烘焙中的黄油可以用什么油代替(烘焙中的那些油)

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每一个热爱厨房的人,都是对生活有热度的人

烘焙中的黄油可以用什么油代替(烘焙中的那些油)(1)

有人这样说:每一个家庭厨房的热度决定了这个家的幸福程度!这虽然有点以偏概全之嫌,但也不无道理。早餐一份精美的西点、一笼美味爆汁的小笼包或几根现炸的油条,一家人吃的饱饱的,胃里暖暖的,冬天哪怕再冷,也是暖暖的幸福。吃得饱、吃得好,再累的学习课程、再繁忙的工作压力,也能轻松应对、收发自由。家中的饭也许不奢华,但美味可口,都是家人喜欢的,爱吃的。早发晚家至,洗手做羹汤,厨房也是爱的港湾,心领神会之中,一个眼神,也是爱的表达。所以说,每一个热爱厨房的人,都是对生活有热度的人!

烘焙中的那些油

烘焙中的黄油可以用什么油代替(烘焙中的那些油)(2)

西点及烘焙传入我国,个人感觉,单纯对于早餐质量来说,是一个绝对的提高。烘焙是看不见的魔术,伴随着一声清脆的响声,浓香四溢,馥郁的香味便洋溢满整间屋子。人们沉浸其中,哪怕闭目深吸一口气,气息瞬间也被这鲜香的气味所沁染。烘焙最离不开的便是各种油脂,人们经常说到的如:黄油、鲜奶油、淡奶油、奶油、奶油奶酪、牛油、大油、各种植物油……烘焙中的那些油,黄油鲜奶油牛油大油,还真多,别傻傻分不清!所以说,要想学习烘焙,得先从认识烘焙中的这些油学起。

黄油、奶油、牛油

烘焙中的黄油可以用什么油代替(烘焙中的那些油)(3)

我们在看一些草原题材的电影电视剧时,经常看到有一些老人,用一根木杵,上下搅动一大罐鲜奶,然后就能析出黄白色的固态物。这种固态的油脂因为是从鲜奶中提取的,故命名为奶油。我国流牧民族的这种提取奶油的技术日渐成熟,后来,这种技术被传入欧洲,被西方人们学会。因为从鲜奶中提取的这种奶油颜色黄白色,有一股浓郁的鲜香味,欧洲人把这种黄白色的奶油,叫做黄油。严格意义上来说,黄油与奶油是完全相同的一种物质的不同叫法。

烘焙中的黄油可以用什么油代替(烘焙中的那些油)(4)

我国传统的牛油单纯指用牛的脂肪提炼的动物性油脂,只是用于中式烹饪,特别是麻辣红油火锅中,应用最广泛。这种传统牛油是不能应用于烘焙,所以烘焙中狭义的牛油单纯指从鲜牛奶中提取的油脂,所以说,奶油、黄油与狭义的牛油,其实是同一种油脂的不同称呼,英文是Butter。烘焙中的黄油又分为原味、半盐与加盐黄油,我们在烘焙中使用黄油,一定要注意仔细观察,如果是原味黄油,在使用过程中要加入一定量的食盐;如果是加盐黄油,就不用再加盐了。

鲜奶油、淡奶油、稀奶油、人造奶油

烘焙中的黄油可以用什么油代替(烘焙中的那些油)(5)

在说这四种不同叫法的烘焙油脂之前,先说一下“奶油蛋糕”,所谓知根知底、百战不殆。生日蛋糕最初传入我国的时候,特别是80、90年代,那个时候的生日蛋糕表面的奶油稳定性要远超现在的生日蛋糕,那其实用的是“人造奶油”,故把生日蛋糕又称为“奶油蛋糕”。所谓的人造奶油就是用植物油,添加部分动物油、调味料,人造而成的类奶油物质。严格意义上来说,人造奶油应该属于植物油脂的范畴。人造奶油因为可塑性强、容易打发、味道甜蜜,而被广泛用于最初的生日蛋糕表面裱花。

烘焙中的黄油可以用什么油代替(烘焙中的那些油)(6)

