剁椒鱼头金针菇最正宗的做法（南湾湖大鱼头红焖）

张爱玲曾说，上海女人像粉蒸肉，而广州女人是糖醋小排。

嗯，借用一下，我吃到的这两个菜，一个是小鱼儿，一个便是花无缺。

写在前面的话

先介绍一下：小鱼儿和花无缺，是古龙小说《绝代双骄》的主角，两个人本是双胞胎兄弟，但不在一处长大，一个精灵古怪，一个温润如玉，多年后两人相逢，扯出了整个江湖的恩怨情仇。

我说的这两个菜，都是解家老家河南菜的主打，“出身”一样，都是野生南湾鱼，生长在清澈浩渺的南湾湖里，绝对的“一母同胞”。区别就在于，做法不同。

而它的“兄弟”——鲜椒鱼头和干炸鱼块，最近才新出江湖，还是很快以清香鲜嫩，获得了大家的一致喜爱，就像“无缺公子”一样，面如冠玉，谦谦有礼，人见人爱，花见花开。

小鱼儿和花无缺见面，注定是一场比武；如果这两个“兄弟”见面，会说什么呢？

小鱼儿（红焖鱼头 清炖鱼丸）：

我是一条南湾鱼，来自明秀清澈的信阳南湾湖。这里有着最清澈的水质，我们要在水里自由自在生长到4年左右，才到我们肉质最好的时候，一般我们就会长到六斤半左右焖

这时候，我们中的一部分，就会被带到郑州，来到解家老家河南菜的各个门店，会有厨师专门带着带着南湾湖的水，来做成一道鲜美的菜：鱼身清炖，鱼头红焖。

这么多年，我始终是店里的“主角”：几乎每一桌上，都少不了我的身影。

我想知道，为什么会有一个和我如此相似的无缺公子呢？

花无缺（鲜椒鱼头 干炸鱼块）：

小鱼儿，这点你就没考虑到了吧。中国人啊，好像对“双”有特殊的热爱。

送礼要送一对、喝喜酒的份子钱要给双数，好事要成双，临门要双喜……大约是因为，在传统观念中，“双”有完满、和谐的寓意，也暗含对称、对比。成双成对的东西，就格外和谐、吉祥。

就算在诗歌中，也要讲究个对偶，如：“云对雨，雪对风，晚照对晴空，来鸿对去燕，宿鸟对鸣虫”。

所以，有了红玫瑰，就要有白玫瑰，一个热情似火，一个温柔婉约；且不说将来是蚊子血还是米饭粒，是朱砂痣还是白月光，总归就是要有两个。

所以有林黛玉的“出世”，也得有薛宝钗的“入世”；有北乔峰，就有南慕容；有了你，自然也要有我。

这样，才能把我们鱼类最好的部分展示出来啊。

小鱼儿（红焖鱼头 清炖鱼丸）：

喜欢我的人，还喜欢我的搭档：鱼汤。

我的味道好，除了出身好，水好外，做法也很讲究：

油锅烧热，放入葱姜蒜、八角花椒等物，爆香，再下鱼头，双面煎，待煎得两面微黄时，加些老抽和料酒，而后再兑些冷水，焖15分钟即可出锅，肉质滑嫩鲜美而不烂， 吃完鱼头，就着鲜浓的汤汁，拌些手工宽面，或焦酥的烧饼，美极。

鱼汤的做法也简单：先用油润一下锅，爆香葱姜之物，放入鱼丸，小火煎一下，兑入冷水，调味时，只须放少许的高汤和盐即可。

清炖鱼丸的汤汁，洁白似奶，用勺舀一下，不淡薄，也不特别浓，入口却是很鲜香。

每次客人来，这罐鱼丸汤和鱼头一样，是他们绝佳的搭配。

花无缺（鲜椒鱼头 干炸鱼块）：

嗯，不愧是大明星，确实不错。不过，你有好搭档，我也不差啊。

我的特色是鲜椒，即青椒和红椒。上锅蒸25分钟后，浇上秘制的白灼汁，再用辣椒翻炒。辣椒用的是本地产的线椒，不会过分辣，但是香味儿更浓，辣味更淡，色泽鲜艳。只有辣椒的清香，而没有辣椒的过分辣， 年轻人超喜欢呢。

你是浓香的鱼头，要配上鱼汤；我的味道更清香，搭档是干炸鱼块。用鱼头后面的鱼身，裹上面糊炸脆，配上椒盐，外酥里嫩，鲜香美味。

好啦，打虎亲兄弟，上阵父子兵。咱们双胞胎，更比兄弟亲一层。小鱼儿你是流量网红，好希望我也会像你一样啊。

小鱼儿（红焖鱼头 清炖鱼丸）：

必须滴。无缺公子太客气了。凭你的资质，火起来也是早晚的事。记得啊，苟富贵，勿相忘！

文 | 李肖肖 编 | 阿南

这是食记君为您分享的第591期匠心内容

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