温州的鸭舌怎么吃(这才是一枚教科书般的鸭舌)

怎样才算一枚教科书般的鸭舌?

首先,个头要大,保证在15-18cm,肉多厚实;

其次,含水率低,烘干后去水在80或90%以上;

然后,用料简单,都是厨房常备调料,讲究鸭舌本来的味道…

最后,当然是能让一个温州人,也欲罢不能!(办公室的三位温州姑娘,都被征服了…)

秘制鸭舌,温州老底子配方,鲜香浓郁,Q弹爽口,堪称教科书般的存在!

温州的鸭舌怎么吃(这才是一枚教科书般的鸭舌)(1)

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啊,简直丰腴到不行...

市面上鸭舌,大多采用S级(8-9cm),这家偏偏要用更贵的L级(15-18cm);个头大,肉多!

市面上的鸭舌,出水率一般在60%(含水多就重,可以多卖钱,但会破坏口感),这家非得做到80%甚至90%,保证入口Q弹!

如此这般,腌制2斤鸭舌,才能做出1斤成品!

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瞧瞧这个头,和自然红亮的色泽

市面上的鸭舌,都红的有些发黑

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不对比不知道,一对比真的差太多了...

相反,调料却一点不花哨,香叶、八角、桂皮…都是厨房常见的那些,只为吃到鸭舌本来的味道。

这样出来的鸭舌,隔水蒸12分钟,即可(喜欢酥软一些的,比如老人小孩,可以蒸20分钟)。什么都不用加,连黄酒去腥都不用。(就是这么自信)

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喜欢酥软一些的,比如老人和小孩

时间可以再长一些,不超过20分钟

市面上鸭舌大多单独包装,一枚鸭舌 一个包装,实际净含量大大缩水;

我们的净含量250g±/包,真空包装,实打实的分量,性价比很高。

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这一袋倒出来,是满满的幸福!

至于价格,我们努力也做到了底价:

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你想想,去菜场买生鸭舌也得70元1斤,买2斤晒完就只有1斤,还七七八八自己做...

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你可别小瞧这枚鸭舌,这可是师傅压箱底的宝贝!

女儿1岁多,爱吃温州鸭舌;身为大厨的父亲,直接花了1个月多,走遍了温州大小馆子,寻找秘方。

一次次调试,经多年努力才终于研发成功。

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一咬下去会滋油,秘制的酱汁鲜香诱人

老天鹅,是会爆浆的鸭舌耶!

因为是给女儿吃的,健康尤其重要。

此时,师傅的功力就很关键:以温州老底子配方为基础,用十余种料,盐、糖、香叶、八角、桂皮…

关键是比例和火候;差一丁点就变了味儿

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悄悄透露,特别加了一味甘草

能让鸭舌蒸出来,自然香甜。

在鸭种的选择上,他摒弃了温州本土水鸭;跑了很多地方,选定体格肥硕的山东鸭。

山东嘛,什么都大;大蒜、大葱、肉包…鸭也是!

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肥美到什么程度呢

我们称了一下,1条鸭舌就有10g...

作为原材料,鸭龄也考究,太嫩的没嚼劲,太老的嚼不动,只选用10个月以上的,肉质刚刚好,嫩又鲜美。

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瞧这鸭舌的色泽,饱满自然

这样的鸭舌肉厚,有弹性,颜色也是自然光亮;

而普通的鸭舌,薄又软扁,捏上去干巴巴的;颜色呈不自然的暗红。

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捏一捏很有弹性,肉特别厚实

老师傅会在冷水中浸泡干净,从中分拣出符合标准的鸭舌:表皮干净、无破损,骨头硬。

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轻手轻脚挑选出符合标准的

鸭舌很嫩,特别难伺候,师傅都是轻手轻脚给它均匀的抹上酱料,就像做马杀鸡一样;

而且,每隔半小时翻一次,这样才能控制口感,丝丝入味。

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足足腌制10小时以上,入味十足。

在20度左右温度下自然晾干2小时,用风循环晾干3小时以上,再进烤箱烘烤;

不像其他鸭舌加工厂,不烘烤直接收走,一则降低成本,二则增加重量(鸭舌水分多)。

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老师傅连放上烘烤架也是轻拿轻放

一个一个整整齐齐排放

明火烤半个小时,烘至5成,也就是说2斤腌制好的鸭舌,仅出1斤成品。

这也是烧烤店不常见鸭舌的原因,成本太高,而且一烤过头,连须都没了…

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烘烤期间,老师傅还需每10分钟检查一次

至于出水率,就全看良心啦!

随便买了市面上的鸭舌对比:烘烤时间少,出水率低,呈暗红色;不像我们的鸭舌,饱满亮红。

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但也并非烘烤得越干越好,会破坏肉质

这就全凭师傅的经验啦!

这也是我们鸭舌的一大特点:只需蒸12分钟,什么都不用加,才是鸭舌本来的味道。(喜欢酥软一些的,比如老人小孩,可以蒸20分钟)

保证连嘴刁的温州人,吃了都赞不绝口!

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呐,你看看,编辑部这群饿狼

抢就算了,还有整盘端走的...

这一盘端出来,肉质厚实鲜嫩,汁水保存的完好,不加防腐剂和色素,小朋友吃也放心啦。

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相比酱鸭酱肉,鸭舌其实很难伺候:调料要简单,腌制要入味;比例精确,烘烤火候,更是手艺活。

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我们只做原味

吃的就是鸭舌本来的味道

做法也很懒人:隔水蒸12分钟,即可!(喜欢酥软一些的,比如老人小孩,可以蒸20分钟)

你们也可以加点可乐,做可乐鸭舌,味道一绝!

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别看小小一条鸭舌,它可是富含蛋白质、烟酸、不饱和脂肪酸、钙、铁、维生素E等营养成分。

这样说起来还有点补呢,多吃点心里也没负担了?

一条鸭舌拍出了小龙虾的感觉...

而且,一般鸭舌尺寸分为S、L两档,S档长8-9cm,L档长15-18cm;

市面上普遍是S档,但我们的是L档!

这意味着,同样一枚鸭舌,吃我们家的你能收获双倍满足感!

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天气热了,吃鸭舌,喝啤酒,看热播剧(或者...青你?),这才是神仙夏天啊!

或者买一包,哄哄温州女朋友开心,一哄一个准!

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我们选品员,下午上班也捧着一盘嘬呢!

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