨碗，主人以其破格不与，王怒碎其器，一时都下喧传之。”（《旧京遗事 旧京琐记 燕京杂记》，北京古籍出版社1986年7月出版，第130页）

《旧京遗事 旧京琐记 燕京杂记》一书出版说明中称：“《燕京杂记》未署撰者姓名，从书的内容来看，作者是清嘉庆以后河北顺德人。”由此可见，嘉庆后都一处的酒仍驰名京城。文中说日俭居、六必居、都一处、同仁堂等都“皆致巨富”，是当时京城的“市上专门名家”。

3、《增补都门杂咏》

刊刻于同治年间的《增补都门杂咏》中，也有一首题为“都一处”的竹枝词：“京都一处共传呼，休问名传实有无。细品瓮头春酒味，自堪压倒碎葫芦”（《清代北京竹枝词》（十三种），杨米人等著，路工编选，北京古籍出版社1982年1月出版，第102页）。词中说，京城的人们都知道都一处，不用问使它名传京城的那个故事的真与假。都一处的春酒味道的确是好，堪称超过肉市的“碎葫芦”（酒馆，在肉市路东。《清代北京竹枝词》（十三种），杨米人等著，路工编选，北京古籍出版社1982年1月出版，第79页）。“名传”二字后面的故事到底是什么，今人无从知晓，只能揣摩到同治间都一处有个让其名满京城的奇特故事。

《增补都门杂咏》的编纂者李静山先生有“同治十一年序於宣武门寓斋”语，可知成集在1872年，在《续都门竹枝词》50余年之后。这时的都一处，仍然是家小酒馆。

4、《朝市丛载》

清光绪十二年（1886年）问世的《朝市丛载》一书中，有“佛手露：都一处，在前门大街路东。”（《朝市丛载》，（清）李虹若著，杨华点校，北京古籍出版社1995年7月出版，第103页）（注1）

5、《都门琐记》

清末魏元旷（1855－1933）《都门琐记》中则称：“有都一处者，专卖酒，酒品极多，非真能饮者，不敢入其座。”（《北平风俗类征》，李家瑞编，北京出版社2010年9月第1版，第296页）

6、《燕都丛考》

上世纪30年代初出版的《燕都丛考》中，介绍正阳门大街的文字仅200余字，却特别写到“小食肆都一处亦颇有名”，其小注云：“《顺天时报丛谈》：‘正阳门都一处，小饭店也。地势狭小，门中甬路一道，凸起如阜，称曰土龙，坑坎难行，亦不加修葺，自谓设肆百余年，生意兴隆，土龙有力焉。’”（《燕都丛考》，陈宗蕃编著，北京古籍出版社1991年10月第1版，第474～475页）（注2）

“小食肆”或“小饭店”，即“饭铺”。齐如山先生(1875-1962)在述及北平“饭馆子”时曾写道：“大概的说，是以各种面食为基本生意者为饭铺，以菜品为基本生意者为饭馆。这种饭铺的种类还多，各有各的拿手，各有各的优点。如馅饼周以馅饼出名，耳朵眼以饺子出名，都一处以炸三角出名，荟仙居以火烧炒肝出名……”“在这种饭铺中吃饭，是最经济的，不但省钱，而且省时间，因为他食品多是现成的，而且简单，进去就吃，吃完就走……”（《北平怀旧》，齐如山著，辽宁教育出版社2006年11月第1版，第84页）（注3）齐如山先生这篇文章写的是民国时期的北平饭铺，其中也提到都一处及其名吃炸三角。

7、《旧都文物略》

1935年印行的《旧都文物略》中记载当时北京27种著名食品，如月盛斋之酱羊肉，六必居之酱菜，王致和之臭豆腐，信远斋之酸梅汤，穆家寨之炒疙疸，正阳楼之螃蟹，东来顺之涮羊肉，西来顺之炸羊尾，便宜坊之烤鸭，沙锅居之白肉等27种，都一处之炸三角也名列其中。它们“均极脍炙人口，喧腾一时”。（《旧都文物略》，汤用彬、彭一卣、陈声聪编著，钟少华点校，书目文献出版社1986年7月北京第1版，第273页）

8、《北平旅行指南》

与《旧都文物略》同时期出版的《北平旅行指南》中，在北平著名食品中，也提及都一处的炸三角。（《老北京旅行指南》，马芷庠著，张恨水审定，吉林出版集团有限责任公司2008年4月第1版，第227页，卷二，食住游览之部，著名食品）（注4）

从上引8则有关都一处的记载可见：

一、这些记述都没有写出都一处的创始人姓氏和创始年代。

二、若自张子秋《续都门竹枝词》结集刻印的嘉庆二十四年（1819年）计算，至20世纪30年代，都一处一直是一家小酒馆。自20世纪30年代中期以降，转化为小饭铺，且以炸三角著名京师，而非以酒著称了。

三、1935年出版的《旧都文物略》和马芷庠先生所著《北平旅行指南》，只提到都一处的炸三角，且稍早些出版的《燕都丛考》称其是“小食肆”，都没有提到它是一家烧麦馆。莫非其时的都一处还没有以烧麦为著称？

