大闸蟹为什么比海蟹好吃（把大闸蟹做成一幅画）

请大家注意个人防护，不扎堆、不聚集，

做到防疫“三件套”，防护“五还要”。

秋风起，蟹脚痒，

到了十月，

上海人家的一件大事

就是吃蟹！

上海人吃蟹不仅吃出花样，

还吃出了一门上海市级非遗手艺

——王宝和蟹宴烹饪技艺

上海人与蟹的不解之缘

螃蟹自古以来作为珍馐佳肴，在史书上均有记载。有史书可考的吃蟹历史，最早可以追溯到《汲冢周书》。

据书中记载：“四千年前周成王时期，海阳献蟹入贡”，说明当时已将螃蟹列为御膳了。

明代文学家张岱就曾说食大闸蟹“不加醋盐而五味俱全”。到了清代，文人雅士更将啖蟹视为至乐。每到秋风送爽季节，持螯、饮酒、赏菊便成为我国江南一带的一大趣事。

乃至于到后来，还有了分门别类的吃蟹工具。明代初创的“蟹八件”为：锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，亦即腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针八件。从明代到清代，一直到民初，在此基础上，又精简为三件，即鼎、签子、锤。也有四件、六件、十件、十二件的，最多为六十四件。

清代上海士绅秦荣光《上海县竹枝词》写道：“九十团尖膏满筐，老饕筵佐醋和姜。无肠牵挂成和尚，蝴蝶双粘壁上僵。”

丰子恺在《吃螃蟹》一文中提到：父亲说，“吃蟹是风雅的事，吃法也要内行才懂得。先折蟹脚，后开蟹斗……脚上的拳头（即关节）里的肉怎样可以吃干净，脐里的肉怎样可以剔……脚爪可以当作剔肉的针……蟹螯上的骨头可以拼成一只很好看的蝴蝶……”父亲吃蟹真是内行，吃得非常干净。所以陈妈妈说：“老爷吃下来的蟹壳，真是蟹壳。”

上海人和大闸蟹的情分，就像东北人和酸菜粉条、四川人和水煮鱼一样，难舍难分。上海历来就有食蟹的习俗，讲究精致生活的上海人，总要仔细品尝或者痛痛快快地吃上几次大闸蟹，谓之曰“蟹季”。

把蟹吃成一种非遗

品蟹的风靡催生了众多制作蟹菜的酒家，王宝和历经数百年的发展从中脱颖而出，成为上海制作蟹宴的集大成者。清乾隆九年（公元1744 年），上海小东门咸瓜街开了一家名叫王宝和的酒馆。至今已有二百六十五年的历史，是上海最早的酒家之一。咸丰二年（公元1852 年），酒家迁至今天的南京路山西路一带，1936年又迁至福州路浙江路口现址，更名为王宝和酒家。以专营“王宝和老酒”、清水河蟹闻名于世，素有“蟹大王，酒祖宗”之称。

王宝和酒家在经营清水大河蟹传统方法的基础上，1979年10月推陈出新独创了“菊花蟹宴”。以锦绣全盘的大冷盘开导，有三色蟹卷、色拉、油爆虾和鱼鲞，中间衬上一朵用蛋丝拼制的菊花，五彩缤纷，接着上桌的是雌雄各半的大河蟹，雄的每只足有四两以上，雌的三两左右，每位顾客可吃到一雌一雄。然后，上桌的是刚刚炒好的芙蓉蟹粉、炒虾蟹等热菜、大菜，最后以蟹粉两面黄作点心，宴席的每道菜都离不开“蟹”。

蟹宴：无人能抵的美味

王宝和的蟹宴，是好几代上海人的回忆。这个蟹宴可用“一菜一格”来形容，即不同部位的蟹肉烹饪出不同的菜，加之与不同的调料相匹配更加突现出蟹的魅力，彰显大闸蟹各部分之本味。当然，这对蟹的要求也很高。

阳澄湖巴城镇出产的大闸蟹被赞为“蟹中之王”。每年蟹季，王宝和都派经验丰富的专家到定点的大闸蟹养殖基地选蟹，以保证选用的每一只蟹都是“土生土长”，有机、纯正。所有进入王宝和的大闸蟹必须经由专家亲手严格挑选。在水质优良的湖泊中，清水大闸蟹的喂养采用的是栗米、南瓜、活小鱼、蚬仔、螺仔等天然饲料代替人工饲料，保证个个青背白肚、金爪黄毛、蟹黄肥厚、滋味鲜甜。

王宝和蟹宴具有“选料讲究，刀工精细，色彩淡雅，口味清淡，嫩滑可口，原汁原味”的特点。蟹点心不仅鲜美无比，而且造型独特，色香味形俱全，让人不忍下箸。

菊花对蟹形、蟹粉明虾卷、蟹黄牡丹虾、蟹膏银皮雪等，是王宝和蟹宴的经典菜。

这道菊花对蟹形是王宝和招牌功夫菜，制作时需将蟹肉和蟹黄细细拨出，再拼接还原成蟹形。丰腴的蟹粉经过王宝和大厨的烹调鲜而不腥，蘸上蟹醋一口入魂，鲜香滋味在口中久久不能散去。

蟹黄牡丹虾则犹如一朵妖娆的牡丹，以蟹黄、蟹油做点缀及调味，鲜香滋味难以言喻。

入了深秋以后，蟹膏银皮雪就是食客们的最爱了。一道10人份蟹宴中的蟹膏银皮雪，要用到足足30-40只雄蟹蟹膏。

文：周祺珺

综合自：上海非遗、黄浦最上海

编辑：刘义

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