清明节最肥的河鲜(清明前后的顶级鲜味)

清明节最肥的河鲜(清明前后的顶级鲜味)(1)

清明将至,江南地区的“吃鲜“大赛正式拉开序幕。老饕们趋之若鹜的沿江城市中,江阴绝对值得拥有名字。因其得天独厚 “江尾海头”的地理优势,江阴自古就是捕获江鲜的重要产地,也是文人吃客倍加推崇的赏味胜地。

清明节最肥的河鲜(清明前后的顶级鲜味)(2)

在这里烹调江鲜,讲究不时不食。明前的河豚、刀鱼,初夏的鲥鱼、鮰鱼,金秋的大闸蟹,都需踩准时间,过时不候。烹饪手法主要就是红烧、清蒸及清炒,鲜香质朴,突出本味。

搭配江鲜的也多是时鲜,如这个季节的春韭、春笋、蚕豆、芦蒿和秧草(草头)等,春鲜、江鲜两鲜其美。

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江阴一带的江鲜,最声名远扬的是长江三鲜:河豚、刀鱼、鲥鱼。这三种鱼类都是咸淡水两栖的洄游性鱼类,每年春季开始从入海口溯江产卵,会游经不同的长江段。

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鱼鲜们临近入海口便开始脱盐,此时肉质偏咸偏紧;游到江阴一带时,因产卵繁殖而囤积的脂肪消耗得刚刚好,口感最是鲜美;继续沿江游进河湖里,脂肪消耗得差不多了,鲜味也有所下降。

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长江三鲜里,河豚鲜香、刀鱼鲜嫩、鲥鱼鲜腴,各有吃头。此时的江阴,也迎来了河豚和刀鱼最好吃的时候,吃了这口鲜,才算不负春天不负鲜!

河豚

长江三鲜里,备受争议的早春第一鲜,便是河豚。

人们虽恨其至毒,但舍命吃河豚也不在话下。汉代名医张仲景的《金匮要略》中,解河豚之毒是以“芦根煮汁”;清代文人朱彝尊的长诗《河豚歌》也提及“抉眼刳肠漉出血”的处理方式。

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中国沿海有四十多种河豚,不同品种之间毒素强度各异,一般人难以分辨野生河豚是否可食用。河豚不同部位毒性也有强弱之分,依次为肝脏、生殖器官、肾、眼、血。上世纪90年代开始,野生河豚日益稀少,养殖成为主流。人工饲养的河豚,基本可以做到无毒和安全,但处理河豚仍需谨慎。

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河豚养殖场

具体做法,是先将河豚拍一拍,让它鼓起来,剪去鱼鳍和鱼眼,剖开肚皮快速取出肝脏和白子(精巢或卵巢),再把整张鱼皮撕下来,最后将鱼肉、鱼皮、鱼肝、白子于流水下反复冲洗干净。

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河豚鱼肉紧实,越嚼越有味,但让众多饕客流连忘返的还是其他部位。

鱼皮富含胶质,将其有毛刺的一面翻卷夹入口中,软嫩Q弹;鱼肝鲜香粉糯,用油煸出香味更是一绝;白子软绵,醇而不腻,带一点腥气,初次尝试可以悠着点来。

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红烧河豚和白子

在江阴,河豚的吃法主要是红烧和白汁。

传统红烧河豚,油热后下姜片、河豚肝,煸一两分钟,先把油脂和鲜味逼出来;下葱、河豚肉,以啤酒代水增添风味,加上老冰糖、生抽、老抽炖煮半小时;出锅前加上鱼皮和白子,经典的红烧河豚就完成了。

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白汁河豚,近些年来很受欢迎,做法和红烧基本相同,按部位下料,加上水和一点啤酒慢慢煨,煨到汤色奶白即可上锅,吃的是河豚本味。

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虽然现在的河豚基本上是养殖的,但汤汁依旧鲜美。有的养殖场,会直接引入长江水源繁育鱼鲜,或是将其养大之后装进笼子投入江中,尽量创造接近野生江鲜的生活环境。

不管养殖还是野生,清明前仍然是河豚最好吃的时候。此时河豚正值产卵期,皮上的毛刺比较柔软,也更为肥美。

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在江阴,河豚的做法没有绝对定式,江阴的厨师也讲究传承创新,除了红烧和白汁,也有秧草烧河豚、春笋烧河豚、河豚三宝、河豚馄饨、河豚子炒饭、河豚捞饭等菜式,不妨一试!

