印度咖喱人造咖喱(都说咖喱起源于印度)

印度咖喱人造咖喱(都说咖喱起源于印度)(1)

许多人都喜欢咖喱,因为咖喱百搭,下饭,让人感到温暖。豆瓣“咖喱咖喱我爱你小组”的宣言是——“你知道吗?在我不开心的时候,吃到好吃的咖喱,就会好很多了。”日剧《深夜食堂》里,老板将隔夜的咖喱浇在热腾腾的米饭上,趁着冷咖喱被热气慢慢融化的时候吃,简简单单的隔夜咖喱就引起了店内食客的共鸣。

如今咖喱可谓最普世的食物之一,但很少有人知道,“咖喱”一词其实是误解的产物,尽管这个错误并没有影响咖喱走向异国异族的餐桌,衍生出不同的个性。印度咖喱的味道极富侵略性,泰式咖喱首先给人视觉冲击,日本的咖喱则有水果的甜味。

可以说,咖喱的流传印证了这样一个道理——食物的历史不只是口腹之欲如何被满足,还有物产、文化、民族性格赋予的独特面貌。咖喱就像一颗种子,但它结出的果实,远超人们的想象。

咖喱是次大陆世界之外的人民,赋予印度菜的一个标签

在咖喱的起源地——印度等南亚国家,当地语言中并没有一类称为“咖喱”的食物。curry(咖喱)一词其实是英国人的发明,英国人则是从印度南部的泰米尔语kari得到灵感。Kari的含义比较含混,可以大致理解为“多种香料混合”“酱汁和肉、蔬菜、豆子等混合在一起煮”。因此,17世纪来到印度的英国人,便用curry描述当地的各种加入香料的食物,甚至把其他受印度文明影响地区的类似菜也叫做curry。

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(辣椒未传入印度之前,印度咖喱的辛辣味主要由姜黄提供)

传统的印度咖喱混合了洋葱、大蒜、生姜、姜黄、辣椒、芫荽籽、孜然几种必选主料,以及芥子、小茴香、肉豆蔻、胡椒、丁香、小豆蔻几种可选配料,再加上姜黄上色的混合调料。可以说,一百个印度主妇,就有一百种咖喱配方。所以咖喱一词完全无法形容如此庞大的酱汁体系。

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印度咖喱的灵魂是香料。印度是香料共和国,可使用的香料超过1000种,煮杯奶茶都要放香料。香料如此盛行,大概是因为印度终年闷热潮湿,用香料烹制食物,不仅具有促进食欲和消化的功效,也利于保存,印度的传统医学中,香料还能当药用。比如姜黄,印度人认为姜黄的黄色是有药效的。

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香料之国把每个印度主妇都训练成了香料专家,她们可以花上2小时甚至半天磨、炒和拌煮香料,而不是烹调食材本身。和印度这个国家一样,印度咖喱有一种混乱的、不确定的魅力,每吃一口都像在探险。印度咖喱的特点是辛辣且香味浓郁,极富侵略性,当然印度各地咖喱风味、配菜各有不同。

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(咖喱鸡,印度北部做法)

印度北部由于有雅利安人带来的畜牧文化,他们会在咖喱中添加奶油、乳酪、酸奶等奶制品,口感醇厚,一般搭配各种饼(印度北部主要种植小麦)食用。

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(咖喱鸡蛋,印度南部做法)

印度南部的咖喱使用更多的辣椒和胡椒,以蔬菜或海鲜为主要食材,椰奶、椰肉和咖喱叶也经常出现在咖喱中,一般搭配米饭或其他米制品食用。

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(克什米尔地区的羊肉咖喱,酱汁中包含番茄和酸奶)

一些当地的特产也会被加入到咖喱中,比如克什米尔的酱汁传统上会有克什米尔红辣椒和鸡冠花萃取汁液。

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(马沙文咖喱是泰国南部穆斯林民族的特色菜,与其他泰国咖喱相比,加入了桂皮、八角、香叶等干香料)

东南亚是咖喱传播的第一站,泰式咖喱有最多的颜色

古印度文明对东南亚各国文化有很深的影响,体现在饮食上,就是咖喱的流行。

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(泰式黄咖喱)

