冰箱冷冻馒头会产生黄曲霉素（馒头放入冰箱会滋生黄曲霉素）

医学知识的普及，让食品安全问题走入了公众视野，只要网上的“砖家们”开口声讨某种食物，后面一群人跟随喊口号，尤其会受到长辈们的“热捧”。

一打开家庭群聊就能看到充斥着各种“某食物有毒不能吃”、“某食物吃多致癌”、“某食物有害健康”等等消息，但是你知道吗？最近连馒头也不能吃了！

有传言说，自来水蒸的馒头有毒、会致癌，还有人说馒头放在冰箱会滋生细菌，照样能致癌？这下麻烦了，作为一个以馒头为主食的国家，这些说法引起了老百姓对馒头的怀疑，影响了正常的饮食习惯，但是这背后究竟有没有科学道理呢？

食品安全的维护不能依靠传言，让我们用科学知识来正确解读。

一、用自来水蒸馒头，不仅有毒还致癌？

有消息称，自来水含氯，普通家庭用自来水蒸馒头时，通常会盖着锅盖，这会导致氯无法排除，就会渗入馒头，吃了以后会致癌，这种说法并不完全正确。

首先，自来水确实含氯，自然水中存在微生物和杂质，为了确保饮用水的安全问题，相关部门进行过多项研究，最终发现了一些能够去除天然水中微生物和杂质的方法，其中加氯就是最方便、安全、残留物也较少的一种方法，因此目前被广泛使用。

其次，就是氯的含量问题了。自来水确实会加氯，而氯被人体大量摄入也确实有可能导致中毒反应，因此国家部门对自来水中的氯含量有明确的规定：

一般出厂水中每升水氯含量必须达到0.05-4毫克，这比世界卫生组织公布的5毫克每升的饮用水余氯标准更低。

最后，目前医学界尚无法确定氯是否致癌，世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构将氯和咖啡因判定为3类致癌物。

此外，自来水出厂后要经过管道一段时间后才会输送到饮用者家中，而氯在水中不稳定，有很高的挥发性，尤其是在加热过程中，因此自来水日常使用中的氯含量肯定是远低于出厂水含氯量的，自来水蒸馒头也不可能存在健康风险。

二、馒头在冰箱三天，黄曲霉素”找上门“？

馒头是用面粉发酵制作而成的一种主食，人们每天都吃，但有说法表示，因为面粉容易发生霉菌污染，再加上很多人习惯将馒头放入冰箱冷冻，这样会导致滋生一级致癌物——黄曲霉素的产生，真的假的？

对此，科信食品与营养信息交流中心钟凯副主任表示，这个说法不靠谱，黄曲霉素确实被世界卫生组织判定为一级致癌物，但是家用冰箱冷藏温度以4-6摄氏度居多。

再加上冰箱内部环境相对干燥，缺乏湿度，这种环境其实并不符合黄曲霉菌的生存需求，因此不太可能出现黄曲霉素。日常只要冰箱中的馒头不发霉、不长毛，就可以安全食用。

一般情况下，黄曲霉素的出现需具备以下环境条件：

1、温度

黄曲霉菌喜好12-42摄氏度的生长环境，最适温度是33摄氏度。

2、适应温度

黄曲霉菌在24-28摄氏度下，才会产生黄曲霉毒素。

3、湿度

黄曲霉菌最适应湿度是93-98%，最低相对湿度也要达到78%。

综合来看，冰箱不仅不适合黄曲霉菌的生存，还对其有一定的抑制作用，而将馒头冷藏能够降低酶和微生物的活性，防止馒头的老化、变质，能够最大限度地延长馒头保质期。

· 发霉馒头去掉霉变部位后，还能吃吗？

在日常生活中，有的人为了节省粮食，会将馒头发霉部位去除后继续食用，这样做看似节省粮食，但是却存在健康风险，建议大家改善习惯，别再吃发霉馒头，局部发霉也一样。

科学研究发现，很多容易出现在食物中的霉菌，达到一定条件后就会产生真菌毒素，虽然外表上霉菌可能因颜色或食物变质引起人们的警惕，但是真菌毒素是无色无味的，它会通过馒头的空洞扩散到其他部位，毒素才是真正有害的，去掉局部很可能没有起到实际作用。

