广州传统的粥怎么样 在西关的老字号里

■一碗艇仔粥，疍家朴实鲜活的饮食文化表达。

■清、鲜、嫩、滑、爽、香，是对及第粥最生动写实的形容。

■经济实惠美味的滑鸡粥米香清甜，鸡肉鲜嫩爽滑。

粥粉面饭，堪称美食之都广州的“四大发明”，其中占据首位的“粥”，也就只有广州能把这种水与米的融合物质升华到极致地步而无出其右了，即便是左有潮汕砂锅粥，右有顺德毋米粥的合围下，广府的粥也依然不遑多让。

广府粥分老火粥和生滚粥，煲足三小时以上的是老火粥，我们耳熟能详的皮蛋瘦肉粥、药膳粥这些都属老火粥范畴；艇仔粥、及第粥、滑鸡粥这些则属生滚粥范畴。

一锅好粥的获得有几个关键点，第一个是食材的新鲜程度，第二是粥底米，要用那种带胶性的大米，才能营造出粥底“开花”的盛况，第三个自然是火候，食物好吃永远离不开原材料的本质与时间的加持。

旧时广州西关，水网如织，荔枝湾上的水上人家“疍家人”撑着小艇，艇上插一面写着“粥”字的黄旗沿江叫卖——这便是广州最出名的粥品之一“艇仔粥”的来源了。而在西关无人不知无人不晓的老字号伍湛记，一碗招牌及第粥的历史亦已超过70年；长寿路陋巷中的民房里，同记鸡粥依然踏踏实实地做着一如既往的白切鸡与滑鸡粥……

■新快报记者 陈斌 文/图（部分VCG图）

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艇仔粥

翻阅疍家人的前世今生

“以舟为室，视水如路，浮生江海者，蜑也。”这是宋朝时候《岭外代答》中对于疍家人的描述，清代著名学者屈大均则在《广东新语》中说过疍家人乃“真粤人”，一叶扁舟，浮家泛宅，便是疍家人的人生。

按《粤中见闻录》所说，疍家人应是不服秦时残暴行径而逃到海上的百越族人，自秦朝始便逐水而居，甚至上世纪90年代广东沿海等地依然有疍家人的存在。

历史上的疍家人是被“边缘化”了的一个群体，不被获准上岸陆居，官府也不颁发户籍，社会上对疍家人也普遍充满歧视和排挤，“出海三分命，上岸低头行”就是旧社会疍家人的写照。清朝中期由于海禁关系开始准予疍民上岸定居，他们在沿海滩涂地上搭起“吊脚茅寮”，围垦造田，过起了半渔半农的生活。

解放后，政府给疍家人提供住所，帮他们融入陆居生活，曾延续2000年的“以舟为室，视水如路，浮生江海”生涯才不复存在，而体现疍家文化最朴实鲜活的艇仔粥，却被作为饮食文化的一隅保留了下来。

疍家人靠水吃水，从水里捞起的各种水产便是他们最为常见的食材，用鱼片、叉烧、鱿鱼丝、花生、油条碎等铺在碗底，用滚热的白粥冲进碗里，将鱼片“撞”熟，再加上些许细小翠绿的葱花，美味的艇仔粥就可以送进嘴里品味了。

靠卖粥卖到街知巷闻的当属珠江隧道芳村出口附近的满记艇仔粥了，30多年前已在芳村码头靠卖粥起家，后来码头改造才转到岸上经营，直到今天，满记艇仔粥依然承载着不少广州人珠江边的味蕾记忆。

满记艇仔粥

地址：广州市荔湾区

茶滘路2号110-111铺

营业时间：周一至周日17:00-02:00

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及第粥

讨个高中的好彩头

广府人什么事情都喜欢讲意头，喜欢讨个好口彩，比方本质上是一碗猪杂粥的“及第粥”，却赋予了这样一个带有美好祝愿的名称，“及第”在科举制度时代指考中进士，也就意味着是前三名，所以不论是曾经的科举还是如今的高考，都有良苦用心的父母特地在考前买一碗“及第粥”给子女食用，自然是为了讨个吉利，期待“心想事成”取得好成绩，所以“及第粥”也被叫做“状元及第粥”或“三元及第粥”。

相传“及第粥”的名字出自明朝文学家伦文叙，他年少家贫，以种菜卖菜维持生计，聪慧好学的小伦八九岁时已能诗文并长于对联，被人称为“神童”或“急才”，一家粥铺的老板惜才爱才，为了帮补他，便让伦文叙每天送一担菜蔬到粥铺，每次用些猪肉丸子、猪粉肠、猪肝什么的滚上一碗白粥再放些姜葱给他吃，据说这样一碗粥伦文叙吃了好几年，直到后来他的才气惊动了当时的两广总督，获得总督资助得以安心攻读最后高中状元。

中了状元的伦文叙感念粥铺老板对自己那些年的慷慨相助，又回去让老板再煮一碗那种粥来吃，老板自然乐意，还请伦文叙给这碗粥起个名字，伦文叙想自己中状元跟这碗粥可是有着莫大关系，不如就叫它“状元及第粥”吧！

这当然是坊间流传最广的说法之一，“及第粥”之名究竟是不是这样得来权且听之，不过西关一带最出名的“及第粥”可以看老字号伍湛记，创于1950年的伍湛记，粥底用瑶柱、猪骨等熬得很细，猪肉丸讲究三肥七瘦，猪肝、猪粉肠等其它用料也都既新鲜量也足，逐碗生滚，即滚即卖，清、鲜、嫩、滑、爽、香这六个字便是对这碗粥最为生动写实的形容。

伍湛记

地址：广州市荔湾区

龙津东路871号

营业时间：7:00-22:00

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滑鸡粥

发现陋巷里的40年经典

长寿东路上一条不起眼的小巷子名叫“福广里”，巷子里一个上世纪八九十年代风格的民房，民房里经营着典型的广式粥粉面，这就是同记鸡粥粉面店，默默地隐匿在陋巷中经营超过40年……

同记鸡粥店是典型的老广州粥粉面饭的门店之一，带着浓浓的怀旧风味，门口那种老式的落地灯箱招牌以及点单时捏在手里作为凭证的小竹片，还有地板上那种古老石山风格的马赛克地板砖，无一不在“强调”着自己的历史感。

鸡当然是同记鸡粥粉面店的重点之一，来这里喝粥的人们，通常也都会同时点一碟白切鸡搭配着吃。老广州吃鸡时跟上的调味料黄芥辣，在同记鸡粥这里依然保留着，现在其它餐馆你已经很少能见到了，除了广州十大名鸡之一的市师鸡还会跟上黄芥辣之外。

鸡粥的粥底据说要熬四小时以上，入口绵密，带着米的清甜和清香，粥里的鸡肉也鲜嫩滑爽，经济实惠又美味，已经连续两年获广州米其林指南的必比登餐厅推荐了。

同记鸡粥粉面店

地址：广州市荔湾区长寿东路

福广里3号（近坚记面店）

营业时间：11:30-22:30

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