没特色的中餐探店：探店把中餐做成分子料理

或许是因为中国人总是对自己的饮食充满自信的缘故，我们始终比较缺乏与世界去接轨的积极性。这导致外国美食家对中餐了解不足，目前能获得米其林指南三星认可的中餐厅寥寥无几，如果不考虑即将出版的上海卷，全球目前的三星级中餐厅估计不超过10家，显然不符合我们这一美食王国的应有地位。

当然我们全然可以自傲地说：“咱泱泱大中华美食，为什么要老外来评点好坏？”但不可否认的是，以米其林为代表的一众西方美食指南的观点，客观上确实代表了当前的国际权威意见。我们固然需要那些坚守阵地不为所动的传承人，但同时也需要乐于让中餐与国际标准相契合的开拓者，如此中餐才能得到更长远的发展。

在所有三星级中餐厅里，有一家最为特殊：它是目前唯一获得米其林三星的分子料理中餐，这就是由“厨魔”梁经纶创立的Bo Innovation。

这位被誉为“厨魔”的梁经纶Alvin Leung可不是《北平无战事》里那个双面间谍梁经伦，他是目前最受瞩目的香港鬼才厨师。他不止在烹饪上展示出惊人天赋，就连造型都特立独行，上图中那个染了满头紫发、纹着“厨魔”刺青、面貌酷似伍佰的非主流杀马特正是他……事实上，这次我们见到了他本尊，没有照片上那么狂霸酷炫拽，只是个染着黄毛穿着拖鞋抽着雪茄的慵懒大叔而已……（可惜没有合影留念）

虽说是做分子料理的，但既然将自己定位于中餐厅，Bo Innovation还是没有丢失自己的中国魂。餐盘做成古代玉璧的模样，真是别出心裁。餐具方面，除了刀叉以外，也同时准备了筷子，顾客可以根据自己的习惯来选择使用。

玉璧餐盘分为两种颜色，多些变化，也体现了老板的独到心思。

终于开始讲食物了！我们选择的是午市主厨套餐，共8道菜，基本囊括了Bo Innovation的招牌菜色，每位只需730港币（另加10%服务费）。对于一家米其林三星级餐厅来说，绝对是价廉物美的。

吸纳了法餐的特点，这份菜单之外也会率先附送一份开胃小食（amuse bouche）。当日赠送的是“鸡蛋仔”，鸡蛋仔的每个小洞里都填上了轻炒出香味的葱花和云南火腿，这种葱香、咸鲜与薄脆、香甜的结合，不禁让我想起了小时常吃的香葱味蛋卷。

“Scallop” -- 扇贝

只是第一道菜，“厨魔”就迫不及待地先下手为强，期望速速占领食客的味蕾。用北海道扇贝搭配上海“宝鼎牌”糟卤、豌豆、锅巴、日本紫薯等食材，服务员还会提醒食用前先搅拌均匀再一起放入口中，静待彼此之前产生奇妙的化学反应。

虽说核心元素是扇贝搭配糟卤，其它配角也同样精彩。甜豌豆、日本紫薯、牛油果泥都是甘甜滑糯的食材，似乎有些雷同，但豌豆重于“甜”、紫薯突出“糯”、牛油果呈现“滑”，居然都保留了自己的个性。扇贝的甜度介于二者之间，却并未被掩盖分毫，除了自身爽嫩弹牙的口感以外，亦需归功于掺了柠檬汁的糟卤充分带出了扇贝的鲜甜。在这一群柔软香糯的食材之中，香脆的锅巴带来了口感上的对比，恰到好处的反差。

想起炎炎夏日里，上海的熟食店也会推出各种糟货，凉爽清口又开胃。不过之前从未想过糟卤还能用来配扇贝，回家可以试试。至于糟卤与柠檬汁结合后的佳偶天成，上海人早就用糟和醋验证过可行性了。