四、《燕京杂记》云“都一处买酒以杯记，不以壶记”（《旧京遗事 旧京琐记 燕京杂记》，北京古籍出版社1986年7月出版，第130页），说明其卖酒的方式与其他酒铺不同，可见其酒品的独到。

五、这8则有关记述，先后出现的时间跨度逾百年，但都没有提及“乾隆赐匾都一处”的故事。如果清代著述写皇帝的轶事有避讳，《燕都丛考》民国二十年出版，应当无此禁忌了。且其第三章“外二区各街市”中写到“西河沿……斌升楼食肆原名龙源楼，清穆宗微行，尝饮宴于是。”（《燕都丛考》，陈宗蕃编著，北京出版社1991年10月第1版，第493页）陈先生能写到同治帝“微行”，却只字未提乾隆帝微服私访并“赐匾都一处”。两相比较，同为微行，后者在民间的影响却远大于前者。除非，陈先生写《燕都丛考》时还没有这个传说？

有人说“都一处借‘乾隆赐匾’做广告也是辛亥革命以后的事”（《无双毕竟是家山：传说之外的老北京》，朱小平著，金城出版社2011年9月第1版，第129页），基于《燕都丛考》中没有都一处“乾隆赐匾”的记载，或可推想：这一传说可能出现在20世纪30年代中期以后？

六、嘉庆间张子秋咏都一处竹枝词有“指点犹龙土一堆”句，且注中称“都一处土龙直堆柜台，传为财龙”。百余年后的《燕都丛考》则记述都一处：“门中甬路一道，凸起如阜，称曰土龙，坑坎难行，亦不加修葺，自谓设肆百余年，生意兴隆，土龙有力焉”（《燕都丛考》，陈宗蕃编著，北京古籍出版社1991年10月第1版，第474～475页）。这是说逮至20世纪30年代，都一处的人称自创始以来，百余年生意兴旺，都是赖于有土龙的佑助。由此推想，同治间竹枝词中“休问名传实有无”，或是和“土龙”传说有关联，都是在说都一处曾有土龙异事，并由此闻名于京师？

贺富明“京城烧麦第一家━━都一处”文中说：“店堂中间有一条土路，不铺砖石。直到解放前，两边都铺上了水泥，中间的土路依然保留着。他们说什么土路年年长高，是因为里边藏着一条‘土龙’在显灵”（《京华老字号》，贺富明著，中国旅游出版社1987年2月第1版，第78页）。即至20世纪80年代，都一处老员工还都知道“土龙”的传说。

四、寻找都一处的“历史”

都一处的烧卖

从20世纪80年代以来的著述和古籍（自嘉庆年间至20世纪30年代）的记载中，我们看到的，是都一处两个迥然不同的历史。

第一，今著有的，古籍没有。今著有都一处创始年代、创始人姓氏及籍贯（尽管说法不同）等，古籍记载，就目前所见，尚无对应记述。今著都津津乐道的“乾隆赐匾都一处”传说，有关古籍没有记载。

另外，还有“有些今著有的，古籍没有”。如王永斌先生所撰“都一处”一文中提到：“直至道光年间，还是以卖酒、马连肉、晾肉、煮小花生、玫瑰枣等小菜为主”；“直到同治年间，都一处才跻身于饭馆之列……不光增添了烧麦，而且也添上了炸三角”；1949年以后至今━━烧麦馆（《北京文史资料精选·崇文卷》，北京市政协文史资料委员会编，北京出版社2006年9月第1版，第216页），有关古籍没有记载。而且，若从齐如山先生的“饭馆子”一文看，逮至民国时期，都一处也只是个饭铺，还不是饭馆，更不用说同治年间了。

第二，今著有的，古籍也有

都一处的土龙，无论今著还是有关古籍，都有记述，并有称其在清时是京城很有名气的“古迹”之说。

第三，古籍有的，今著少有或没有

从嘉庆、同治时的竹枝词，再至《朝市丛载》中提到的“佛手露”等，有一连串关于都一处卖酒的记载。特别是清末《都门琐记》所说到的“有都一处者，专卖酒，酒品极多，非真能饮者，不敢入其座”，直接指出了都一处“专卖酒，酒品极多”，就是家酒铺，且“非真能饮者，不敢入其座”，更可见都一处在当时京城酒友中的名气，堪称一个“都城喝酒好去处”。只是到了20世纪30年代，都一处才转为“小食肆”。这一发展脉络，在今著中都没有述及。

比较今古著述可见：

“乾隆赐匾都一处”属子虚乌有。都一处的字号名称何所从来，且其含义又是什么，乃至其始创年代等，都需要重新查考。

都一处的创始人及籍贯有多个说法，但很可能与山西浮山县有关。有必要作专门调研、考证。

今著所言都一处的发展历史，多与古籍记载不合，需要重新发掘、梳理和确认。总之，老字号的历史，是它们在漫长岁月中走出来的，不是人为编写出来的。老字号不是“神剧”。我们需要都一处以及所有老字号历史文化的真实。因为那是中华民族的历史创造，是我们悠久、优秀的文化宝藏。

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