自己制作好吃的巧克力蛋糕甜甜圈（实用为王好吃又简单的）

百香果巧克力蛋糕卷

今天分享酷酷的chef Richard Hawke的一个可以用来做圣诞LOG，也可以用来做日常甜品的“百香果巧克力蛋糕卷”，牛奶巧克力甘纳许与百香果库哩的简单完美结合！如果怕法式的太繁琐，这个一定很适合你，好吃实用简单！

百香果巧克力蛋糕卷

ROLLED LOG CEIBA LAIT PASSION

by Richard Hawke

巧克力泡芙海绵蛋糕【692 克】

95 克【13.73%】……全脂牛奶

2 克【 0.29%】……盐

70 克【10.12%】……黄油

70 克【10.12%】……棕色米粉

10 克【 1.45%】……可可粉

30 克【 4.34%】……可可膏（cocoa paste,Weiss）

110 克【15.90%】……蛋黄

70 克【10.12%】……全蛋

170 克【24.57%】……蛋白

45 克【 6.50%】……细砂糖

20 克【 2.59%】……转化糖浆

制作：

1、将牛奶、盐和黄油一起煮沸。

2、冲入混合过筛的米粉和可可粉拌匀，再倒回锅内继续加热并保持不间断搅拌。

3、然后倒入搅拌机的搅拌缸内，加入可可膏，用扁桨搅打使之降温。

4、分次加入蛋黄和全蛋搅拌至吸收。

5、将蛋白与细砂糖和转化糖浆打发为软尖峰状的蛋白霜，拌入到面糊中。

6、倒在硅胶烤盘上，抹平为7毫米厚度，入烤箱以180℃烘烤约10分钟。

百香果库哩【401.8 克】

80 克【19.91%】……百香果果茸(Capfruit)

226 克【56.25%】……水

40 克【 9.96%】……菊粉(Louis François)

48 克【11.95%】……细砂糖

6.8 克【 1.69%】……NH果胶(Louis François)

1 克【 0.25%】……刺槐豆胶(Louis François)

制作：

1、将果茸与水一起加热至50℃。

2、将其他材料拌匀后加入并继续保持搅拌至85℃。

3、离火冷却待用。

牛奶巧克力甘纳许【1149.5 克】

38 克【 3.31%】……水

495 克【43.06%】……42%牛奶巧克力（Ceiba Lait 42%）

15 克【 1.30%】……柑橘纤维（citrus fibre）

1.5 克【 0.13%】……海盐“盐之花”

600 克【52.20%】……35%淡奶油

制作：

1、将巧克力融化后加入柑橘纤维和海盐拌匀。

2、将水倒入，用手持均质机充分搅拌乳化。

3、再将冷藏的液态淡奶油加入，继续用手持均质机充分搅拌乳化至顺滑光亮。

4、冷藏静置24小时后打发使用。

巧克力装饰【200克】

200 克……41%牛奶巧克力（Galaxie Lait 41%）

制作：

1、将调温巧克力涂抹在两片透明塑料片之间并喷上可可脂LOGO。

2、裁切为直径2CM的圆片待用（当然也可以直接使用LOGO巧克力）。

组装&装饰

1、将百香果库哩搅拌均匀后挤入直径2CM长度60CM用透明塑料片卷成的卷中，速冻。

2、将蛋糕裁切为30CM宽，将蛋糕涂抹器（Raplette，下图示，小贵€126.00，建议直接手工涂抹）调整至1厘米高度，放在烘烤面朝上的蛋糕上。

3、将3/4冷藏的甘纳许打发至软冰淇淋状态。

4、倒在蛋糕上用蛋糕涂抹器（Raplette）抹平。

5、将冷冻的百香果库哩脱模，放在蛋糕上，然后卷成蛋糕卷。

6、速冻30分钟后，用沾热水的锋利刀裁切为28CM长度。

7、将剩余的1/4冷藏甘纳许打发后用PF17号花嘴挤在蛋糕卷顶部。

8、装饰巧克力LOGO片完成。

喜欢原汁原味，继续看CHEF的英文版

ROLLED LOG CEIBA LAIT PASSION

by Richard Hawke

CHOCOLATE CHOUX PASTRY SPONGE (SANS GLUTEN)

95 g full cream milk

2 g salt

70 g butter

70 g brown rice flour

10 g cocoa powder

30 g cocoa paste (Weiss)

110 g egg yolks

70 g eggs

170 g egg whites

45 g caster sugar

20 g invert sugar

procedure:

1/ Boil milk with salt and butter.

2/ Pour onto sifted rice flour and cocoa powder before placing back onto the heat and drying out briefly.

3/ Place back into mixer, add cocoa paste and cool with a paddle.

4/ Gradually add yolks and eggs.

5/ Whip egg whites with sugar and invert sugar to form a creamy meringue. Fold into previous mixture.

6/ Spread onto a silicon mat to 7 mm thick with a Raplette (de Buyer) and bake at 180°C for 10 minutes.

PASSION FRUIT COULIS

80 g passion fruit puree (Capfruit)

226 g water

40 g inuline Instant (Louis François)

48 g caster sugar

6.8 g pectin 325NH95 (Louis François)

1 g locust bean gum (Louis François)

procedure:

1/ Heat puree with water to 50°C.

2/ Add powders and blend before heating to 85°C.

3/ Cool for assembly.

CEIBA LAIT 42% GANACHE AERIENNE

38 g water

495 g couverture Ceiba Lait 42% (Weiss)

15 g citrus fibre

1.5 g salt "fleur de sel"

600 g cream 35% fat

procedure:

1/ Melt couverture and add citrus fibre and salt.

2/ Pour water on top and emulsify with a hand blender.

3/ Add cod cream and continue to emulsify.

4/ Leave to set 24 hours before whipping.

CHOCOLATE DECORATION

200 g couverture Galaxie Lait 41% (Weiss)

procedure:

1/ Temper chocolate and spread in between a guitar sheet and a printed cocoa butter sheet with logo.

2/ Cut 2 cm diameter discs and leave to set.

ASSEMBLY

1/ Blend passion fruit coulis before piping into a 2 cm diameter tube of acetate and 60 cm long.Blast freeze.

2/ Cut the sponge 30 cm wide and place the Raplette (de Buyer) set to 10 mm high onto the sponge with the skin side facing up.

3/ Whip 3/4 ganache to form a texture of ice cream that has just been freshly churned.

4/ Place onto the sponge and spread using the Raplette (De Buyer).

5/ Add frozen passion fruit coulis insert and roll the log.

6/ Blast freeze for 30 minutes before cutting 28 cm lengths with a hot knife.

7/ Whip and pipe the remaining ganache in top with a PF17 tip.

8/ Place a small disc of milk chocolate decoration to finish.

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