东南亚咖喱中最有名的是泰式咖喱。泰式咖喱可以大概分为红咖喱、青咖喱和黄咖喱。黄咖喱的颜色来自姜黄,红咖喱来自红色的干辣椒,至于青咖喱则是在制作中用新鲜的青辣椒替代了红辣椒。不同颜色咖喱搭配不同的食材,比如咖喱蟹、咖喱虾都是用黄咖喱烧的。

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(泰式红咖喱鸡)

与印度咖喱不同的是,泰式咖喱的口味更偏于鲜、甜,因为大多数泰式咖喱的调味基础多了香茅、椰浆、鱼露等。在制作泰式咖喱时,需要事先把各种新鲜香料和香草磨制成膏状,用油炒过后再加入其他配料,因此咖喱膏在泰国当地的市场上很常见。

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(马来西亚叻沙面)

马来西亚咖喱与泰式咖喱非常接近,但是并不强调香茅的作用,而是更多地依托于当地的芭蕉叶、椰丝和椰浆。很多华人将咖喱与中式传统结合,把面放入咖喱汤内,配上黄豆芽、蚶、鸡肉、豆角,变成了独具特色的“叻沙”(Laska)。叻沙有许多不同的种类,一般马来西亚和新加坡华人所指的叻沙多为咖哩叻沙或亚参叻沙。

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(缅甸番茄鱼咖喱)

此外,咖喱也是越南、印尼、缅甸等国家的典型菜肴,越南咖喱与泰国咖喱相似,缅甸咖喱则介于东南亚咖喱和印度咖喱之间,印尼咖喱则更接近于马来西亚咖喱,以浓稠为主要特征。

大英帝国让咖喱走向世界,烧鸡咖喱如今是英国国菜

印度咖喱跟着英国人传遍世界。所以今天人们说的咖喱,其实是英国人的订制,咖喱粉就是英国人的一大发明。

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(英国国菜烤鸡咖喱)

咖喱对英国人有多重要?烤鸡咖喱(Chicken tikka masala)是英国的国菜,地位甚至超过了炸鱼和薯条;咖喱在英国国会中有自己的委员会;几乎每座英国乡镇都有“咖喱屋”,出生于苏格兰的地狱厨神戈登?拉姆齐(Gordon Ramsey),曾到印度去追寻真正的印度美食传统,他说他自小就迷恋英国街头的咖喱味道。

咖喱与英国的纠葛,从17世纪就开始了。1600年,东印度公司成立,早期的殖民者开始接触印度当地的香料和食物。1767年,英国政府开始直接控制印度。当时定居于印度的英国人,大多是商人或士兵,都对咖喱充满了兴趣。英军上校 Robert Kenny-Herbert曾写过一本《马德拉斯烹饪笔记》。他于1859年来到印度,一位老兵引领他进入咖喱的世界。这名老兵时常举办午餐派对,七八种咖喱一字排开,配上火腿、鱼子和酸辣酱,气势十足。

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(据说在伦敦东部的红砖巷市集(Brick Lane),可以吃到全英国最好吃的咖喱)

18世纪末,陆续离开印度的英国殖民者把咖喱也带回了伦敦。由于英国菜本身味道寡淡,咖喱又是解决吃剩的鱼和肉的最佳方法,所以咖喱逐渐受到平民阶层的欢迎。二战结束后,印度移民涌入英格兰,印式餐馆遍地开花,第一代咖喱厨师大多来自东巴基斯坦,也就是现在的孟加拉国。1984年,一部由同名小说改编的电视剧《皇冠上的宝石》,描摹了英属印度的末日光景,亦唤起了英国人对于日不落帝国的追念与怀想。咖喱乘着这股印度文化风潮流行起来。在当时的酒吧里,酒与咖喱的组合,深受英国人的欢迎。如今英国有上万家餐厅、小店和酒吧都供应咖喱,有的酒吧还设有特别的“咖喱之夜”。(《大英帝国咖喱史,作者丁小穗》)

咖喱曾经承载了大英帝国的荣光。几百年间咖喱通过殖民者,商人,劳工和移民之手传播到世界的各个角落,也算是帝国留给人类的饮食遗产吧。

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(加冕鸡)

