这才是酸菜鱼正宗做法肉质滑嫩(在家做酸菜鱼不难)

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酸菜鱼是深受大众喜爱的一道美食,鱼片嫩滑Q弹,汤汁酸爽鲜白,酸菜脆嫩酸香都是一道好吃的酸菜鱼的关键,缺一不可。酸菜鱼的做法并不难,在家也可以做出一道精致美味的酸菜鱼,只需要注意这些要点。

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一,酸菜

酸菜是酸菜鱼酸味的关键,好吃的酸菜肯定是自己家里腌制的。那么怎么来腌制一坛好吃又不坏的酸菜呢?

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腌酸菜最好用大叶芥菜。芥菜有一种芥辣味,叶杆粗大,水分少,腌制成酸菜不仅酸香十足,还脆嫩爽口。选择新鲜绿色的芥菜,清洗干净,晾干水分后放到泡菜坛子里压紧就可以了。

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没有腌过酸菜和泡菜的,可以试一下,将淘米水烧开后放凉,把芥菜放到玻璃瓶子里或者坛子里,加大量盐,倒入放凉的淘米水,用石头压紧,密封保存一个月就可以了。淘米水不仅可以加快发酵,还能让酸菜的乳酸味更香醇,比用纯净水腌制要好吃得多。

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做泡菜的注意事项:制作过程中不能沾油和生水,容器要消毒(高温或者高度白酒);不能用塑料和金属容器;泡菜刚放进去发酵的初步过程要压紧实,完全泡在水里不要接触空气;容器要密封,尽量放在避光的地方;发酵好之前最好不要打开。

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二,炒酸菜

做酸菜鱼的时候,酸菜不能直接下到汤里煮,这样煮出来的鱼汤只酸不香,还可能会很咸。酸菜从坛子里拿出来之后,不急着切,先烧一锅开水,把酸菜放进去烫一下,再冲冷水清洗一遍,拧干水分,最后切成小块。这样烫过的酸菜更加脆爽,而且可以去除一部分亚硝酸盐,吃起来也没有那么咸,酸味却能照样保留下来。

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准备一些葱段,姜丝,蒜片,泡椒,泡椒也是酸菜鱼酸味的来源之一,又酸又辣才好吃,不能吃辣的可以不放。热锅下油,把酸菜和这些配料炒香,炒香后再盛出来。这样炒过的酸菜加上配料,就会酸辣鲜香了。

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三,选鱼

做酸菜鱼要选肉质肥嫩,刺少的鱼,肉质肥厚才适合片鱼片,像鲈鱼,龙利鱼,乌鱼等性价也比较高,鲫鱼和罗非鱼就不适合,草鱼和雄鱼虽然刺多,但是也可以做成酸菜鱼。

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四,腌制鱼片

将片好的鱼片腌制上浆,是鱼片嫩滑好吃没有腥味的关键。鱼都是有腥味的,去腥大家能想到的第一种方式就是用料酒,但是做酸菜鱼的时候,切忌加料酒去腌制。

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把片好的鱼片加盐,胡椒粉,鸡精,葱姜或者葱姜水,搅拌均匀后再加入一些淀粉,可以用土豆淀粉,玉米淀粉和红薯淀粉,都是一样的,抓匀腌制15分钟以上,为了让鱼片吃起来Q弹,可以在搅拌的时候朝一个方向,多搅拌几次,搅打上劲。鱼片锅的时候记得把葱姜挑出来。

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腌制鱼片的要点:1. 不要加料酒,加了料酒,酒味不能发散,鱼肉会发酸,影响口感,胡椒粉和葱姜可以起到很好的去腥的作用;2. 可以不加蛋清,生粉就能达到嫩滑的效果,再加蛋清意义不大;3. 最好用新鲜现杀的鱼。

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五,鱼汤

酸菜鱼虽然不喝汤,但是鱼汤也同样很重要,鲜美的鱼汤烫出来的鱼片才鲜美。饭店的汤底美味,很多是因为加了高汤,在家里没有高汤怎么办?其实鱼骨熬汤就是最好的。

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把鱼片剩下的鱼头和鱼骨,放到油锅里煎一下,加姜片去腥,沿锅边淋一圈料酒,这里可以加料酒了,这种加料酒的方式可以使料酒的酒味迅速发散,也能达到去腥的效果。然后加水煮开,小火慢炖15分钟,这个汤汁就会变得又鲜又白。

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六,淋热油

最后一个步骤是淋热油爆香配料,这一步是激发香味的关键。煮好的鱼片和鱼汤,鲜美,酸辣,但是香味还不够,最后加上剁的细碎的蒜末,干辣椒,花椒粒,芝麻,葱花,锅里烧热油浇上去,激发出这样配料的香味,这样才是一道美味的酸菜鱼。

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下面就把酸菜鱼的步骤再总结一下:

  1. 把处理好的鱼清洗干净,鱼头切下来,再对半分开,取出鱼的背脊骨,再把鱼肉从尾部开始斜刀片下来。
  2. 鱼片加盐,胡椒粉,鸡精,葱姜(或少量葱姜水),生粉,朝一个方向搅拌均匀,搅打上劲
  3. 酸菜焯水后冲洗干净,挤干水分,切碎,加姜丝,葱段,蒜片,泡椒,热锅下油,然后炒香。
  4. 热锅下油,下鱼头和鱼骨加姜片,沿锅边淋一圈料酒,煎至鱼头鱼骨表面焦黄,加水煮开,小火炖煮10分钟后,倒入炒香的酸菜及配料,继续煮5分钟
  5. 煮好之后把酸菜等配料捞出来放到盆子里,锅中继续沸腾,把鱼片倒进去划散(有葱姜要先挑出来,主要鱼片),鱼片烫熟浮起后捞出放到酸菜上面,再倒入汤汁。
  6. 最上面撒上蒜末,干辣椒,花椒,芝麻,葱花,淋上热油爆香。

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看完是不是觉得做酸菜鱼其实很简单?按照这个方法,在家里做的酸菜鱼绝对不会比外面饭店的差,你也可以变大厨,喜欢吃酸菜鱼的可以收藏起来,在家练练手。

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