图解六堡茶（六堡茶的各个器官）

《六堡茶微刊》

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一方陋室，亦能心静自如；一壶淡茶，便能超然物外。

夏天到了，泡一壶好茶，既可消散暑气，也可以让心情怡然平静。而在广西一隅的梧州，四处环山，三江交汇，处于亚热带季风气候。因此在闷热潮湿的盛夏，人们总习惯泡一壶六堡茶消暑解渴，以茶会友。

老茶婆是从前六堡茶农于秋冬之季采摘当年“老”叶或隔年老叶，采用捞水杀青（后多用蒸汽杀青）后，存放自留饮用、药用的一种颇具特殊风味的粗老六堡茶。人们在实际生活中，发现以霜降期间及霜降后所采摘的更为香浓味厚，作为特色而广受推崇。而据有研究者做过比较，不是原种六堡茶做出来的老茶婆，是不会具有这种特殊的味和香的，因此可以说六堡老茶婆是原种六堡茶所特有的一个品类。

茶谚云：立夏三日茶生骨。夏日气温高，所产生的糖分大多合成成为纤维素，新梢的木质纤维也较多，这些新萌发的新梢芽头如不及时采摘，会很快“变老”，粗纤维的含量会迅速增加。而这些当年生的叶子，特别是夏季长出的这些纤维丰富的叶子，在秋季往往会成为老茶婆的原料。

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老茶头

详细些来讲，是指六堡茶在渥堆发酵时结块的茶，相对条索状茶，发酵度正常范围的茶头内含物更加丰富，茶汤更浓厚，更加耐泡，但泡到最后也仍然有大部分茶头不会散开，还是粘稠在一起。六堡茶其中一道工序是人工洒水渥堆，在这个渥堆发酵的过程中，一堆茶的中间会升温，然后茶叶通过自身含有的酶发酵，慢慢变成熟茶。在这个过程中，每过一段时间，就要人工把这堆茶翻几翻，以免里面温度太高把茶给焖焦。发酵过程中经过反复不断地翻，茶叶会分泌出一些果胶来，因为果胶是比较粘稠的，所以有些茶叶就粘在一起变成一团一团的疙瘩。等茶叶发酵完毕后，人们会把这些一团一团的茶叶疙瘩拣出来，用手把它解开，然后放回到茶叶堆里，而有的实在粘的太牢了，如果要解开的话会将茶叶弄碎了，只好另外放成一堆，变成了“疙瘩茶”，所以也叫“老茶头”。

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茶果

在六堡民间茶果的壳用做饮用始于何时已无从稽考，也并非每家每户都用茶果壳饮用。据一些老茶人说，从前，茶农大都很穷，就如《蚕妇》一诗中的“遍身罗绮者，不是养蚕人”中所说的一样，省俭的茶农大都不舍得将可以换钱的茶谷、中茶等自己饮用，所以，大多都是制作老茶婆或是这种茶果壳来饮用。

茶果壳耐放，经放置数年，往往更有“沉香”，与老茶婆等都不同，备受到茶客追捧。不过，单纯这样以盖碗或壶泡饮，茶果壳是不会很有味的，所以，必须烹煮才会“出味”，如此“煮茶”才别有一番情趣。特别是一些品质好、存放了一定时间的茶果壳，有着很独特的沉香，汤色红透如琥珀，味道甘醇，韵味悠长，别有一番风味。据资料显示，茶果壳含有木质素、茶皂甙、氨基酸、脂肪、维生素等物质。其中茶子壳含有28.4%缩戍糖、8.7%茶皂甙是比较高的。

茶果壳的茶好不好喝，茶果壳本身的品质、年份是一个方面，而煮饮的用器、方法和环境，也是一个重要的因素。煮饮茶果壳可先用清水将果壳清洗干净，特别是放置了一定年份的茶果壳更须清洗去浮尘，一般可用温水冲洗几遍即可。

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茶梗

这里所谓的“茶梗”，则特指从成品茶上拣下的叶梗。由于茶梗影响了茶叶的美观，于是人们往往忽视了茶梗的优点，对茶梗总是不屑一顾，然而，人们却不知，茶梗对茶叶品质有着非常重要的作用。茶梗中含有相当数量的香气物质，茶叶香气由第一叶至第三叶逐渐下降，而茶梗的香气最高。茶叶香气物质主要在茶梗和嫩叶的主脉中，而且嫩梗中的氨基酸高于嫩叶。茎梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织，所含物质大部分是水溶性的，茶叶在加工过程中，香气从梗中随水分蒸发转移到叶中，这些物质转移到叶片后与叶片的有效物质结合转化形成更高更浓的香味品质。所以，要有适当的茶梗才能制出香高味浓的茶叶，茶梗的长度根据茶类品种和花色不同而要求不一样。

制作传统农家六堡茶时，茶农有时会连梗带叶一起采收，再把叶摘下，按不同等级对茶叶进行分拣。分拣后就剩下了茶梗或茶枝。茶农们发现，这些茶梗经过长时间陈放转化，可用壶闷泡或煮饮，香气浓郁，汤色清亮，回甘明显。

金花

六堡茶属于后发酵茶。六堡茶加工过程中，渥堆是形成六堡茶独特品质的关键工序，湿热条件及微生物的作用，共同促进了六堡茶独特的品质。而其后的陈化过程中，则是金花大量形成的阶段。我们平日说到的六堡茶“金花”，是指金黄色的小圆球是指冠突散囊菌产生的金黄色闭囊壳，俗称“金花”。闭囊壳是子囊菌门、不整囊菌纲的子囊果（产生子囊孢子的结构），呈球形，无孔口的封闭状。也就是说，这种冠突散囊菌我们是看不到的，我们看见的是其黄色的子囊果。

梧州地理环境条件优越，气候温和湿润，一年四季冷暖干湿变化很适合冠突散囊菌的生长繁殖。在无需过多干预的常规放置的条件下，六堡茶即可得到比较好的陈化。

有金花的茶，好喝的秘密就在这里：微生物以茶叶中的茶多酚等为基质，进行代谢转化，在满足自身生长发育需要的同时，产生各种胞外酶，引发茶多酚的氧化聚合、降解转化，形成六堡茶叶底黑褐油润、滋味醇和、香气纯正、汤色红浓明亮的品质成分和保健功能成分。所以在自然条件下，金花越茂盛，则茶叶品质越佳。

带金花的六堡茶品具有以下特点：

手感

用手搓磨，有金花的六堡茶有发腻的感觉。完好六堡茶则没有此感，并且有一定强度和弹性。

茶形

有金花的茶品，条索清楚，自然舒展，冲泡后叶形完整。

冲泡口感

有金花的茶品，汤色清澈透亮，口感醇和圆顺滑爽，有股清馨的菌花香甜气味，极耐冲泡，喝后有心旷神怡之感觉。

金花为星点状颗粒分布，呈金黄色，通常在茶饼或砖内部，成点状颗粒，呈金黄色，茶面分布时偶有十数个金花同处分布，花体清晰，花间界面清楚。

大家千万不要把发霉的茶叶和金花弄混了！

上图是黄曲霉毒素在显微镜下的图像，

下图是金花在显微镜下图像。

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参考文章：1. 彭庆中，《六堡茶果，一种神奇的茶果》

2. 彭庆中，《霜降六堡茶婆，带你领略别样的秋香》

3. 百度百科

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