带颜色奶油的制作方法（糕点制作的素材）

现在市面上做糕点的淡奶油，有植物性奶油和乳脂肪奶油两种。乳脂肪奶油，也叫动物奶油、淡奶油，一般是从牛奶中提取的奶油。而他的代替品是‘植物性淡奶油’。也叫植奶、甜奶油，植物性名字的由来是为了取代乳脂肪而改以植物性油脂制作而成。使用的多是棕榈油、椰子油、菜籽油以及大豆油，等等。

植物奶油与动物奶油相比，它的硬度口感对气化的稳定性都不同。简单地说植物奶油价格比动物奶油便宜，稳定性更强，适合用在裱花类产品，从营养口感方面等方面考虑，则是动物奶油更好一些。就像健身爱好者来说，购买蛋白粉的时候，一般会买乳清蛋白，而不太会选择植物蛋白。是因为乳清蛋白的营养成分更符合人体，容易被人体吸收。他们的保存方法也不一样，植物性奶油需要冷藏，而动物奶油需要速冻保存。

乳脂肪成分不同，制作糕点用的淡奶油足乳脂肪含量是牛奶的10倍以上。

牛奶和但奶油都是从牛的鲜奶中产生的。它的不同点在于乳脂肪含量不同。一般牛奶乳脂肪含量在3.7%左右，而淡奶油则在35%~50%。 生牛奶中的乳脂肪是以脂肪球的颗粒状分布在水分当中，因为粒状比较大，所以在放置之后，脂肪球就会浮在表面形成奶油层。简单地说取出的这层奶油层就是淡奶油啦。

在日本基本将植物性淡奶油都使用于糕点制作中，因此植物性淡奶油也都被认定为用于糕点制作上。这也是植物性淡奶油上常可以见whip标识。意思是这是适用于打发使用的淡奶油。

植物性淡奶油相较于乳脂肪淡奶油，可以在最佳状态下打发，即使长时间打发也不大会有分离现象。打发后为了方便涂抹在蛋糕上，或者绞挤等手法进行。另外，不耐高温也是植物性淡奶油的特征之一。在新手裱花的时候一定要注意，不要在裱花袋里装太多的奶油，因为手的温度会加快奶油融化。

简单地说，保存期比较短的，是仅仅以生乳为原料制成的制品。而保存期限比较长的则是添加了乳化剂、稳定剂制成的产品，是以较长的保存期限来设计。

乳脂肪淡奶油有两种。一种是以深入制成的另一种则是添加了乳化剂和稳定剂，如果还添加了生乳以外的其他材料，依照规定不能被称为＂淡奶油＂，而是被分类为＂以乳或乳制品等为主要原料之食品＂。

添加的乳化剂以及稳定剂是为了增加保存性以及提高步骤性的目的而添加的。因为奶油运送过程中的震动，它的乳化状态很容易遭到破坏，是非常敏感的制品，。虽然本身就含有天然乳化剂，但是追加工业制成的乳化剂，可以更长久的保持品质与期限，是最大的优点。而且稳定乳化状态可以使其不易分离地进行打发装饰等步骤，方便处理。

因为它的颜色是有脂肪来决定的植物性，但奶油颜色是纯白色，因为植物性鲜奶原本就没有任何颜色。乳脂肪制成的淡奶油会略带黄色，因为饲料的牧草当中含有的类胡萝卜色素，接近黄色或者接近橘黄色的缘故。类胡萝卜素色素是脂溶性色素，所以进入牛体内会溶于脂肪当中。这些类胡萝卜素存在于脂肪中并使脂肪显现黄色，因此牛奶、奶油、黄油和奶酪通常会含有较低含量的β - 胡萝卜素。牛体内的类胡萝卜素类含量一般随季节而变化，一般在牛可以吃到质量最好的牧草时(如初夏)，其体内的胡萝卜素类含量最高。

当符合下列条件，黄色的程度会更强。

浓度越高，泛黄的颜色越强，这是因为乳脂肪量越多，容易其中的类胡萝卜素色素也越多。

季节因素，夏天的泛黄程度较强。饲料中，翠绿色牧草所含的类胡萝卜素色素较多。

集乳地区和品牌，放牧地带以青草为饲料地区的牛所产的原料种颜色也会比较偏黄。

在制作水果慕斯时，当淡奶油与酸味较强的鲜果混拌，会产生分离现象，是因为但奶油中所含的蛋白质会因果酸而凝固。这是蛋白质的酸变性，所以在淡奶油当中混拌酸性物质，通常会以轻微发泡状态混拌，比较不容易产生分离现象。

牛奶跟但奶油不一样，一般搅打是无法打出气泡的，淡奶油是利用脂肪球间的相互撞击而打发，但是牛奶当中的脂肪成分比较少，是无法用相同的方法打出气泡的。

那么卡布奇诺的奶泡是如何做出来的呢？是将牛奶加热至60摄氏度搅打而来的。牛奶加热至60度，脂肪球会集中上升，脂肪球变大也变得更容易浮起来，就会像淡奶油一样脂肪成分变多浮在上层，再用同样的原理打发。另外，因为蛋白质的热变性，乳清蛋白会预热凝固，也有助于稳定气泡形成。