“Umami”-- 鲜味

糟卤扇贝无疑打了个开门红，下一道牡丹虾配虾油粉丝就继续乘胜追击。牡丹虾用火微微炙一下表面，外边肉质将将开始收缩紧实，内里仍保持刺身水准的鲜甜。

搭配的粉丝拌上亮橘色的虾油，虾油是用虾米慢火熬了48小时才提炼而成，是绝对浓缩的海之鲜美，响应了“虾”的主旨。黑色的粉末其实是炸焦的大蒜粉，美其名曰“镬气”，意趣横生，与火炙技法遥相呼应。将虾油粉丝与“镬气”混合后再食用，若觉得不够味儿还可自行添加虾油，让钟爱海味的俊俊大呼过瘾，难怪这道菜会直接命名为“鲜味”！

"Molecular"-- 分子

分子小笼包是“厨魔”的招牌作，我们之前在上海的Savour美食节上就已见识过，当时未觉特别，似乎有些言过其实。这次来到香港品尝“真身”，才知道在美食节上吃和在店里吃，终究是有本质差别的。

戴着眼镜的年轻侍应绘声绘色地用港普向我介绍该怎么享用这道菜：“整颗小笼包放入口中，然后绝对要闭上眼睛。接下来，你知道的，等待美味吧！”说得这么诗意，我当然照做不误，也真的乖乖听话地闭上了眼睛……

当看似不大的小圆球在口中破裂的瞬间，迸发出汹涌的味觉狂潮。原来薄韧的外皮里包裹着稠厚的汤汁，蕴含了浓郁的肉汤与醋酸；就连那条看似装饰之用的红姜，都确实地提供了姜味呢。这个小圆球，居然真的是一颗浓缩的“小笼包炸弹”！

分子小笼包的制作过程很复杂，用了不少可食用的化学物质，既像做化学实验，又似路边耍手艺，反正把一勺相当于五倍浓度的汤汁浸在水里就自然形成了这样的带着外皮的小球。具体原理我也不懂，反正对于我这个从小笼包故乡出来的人而言，这颗“小笼包炸弹”确实够霸道！

"Foie Gras"-- 鹅肝

“厨魔”的两大本事：分子料理与中西合璧，在这最后一道前菜中体现得淋漓尽致。法国肥鹅肝煎至半生，外焦里嫩，入口即化，火候自是妙至毫颠，体现了三星级餐厅的基本素养。而更令人叫绝的，是与鹅肝相搭配的梅菜冰淇淋。

用冰淇淋来佐鹅肝，在西餐中虽也偶有应用，但并不常见，归根结底是因为冰淇淋的乳脂含量很高，不能消除鹅肝的肥腻；而如果一味走柠檬雪芭之类的冰凉清爽路线，又会将鹅肝的油香压制得太过，使之魅力尽失，所以毕竟还是以常温的果酱等较为常见。于是“厨魔”想到了我中餐里常用来搭配肥猪肉的梅菜，真是极好的灵感！

梅菜之妙，在于它本身虽算不上清寡，却颇能吸收油脂来使风味更加圆融，从而消除肥腻感，用俗话说就是“吸油”，如茄子、节瓜之属亦是其理。“厨魔”提炼出梅菜的风味，以冰淇淋的形式来呈现，搭配鹅肝竟是出乎意料地搭调，是我心中的本日最佳。如果您依旧觉得油腻，那么还可以搭配淡绿色的青苹果泡沫，质感轻薄，口味酸甜，是一等一的“解腻利器”。

至于同时附上的姜饼与炸苹果片，则带来了些许口感上的变化，让食客不至于沉浸在绵软黏腻之中，也顺便与青苹果泡沫呼应。如果说有什么美中不足的，就是梅菜冰淇淋融化得很快，必须抓紧时间吃，不然盘子里会变得湿哒哒黏糊糊——真想不到，我居然会嫌鹅肝太大块……

“Mao Tai”-- 茅台

到此时，前菜环节便结束了。值得注意的一个点是四道前菜的温度：从凉拌扇贝，到用喷枪微微燎过的虾，再到温热的小笼包，最后是香煎鹅肝，四道前菜的温度是逐道升高的。这并非巧合，随着食物的温度逐渐提高、风味变得浓重，食客的胃开始振奋起来，为进入“高潮”主菜环节作好了准备。

一首好的乐曲不能全程激昂澎湃，同样一餐好的宴席也不能尽是大鱼大肉、龙肝凤髓，适度的“抑”能直接体现厨师对于节奏的掌控力。法餐中的惯例，是在前菜之后上一道清口的冰饮，以加了酒精的冰冻果子露最为常见。这些年来，中餐厨师也开始引进这“抑”的小伎俩，且最钟爱用酸梅汤。