后来,这种生日蛋糕逐渐被更健康、清香、美味、营养的动物性“鲜奶油”取代。这种现在流行的生日蛋糕因为最初是用动物性“鲜奶油”来裱花制作而成,故这种生日蛋糕最早被人们称作“鲜奶蛋糕”。所以说,这种叫法是不对的,应该叫做“鲜奶油蛋糕”,可别小看了这一字之差,那是一个原则性问题。

烘焙中的黄油可以用什么油代替(烘焙中的那些油)(7)

淡奶油,又叫作鲜奶油、稀奶油,英文是cream,音译为“忌廉”。所以说,淡奶油、鲜奶油、稀奶油是同一种物质的三个不同叫法,是完全相同的一类动物性油脂。淡奶油脂肪含量为30-36%,加入一定量糖分,打发之后用于蛋糕裱花,作为生日蛋糕表面装饰。本身淡奶油不含糖分,打发时要加入一定量细砂糖,打发之后除用于生日蛋糕表面装饰用之外,还广泛用于冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等西点制作。有时候淡奶油也可以直接加入面包、吐司之中,使面包质地更细腻。

奶酪、芝士与奶油奶酪、奶油芝士

烘焙中的黄油可以用什么油代替(烘焙中的那些油)(8)

奶酪,又名干酪,是一种发酵的牛奶制品,英文名字是cheese,音译为“芝士”,所以芝士是奶酪的音译词,是完全相同的一种干奶制品。一提起奶酪(芝士),我们就不得不说一部著名的童话寓言故事:Who moved my cheese?翻译过来,就是“谁动了我的奶酪?”故事里面那种馥香甜美的奶类物质,就是奶酪。奶酪是牛奶的发酵品,也是干制浓缩品,一般一公斤的奶酪要十几公斤的牛奶才能浓缩而成。国外的奶酪(芝士)品种有数十种之多,琳琅满目、美轮美奂,让人眼花缭乱。这里重点说一种奶酪,那就是意大利的马苏里拉奶酪,英文名字是Mozzarella Cheese,是制作披萨的重要原料,也是唯一一种可以冷冻的奶酪制品。

烘焙中的黄油可以用什么油代替(烘焙中的那些油)(9)

奶油奶酪,英文名字是Cream Cheese,是用鲜奶油发酵而成的一种未成熟的全脂奶酪,色泽奶白、均质细腻、清香酸爽,是制作奶酪蛋糕的重要原料。也是现在市面上最火爆的一种蛋糕品种之一,价格也是相对不菲。不过,用奶油奶酪(Cream Cheese)制作的蛋糕,口感与味道惊艳,绝对是一种强烈的味觉震撼,像极了重金属的“摇滚乐”,给人一种心旷神怡的味觉享受。

大油

烘焙中的黄油可以用什么油代替(烘焙中的那些油)(10)

大油在中式烘焙中最常用到,是用猪的脂肪提炼而成的一种动物性油脂,又称为猪大油、猪油,根据所用脂肪部位不同,又分为板油与肥油。板油就是猪腹内的成块猪油,也是最优质的猪大油,被提炼之后广泛用于中式糕点制作,有关键的起酥作用。比如:豆沙包、菊花酥、酥皮月饼、酥皮火烧……肥油就是指猪皮下面及其他肥肉较多的猪脂肪部位,在过去物质匮乏年代,人们炼油成猪大油后,炒菜特别香。要想买到这种猪肉,得找后门、托关系才能买到,与现在可谓是今非昔比、天壤之别了。

植物油

烘焙中的黄油可以用什么油代替(烘焙中的那些油)(11)

植物油就是各种常见的植物性油脂,人们都比较熟悉,这里重点说一下在烘焙中被广泛应用的植物油。烘焙中的植物油应用有一个原则,那就是必须是无味的植物油。太浓郁的植物油,比如花生油,反而不适合烘焙,容易掩盖了糕点的天然清香味道。在烘焙中应用比较广泛的植物油有玉米油、橄榄油等。

鲜奶油黄油大油牛油,烘焙中的那些油,太多了,别傻傻分不开。朋友们还有哪些有关烘焙中有关油脂中的那些事,不妨与朋友们一起分享吧。把您的应用心得奉献给朋友们,欢迎您在下方的留言区留言。一起玩烘焙,本身就是最大的幸福!

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