提醒：冷冻馒头一定要先解冻，然后充分加热，才可以安全食用，因为冰箱也可能会滋生其他细菌和病毒，必须加热灭菌。

三、含酵母的馒头吃多了，会对人体有害吗？

绝大多数家庭蒸馒头时，习惯用酵母来发面，达到改变物理性质、提升口感的目的，这是必不可少的一环，但是有说法表示，人经常吃含酵母的食物，比如馒头、面包这些，吃多了容易得胃病，真的假的？

酵母，从生物学上来看，它是一种单细胞兼性厌氧真核微生物，因为其特性常被当作生物性膨松剂广泛使用。

在蒸馒头前，需要加入一定量的酵母对面粉进行充分发酵，而加入的酵母会在适宜的生存条件下，利用面粉中的糖分快速繁殖。

在酵母繁殖的过程中，会制造出二氧化碳，气体由内而外地挥发过程，就会在面粉中造成细小的孔洞，让面变得松软。酵母发酵一般需要2小时左右，比泡打粉耗时长，但是营养和口味更佳。

经常吃酵母做的馒头，容易得胃病，这个说法的关键在于酵母会产生二氧化碳，而有的人认为二氧化碳吸收过多会引发肠胃不适。

其实科学研究发现，酵母作为一种微生物，其繁殖也需要合适的条件，比如：PH值、温度、面粉成分等，环境适宜才会产生二氧化碳。

而且一旦超过60摄氏度，酵母就无法存活，因此一旦馒头蒸熟，酵母必然会失活，就不会产生二氧化碳了，也就不可能引发肠胃疾病。

· 那在馒头的制作过程中，会产生致癌物吗？

如上所述，酵母在高温下就会死亡，其本身是不具有致癌性的，而其发挥作用时会在美拉德反应中产生丙烯酰胺，但这种物质广泛存在于饮用水、炸土豆、薯条等淀粉食物之中。

有医学调查发现，人体呼吸系统、消化系统、皮肤粘膜等，会因各种因素接触到丙烯酰胺，医学界目前也无法确定其致癌性。由此可见，酵母制作的馒头安全性还是有保障的。

四、冰箱不是“储物箱”，如何正确存放食物？

很多人把冰箱当作储物箱，零零碎碎都放里面，但是日常使用冰箱的话，如果使用不当，食物很可能会滋生霉菌，可能会对人体有害，这是比较危险的。

1、和过期食品“说拜拜”

食物在放入冰箱时，最好标明时间、数量、种类，到了存放时间没吃完就及时处理掉，以免滋生细菌，尤其是过期食品吃了可能会损伤肠胃，最好扔掉。

2、冰箱不过七分满

冰箱不适合放太满，食品之间要存在空隙，如果堆满会导致冷空气分散不均，达不到理想的低温状态，因此七分满是最佳的。

3、4°C以下最保鲜

科学研究发现，微生物最适应的存活温度一般是5-57摄氏度，也叫做危险温度范围，存放食物的冰箱最好不要达到这个温度范围，很可能会促进细菌滋生，不利于食物保存。

食品安全关乎着一个人，甚至一家人的健康和幸福，人们投入精力和时间去关注这件事是对的，但是一定要从官方、权威的渠道去了解信息，切勿听信谣言，更不要以讹传讹。

另外，冰箱的普及已经成为保存食物的一种生活常态，也建议大家多花点时间学习如何保存食物。#健康明星计划##健康真知计划#

参考资料：

[1]邓文静，《冷冻馒头滋生致癌物？真相是……》. 桂林疾控-科普中国.2022-06-09

[2]李家希，《馒头冷冻太长会滋生"一类致癌物"？冰箱不是"保险箱"！尤其要警惕的是…》.科普中国.2022-05-26

[3]王思露，《不敢相信！经常吃含酵母的馒头、面包对身体有害？真相藏不住了…》.科普中国.2021-11-09

未经作者允许授权，禁止转载

,