刀鱼

江阴人食刀鱼的历史也颇为悠久,清代李渔称之为春馔妙物。身批银色鳞片的刀鱼,因状如刀而得名,肉质细腻软嫩,无上鲜美。

可惜的是长江刀鱼已经禁捕,江阴一带品质最好的江刀基本上没有了,现在市面上的几乎都是还未入江洄游的海刀和湖泊里的湖刀。

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刀鱼价格不菲,越大越贵,上万都是有的。

二两以上的刀鱼,一般用来清蒸。去除内脏,放少量细葱和姜片,淋上猪油一起蒸,增香又去腥。蒸刀鱼讲究火功,一筷子夹起鱼头拎起来,能轻易地抖落鱼身,就是蒸得比较到位的。剩下的鱼骨,还可以炸一下,变身酥脆小零食。

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韭菜刀鱼馅

相比大的刀鱼,二两以下的刀鱼就便宜多了。买来取肉去骨去刺,剁成鱼茸混入猪肥膘,加入头茬春韭做成刀鱼馅,剩下的刀鱼骨拿来熬汤,就是刀鱼馄饨了。

清明节最肥的河鲜(清明前后的顶级鲜味)(17)

韭菜刀鱼馄饨

以前没有冰箱的时候,当地人收获江鲜也往往是先清蒸,后红烧,然后再变着花样吃。刀鱼馄饨或许就是这么来的,这也是江阴家家户户每年都会吃的时令点心。

鲥鱼

比起刀鱼的浓香、刀鱼的鲜嫩,鲥鱼的美味或许只能停留在记忆里。因为即便到了江阴一带,吃到的也不是长江鲥鱼,而是从美国引进的美洲鲥鱼。

长江鲥鱼因为生存环境和过渡捕捞等原因,几乎绝迹。而美洲鲥鱼虽然在形态、口感与长江鲥鱼有一定差别,但已经是最接近的替代品了。

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酒香蒸鲥鱼

在江阴,鲥鱼的主要做法仍是清蒸。鲥鱼去肚不去鳞,以火腿、冬菇、酒酿等细火慢蒸。

鲥鱼鱼鳞自带油脂,鱼肉吸收了鱼鳞的油脂,入口即化,若隐若现的酒香夹杂着火腿咸香。会吃的老饕,会先品鱼鳞,用舌尖抵一抵,感受齿颊留香的鲥鱼之味。

其他江鲜

除了名声大噪的长江三鲜,江阴其实还有很多值得一试的江鲜。

就跟沿海城市一年四季都吃海鲜那样,江阴本地人平时都会吃江鲜,在菜场就能买到江鳗、江虾、鲈鱼、鳜鱼、白鱼、螺蛳等食材,红烧、清蒸、盐水、爆腌、爆炒皆可。

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江阴自古就产江鳗,这也是一种咸淡水鱼类,近年来野生江鳗越来越少,主要是人工养殖的,烹制之前需要去腥。

先把江鳗放入60℃热水中浸泡10秒至变色,用毛巾擦净表皮,再洗净切段或切片,以适量的姜葱盐花椒粒料酒进行腌制,随后根据红烧和清蒸的喜好进行烹饪。

清明节最肥的河鲜(清明前后的顶级鲜味)(20)

蒸江鳗

生活在浅江泥沙底的长江虾,外壳薄而软,体型虽小,但肉质甜嫩紧实,在江鲜点里看到鲜活的野生长江虾,尽管点来吃,盐水和油爆都可以!

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鲈鱼白鱼,一般会提前爆盐,这是江浙地区很常用的鱼鲜处理方式。基本上用100毫升的水勾兑1克盐,将鱼切段后浸入其中,腌制两小时或冷藏过夜。这种腌制方式,相比咸鱼更为简单轻便,吊出鲜味的同时还能起到紧实入味的作用。

清明节最肥的河鲜(清明前后的顶级鲜味)(22)

红烧爆腌鲈鱼

现在也是螃蜞的季节,肉质丰满,不空。这种淡水小蟹,以江边芦苇为食,肉质有一些草腥味。

闽江一带的福州地区,会将在江岸边捉到的螃蜞加上辅料碾成酱,作为可口的海鲜蘸酱。江阴街边则有专门卖螃蜞螯的店面,螃蜞蟹身和蟹钳分开制作,吃的时候就跟螺蛳一样唆,肉质细软,下酒极好。

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螃蜞螯

清明前后的螺蛳,也是很肥美的。螺蛳洗净,加葱、姜、辣椒爆炒,带着汁水吸食,轻巧地将螺蛳头唆出来,鲜爽有趣。螺蛳肉挑出来和韭菜一起清炒,也是这个季节最时鲜的美味。

清明节最肥的河鲜(清明前后的顶级鲜味)(24)

江阴是传统的吃江鲜好去处,市面上的食肆爱打江阴的名号,一方面是食材和烹饪方式相得益彰,另一方面当地人的吃鲜食俗确有来头。不过“江尾海头”一带的江鲜,本质上是没有太大区别,靖江、扬中等地江鲜,也值得前去觅食。

✨最后,我们综合了江阴本地老饕的美食推荐,为大家准备了江阴吃鲜指南,可以先收藏起来,有空记得去觅食哦!

清明节最肥的河鲜(清明前后的顶级鲜味)(25)

本文特别鸣谢

老曼

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