大涌客家菜（老手艺走出去潮风味留下来）

菜脯内含有糖化酶、胆碱等有益菌，对于糖尿病、血糖过高、便秘等均有良好的食疗功效，下面我们就来聊聊关于大涌客家菜?接下来我们就一起去了解一下吧!

大涌客家菜

菜脯内含有糖化酶、胆碱等有益菌，对于糖尿病、血糖过高、便秘等均有良好的食疗功效。

吴统扬（左）与女婿周金华在腌酱池前察看菜脯的成色和味道。

立秋过后，天气依然炎热，容易让人食欲不振。此时，如果饭桌上出现一碗白粥和佐餐小菜——菜脯，很快会让人食指大动。咸中带甜的菜脯，是很多潮汕人特别是在外潮汕人心目中的“家乡味道”。

“菜脯”即经过腌制的白萝卜干，是潮汕传统佐食佳品。潮汕各地民间素有生产、储藏和食用菜脯的习惯，菜脯选用优质萝卜为原料，精工腌制而成，色泽光洁，皮柔肉酥，香脆可口，既可佐餐又有消食开胃的功效。在潮汕地区，咸菜、鱼露和菜脯并称“潮汕三宝”。

地处南海之滨的汕头市潮南区井都镇，由于土壤全是沙质，水质优良，数百年来，人们种萝卜、吃萝卜，而晒萝卜、制菜脯成为当地人一直延续的传统。其中，“井都菜脯制作技艺（城九）”（简称“城九菜脯”）于2019年初入选汕头市非物质文化遗产代表性项目，展现出独特的社会文化价值。

近年来，城九菜脯逐渐形成了集种植、加工、销售于一体的经营模式，走出一条生产加工流程标准化、规范化的乡村特色产业路。

●文/图：南方日报记者 张伟炜

▶▷情怀

菜脯曾是儿时最好吃的零食

距离白露时节还有不到一个月时间，城九菜脯技艺传承人吴统扬几乎每天都要驾车到种养基地看一看，察看基地腌酱池里菜脯的成色和味道，“等白露一过，地表慢慢温度降下来后就能种萝卜了。这些天太热种不了，就来看看之前腌制的菜脯”。

吴统扬今年68岁，井都镇浦东村人，“城九”是他的小名。他告诉记者，制作菜脯这门手艺从他爷爷吴水源开始流传至今，到他手中才注册了商标。“爷爷曾经去泰国跑运输，后来开起农家腌酱菜厂，菜脯是他做得最好吃的腌酱菜。多少游子的思乡情结，就是从想吃菜脯引起的”。

自从爷爷开起腌酱菜厂，腌酱菜在他们家族中渐渐占据重要位置，尤其是菜脯。吴统扬的父亲是一名私塾教师，业余时间也跟着一起学习腌制。在吴统扬的记忆中，家家户户都种白萝卜、腌制菜脯，每到秋冬时节，菜脯的香味充满了整个村子。

“小时候，晒制不久的菜脯是我觉得最好吃的零食，每次经过晾晒场，我随便捡起一根菜脯就啃，还能撕成一条条放入嘴里咀嚼，感觉好比现在的鱿鱼丝，味道可香着哩。”吴统扬说，菜脯不仅是一种食品，更是一种味觉记忆，那是家乡的味道。

由于生活条件艰苦，吴统扬读小学时也要帮忙家里晒制菜脯。那时候，他与其他小伙伴一样，每天凌晨五点多起床帮忙把一筐筐菜脯转移到户外空旷通风处晾晒，忙完后才就着菜脯喝碗白粥走路上学去。

读到小学三年级，吴统扬就辍学了，跟着家人到生产队干农活。他真正学习菜脯制作技艺是15岁，“那时一边看一边学，很快就学会了”。

吴统扬还有过一段“拓荒”经历。1971年，他随很多年轻人乘坐轮船南渡海南岛，组成一支建设兵团，垦殖橡胶等热带作物。他感慨说，当时他们每个人为“建设海南、保卫海南”以及“积极发展橡胶事业”，于风华正茂之年拓荒海南，把最宝贵的青春留给了海南岛。

在海南没待多久，吴统扬格外想念家乡的菜脯。他将这份思念写在信里告诉家人，后来他回老家休完探亲假，果断带两罐回海南，给战友们尝尝老家的味道。在海南劳动几年后，他回到老家，从那时起就想一心做菜脯，让更多人品尝到家乡的味道。1999年，时年46岁的吴统扬也开起了自己的腌酱菜厂专门制作菜脯，走上自主创业道路。

