各种淀粉的用法（北京大叔教你认识各种淀粉）

最近很多网友问我生粉是什么。生粉如果没记错应该是从荷兰传到香港，然后进入广东，特点是吸水性巨大，主要用于菜品勾芡，成菜干净透亮，不容易泄。

我只认这一个牌子的生粉，风车牌，应该是原产荷兰，原料是马铃薯，这种生粉没有小包装，我只见过50斤包装的，买的时候切记别上当。

如果买不到，现在市场上据说出现一种内蒙的土豆淀粉，品质媲美风车，也是大包但是可以零卖，大概7块钱一斤左右价格，可是尝试一下。

这是我找朋友从餐馆要的一斤，摸起来手感和玉米淀粉差别很大，特别滑，家庭用菜肴勾芡，可以用好久。如果调脆炸糊，（参见我拔丝苹果视频）可以用。菜肴勾芡尽量调的稍微稀一点，太稠容易起疙瘩，不好控制。

玉米淀粉，红薯淀粉，再我看来用起来差别不大，主要用于上浆挂糊，吸水率不高，滑油，炸制不易粘连容易打散。适合制作软炸虾仁，糖醋里脊，鱼香肉丝，等菜肴

由于它的吸水率不高，用于菜肴勾芡用量是生粉的一倍左右，会略显发混，尤其是白汁菜肴，没有生粉勾出的芡汁透亮白净。

小麦淀粉，也叫澄面，主要是用于面点制作，广东的水晶虾饺，面皮就是用的这种。

这是我做的，虽然难看点，但是味道还不错。这种淀粉就不多说了，和做菜关系不大。

还有一种绿豆淀粉，我搞不到实物拍图，就直接说说吧。老北京最早有粉房，磨绿豆，出绿豆淀粉，一部分淀粉卖给餐厅做菜用，比如同和居的三不粘就是用的水绿豆淀粉。 这个我就不打算再表演了，有点丢人

还有一部分淀粉卖给中药厂，做那个大中药丸子，牛黄解毒丸，山楂丸，都吃过吧。

剩下的淀粉做粉丝，夏天做绿豆凉粉，还有一部分沉淀做豆汁，麻豆腐，一点不浪费的。

最后在说 菱角粉，藕粉，有一点特殊香味，这一般都是冲糊糊直接喝了，物质匮乏时期产物，价格高，做菜划不来。

好了今天就聊到这里。