不过，哪怕是这几乎算不得一道course的果子露，“厨魔”也忍不住自己炫技的冲动。又是那个说话很诗意的眼镜侍应，似模似样地端上了一个“爵”形的酒杯，用他招牌的港普教我“四十五度角仰望天空，让酒自然地流进口中”——话说四十五度角仰望天空不是为了让眼泪不要掉下来吗？为什么换作酒就流得出来？难道是因为侍应解释得够清楚，所以最后知道真相的我眼泪掉下来？……

废话扯远了，快拉回来。原来这古爵形杯子装的果子露可不只是样子货，里面的饮料才是精髓所在！一般西餐中往果子露里加酒，以伏特加、龙舌兰或是起泡酒等较为常用，而以“分子料理中餐”自居的Bo Innovation却用了咱大天朝的“国酒”茅台！

茅台太烈，所以事先煮过，烧去酒精的成分，只留下醇浓的酒香。之后再加入百香果、香茅和山楂干，提升酸度，丰富香味。最后冷冻，因此这“茅台果子露”是冰沙状的，极冰极酸，一扫鹅肝余下的油腻感。重启味觉，振奋精神，为享用主菜作好准备。

"Wild Black Cod"-- 野生黑鳕鱼

第一道主菜“野生黑鳕鱼”，没什么分子料理的元素，倒更像是大董出品的“中国意境菜”。与其说这道菜的主题是“鳕鱼”，不如说是“荷花”或者“荷塘月色”，是一道充分体现荷花之美味的菜肴。

荷花一生都是宝，肉质的莲藕最常食用自不必提，莲子即可用来泡茶做甜羹也能磨作莲蓉，荷叶包裹后蒸制的食物自带清雅芬芳，就连乍看下最不适合吃的荷花都能拖粉油炸成济南名菜“炸荷花”……但是如此全面的一种食材，居然没啥人想到去做一道彻头彻尾的“荷花菜”、甚至一席“荷花宴”。

嗜食汤菜的湖北人最爱喝鲜甜的莲藕排骨汤，Bo Innovation以猪腱代替排骨，熬煮出更鲜美甘醇的高汤。再用莲子打成莲蓉后再过滤，制成如土豆泥般的顺滑质感，但由于拔除莲心去除苦味，又未经其他调味，所以吃来没什么个性。蒸黑鳕鱼鲜嫩，不过和莲蓉一样，味道太过素淡了。鱼柳上点缀了几丝脆脆的腌莲花瓣，隐隐有种酸味，算是个小亮点。

莲藕、莲蓉、干花瓣这“三原色”辅以鳕鱼肉，构绘出一幅鱼儿在荷花塘中游弋的景致。由于莲藕猪腱汤无比鲜美，这绝对是道好吃的菜；但因为莲蓉和鱼柳都太过寡淡，整道菜的口味以莲藕汤为绝对主导，显得层次感弱了些。

"Langoustine"-- 海鳌虾

主菜可选海鳌虾或和牛，后者需加200文。为了品尝更多的味道，我们各选了一道。

据侍应介绍，海鳌虾的灵感来自于香港名菜“黄金虾”，沿用了以咸蛋黄调制的酱汁外衣，但改海虾仁为更加鲜甜活跃的海鳌虾。除虾肉外，这道菜的另一个主角是花菜，既有脆嫩清口的醋腌花菜，也有用炒干的花菜碎加黑松露做成的“意式烩饭”——当然，只是类似烩饭的质感而已。说到这儿还有个插曲，邻桌的老外美食家特地询问了侍应，然后私下抱怨道：“我很爱花菜烩饭，结果你告诉我烩饭里没有饭……”

其实甜咸可口的“黄金虾”吃来并不算太腻，但主厨仍旧顾虑可能有食客觉得下重油炒制的咸蛋黄酱有些油腻，所以选用的都是清爽路线的配菜：除腌花菜以外，还有英式芥末酱打发的泡沫。至于装饰用的黑白二酱，黑的是松露，白的是花菜，再一次点出了“松露花菜烩饭”的主题，巧妙又美观的构思。