▶▷制作

凉爽干燥天气是关键因素

“萝卜要种得好，菜脯要制得好吃，天气是极为关键的首要因素，凉爽干燥的天气最适宜。甚至可以说，没有北风，其他工序都难以进行。”吴统扬说，学会看天气，也是种萝卜、制菜脯的基本功之一。

据介绍，菜脯的制作原材料仅需选好白萝卜和粗盐巴。适宜腌制菜脯的品种是大且饱满的白玉萝卜。白萝卜拔出来后，还需要在田里静静待上两天，在阳光和北风的作用下，水分不断蒸发，工人还将萝卜对半切开，加速了萝卜水分的蒸发。待水分蒸发得差不多，就全部装车运往腌酱池里进行第一次加盐腌制。

“加盐腌制的目的是通过盐的脱水作用，去除萝卜中的水分和生涩味。脱水后，又需继续晒制和清洗，直至可以入库储存。”他介绍说，菜脯的制作一般要经过“晒、腌、藏”三道工序，光是“晒”就得反反复复花半个月时间，而“藏”这道工序花的时间更长，得半年以上。

那么，经过长时间的“藏”工序之后，萝卜是不是就变成菜脯呢？实际上还不到时候，“藏”过之后的菜脯，虽然芳香物质已经得到了最大程度的浓缩，但是咸度太高。那么，这一问题如何解决？吴统扬说，通常是用糖再次腌制，按照1斤菜脯2.5两糖的量加糖，菜脯本身的咸辣酸涩苦就会被逼出来，吸收糖分达到保鲜作用。

“在腌酱池的糖水中浸泡了两个月的菜脯，捞起来再次晒干之后，就可以装罐了。装罐的过程还需要加些白糖，这样菜脯可以放得久一点，口感也更好。”吴统扬笑笑说，菜脯内含有糖化脢、胆碱等有益菌，对于糖尿病、血糖过高、便秘等均有良好的食疗功效。传统的菜脯通常只有咸味，如今随着人们口味的变化，他也开发出了新的口味，如五香味等。

▶▷发展

继续深加工开发新口味新产品

“开厂第一年我就卖了一万多斤菜脯，第二年卖了三万多斤，逐年增多。我将赚得的钱拿一部分出来购买腌制桶等工具和设备，为扩大生产规模做准备。”吴统扬回忆说。

随着菜脯事业越做越大，自家种的萝卜已远远无法满足市场需求量，于是他便向本村及邻村种植户以100斤250多元的价格收购，满足市场需求的同时促进种植户增收。

2006年，吴统扬女儿嫁给曾在潮阳谷饶做服装生意的周金华，吴统扬的菜脯事业从此有了得力助手。周金华自从结婚后就暂停了服装生意过来井都帮岳父的忙，将自家菜脯事业触角往外延伸。

“刚过来时，看到老丈人的菜脯仅仅做过路客和老客户生意，而农村的小卖部、农贸市场似乎没有什么市场，我就想到外面走一走，看看外面的市场怎样。”为开拓市场，周金华还买了一辆面包车到处推销。起初遭遇部分商贩拒绝，但他没有放弃，而是采取“卖不动就退款退货，卖得好就合作”的方式博得不少商铺老板的信任。经过努力，周金华成功地把自家菜脯推广出去，销量也比以前高出不少。

不仅如此，2007年，周金华还为自家菜脯注册了“城九菜脯”商标，走上品牌化加工生产之路。2012年还成立城九种植合作社，2015年开始购买设备开始机械化加工……

虽然女婿周金华过来后帮了不少忙，但是吴统扬也有忧虑的时候。他说，白萝卜一年一季，晾晒萝卜干这一步骤仍然需要依赖人工翻动、看管才能保障品质。他忧虑的是，近年来苦于招不到本村人帮忙，“而且，我们最怕台风天了，秋天的台风又如老虎一般凶猛，可以说，我们这一行当也是靠天吃饭的”。

实际上，他在10年前就放手让周金华经营了。对于周金华，他评价说：“他为人踏实、勤劳、有头脑，这些年来外面大大小小的市场都是他跑出来的。”周金华谦虚地表示：“这些年做市场推广，起初难免遭人拒绝，不过我以诚信和诚心说服了他们选择我家的菜脯，后来销量都不错，他们与我们建立起了长期稳定的合作关系。”

谈及未来的发展，周金华说，作为潮汕人必不可少的一味传统“杂咸”，菜脯在线上电商，线下商超、酒楼饭店，都已成为一道食客喜爱的美食。他接下来打算进一步深加工，多开发新口味新产品，尝试研发制作成零食，努力做出潮汕人记忆中的味道。