如今说起英式咖喱,除了咖喱粉和烤鸡咖喱,加冕鸡也不得不提。加冕鸡在英国女王伊丽莎白二世加冕典礼上问世,具体做法是将提前煮好的鸡肉块或者鸡肉丁,加上香草和香料(混有咖喱粉),最重要的是混上奶油蛋黄酱,便大功告成,通常是以沙拉或三明治的方式吃。

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日本人为了西化吃咖喱,咖喱曾是文明开化的象征

有人曾对日本人做出这样一种评价:日本人往往有个毛病,看人下菜,他觉得你不如自己了,就很瞧不起你,相反一旦他佩服上你了,就会心服口服,你做什么他都往好处解释,做什么都会跟着学。

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(日本横须贺海上自卫队基地的“海军咖喱饭”)

咖喱之所以能成为日本的国民美食,就是日本佩服英国,并向其学习的结果。明治维新时期,日本人决心脱亚入欧,全盘西化。与中国向西方取经的虚情假意不同,日本人是彻彻底底地自我革命,无论是从形式上还是实质上。明治维新确认了以英国海军作为日本帝国海军的编制,所以,日本江田岛海军兵学校的学生宿舍的红砖,都是一块一块地包好了从英国用军舰运来;英国海军吃咖哩,日本人也跟着一起吃。从1890年代开始,咖喱出现在日本的海军菜单上,后期军方对咖喱进行了改良,使之适合配饭,这也就和风咖哩的雏形。如今日本海上自卫队还保留着星期五聚在一起吃咖喱的传统。

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(不使用面粉,汤汁较稀的汤咖喱是北海道特色菜)

20世纪初期,日本人制出了自己的咖喱粉,不需要再向英国高价进口,再加上洋葱、土豆、胡萝卜等西洋蔬菜的大规模种植,咖喱成为一般民众也能够消费的廉价食物。如今,一个日本人平均每年吃 84次咖喱,每个星期起码吃 1-2次。日本超市里的咖喱粉、咖喱块、咖喱膏保守估计有 400多种。

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(咖喱乌冬面)

日本咖喱有不少创新之处。日式咖喱会加入苹果、蜂蜜、香蕉作为特别的配料,所以甜味比较重;日本人率先尝试在咖喱中加入土豆、胡萝卜甚至福神渍(日本酱菜),这是别的地方看不到的煮法,今天中国人吃咖喱也受到这种影响。除了最普通的以牛肉或鸡肉为主的咖喱饭之外,日本人还创造出了咖喱荞麦面、咖喱乌冬面、咖喱猪排等,最极端的是日本人发明速食咖喱包,用奶油炒面糊配咖喱,微波炉里“叮”一下就能淋在饭上或面上,煮的步骤亦一并省略之。

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(咖喱牛肉汤配生煎馒头,图片来自@七七小菇凉)

咖喱为什么人见人爱?

咖喱的脚步不只限于以上提到的国家和地区——咖喱香肠是德国的国菜,南非地区也流行着许多风格各异的咖喱。中国最早接触咖喱的应该是上海人,20世纪初,最摩登的上海引领了中国人对西方口味的认同,那时有一种专门针对中国人口味的西餐,叫“英法大菜”,主要调料就是咖喱、沙司(各种酱汁),此外,当时的上海还有一种名叫“唯加”的本地咖喱粉。如今咖喱牛肉汤配葱油拌面或是生煎馒头,是沪式早餐的固定组合之一。

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(德国的咖喱香肠)

许多食物离开了原产地,往往会水土不服,难以与异乡的口味和饮食习惯相融合。但咖喱却不同,它旅行全球,每到一地,就能和当地的物产风俗相结合,衍生出不同的个性,为当地饮食文化带来新的色彩。咖喱之所以能有这么强的生命力,一方面或许因为人类向来对香料情有独钟,一方面因为咖喱的包容性,能让人们在不断的创造中体会到冒险的乐趣。

咖喱是世界的,也是民族的。从咖喱中,人们可以看到印度人对香料的信仰,大英帝国的骄傲和失落,明治维新时期日本的昂扬,看到文明的交流如何塑造了一个民族的饮食文化。

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