"Saga-Gyu Beef"-- 佐贺牛肉

需要加钱才能吃到的牛肉是与小笼包齐名的镇店名菜，虽说贵了些，但绝对值得一试。询问侍应得知，Bo Innovation选用的是日本的佐贺牛，虽不及“三大和牛”来得尊贵，但也是不折不扣的优质日本黑毛和牛。由于进口政策的原因，目前在大陆只能吃到澳洲和牛，无论是油花分布、肌肉质地、还是肥瘦的融合度，都比日本和牛差上不少。所以如果有机会来香港，除了吃地道的香港美食外，也不要错过这与正宗日本和牛亲密接触的机会！

店家选用的是A3级的牛肉，侍应解释说之所以不选A5，是因为A5太油腻、易收缩，不过我估计主要还是出于成本考虑……由于厨师对于菜有整体性的规划，因此不会像牛排馆那般贴心地询问顾客熟度，自动做成四分熟（medium-rare），如果怕食生肉可要提前告知。

佐贺牛肉确实美味，吃来细腻紧致，鲜嫩多汁，弹牙而不塞牙，绝对是值得静心品味的顶级牛肉。不过，如果只是为了吃好牛肉，那么去牛排专门店或许更专业且实惠；更能体现“厨魔”实力的，是整道菜的独到思路与协调性，因此千万不要忽视“配角”。

“厨魔”选来搭配牛肉的配菜，是我们所想不到的：香港特色小吃猪肠粉！

将肠粉皮卷成如猪肠般层层套叠的形状，即保有肠粉的顺滑与米香，又因独特的外形而更显柔韧有弹性，与鲜嫩多汁的牛肉形成鲜明对比。在每层猪肠粉的中间，都涂抹有大量的黑松露，散发出诡谲的异香。

深褐的色泽显示厨师下了大量酱油来调味，这本是猪肠粉的传统搭配，但传统中又见创新，这酱油里居然都有浓郁的松露香，想必在调酱油的同时下了不少松露去炼熬提味，真舍得下血本！此外，为了让酱油沾酱更加醇厚，拌入了紫薯泥来丰润质感，也是中西合璧的技法——说来日本人把酱油称作“紫”，倒和紫薯是佳偶天成。

"Caramel"-- 焦糖

这奇巧百出又心旷神怡的一餐终于来到了尾声，甜点的品质将直接决定是否能画上一个圆满的句号。主厨套餐里的甜点名为“焦糖”，乍看下似乎没什么特别，我们大抵只能联想到焦糖布丁之类的大路货而已。

“厨魔”当然不会走这种套路。这道“焦糖”甜点大致由三个部分组成：香蕉慕斯、蜂巢薄饼、巧克力冰淇淋，并撒上焦糖核桃点缀。慕斯顺滑，薄饼酥脆，冰淇淋柔润，各司其职，且各有亮点：香蕉慕斯用的不是糖而是蜂蜜，与薄饼有所联结；蜂巢薄饼用到香港著名蜂蜜品牌“宝生园”，更有本土情结和品质保证；冰淇淋用了75%浓度的黑巧克力，并混以咖啡，用清苦来缓解甜腻。要说不足，就是层次感较为单调，且每个部分间缺少足够的化学反应，有点各自为战的感觉。

一餐结束，简单总结一下吧。总体来说，整体节奏的把握很老道，起伏缓急都恰到好处，绝对是米其林三星级风范。具体菜品上，每道菜都能给人留下相对深刻的印象，有意规避了食材或风味的重叠，并确保不同口味的食客都能得到满足。俊俊最爱海味十足的牡丹虾配虾油粉丝，我的心头好则是鹅肝配梅菜冰淇淋。

如果要说有什么不足之处，个人拙见，仅供参考。一是欠缺了些个性化、人性化，没有询问顾客的忌口和偏好，毕竟不是每个人都能饮烈酒、吃生肉的。二是打着“分子料理中餐”的旗号，其实除了小笼包及一些泡沫、酱汁之类的点缀，总体并没有运用太多分子料理技法。我倒觉得没必要硬向“分子料理”上贴，这理念只是新潮，未必高端，不如钻研更有前途的无国界料理，今日不少脑洞大开的“中西合璧”都让我等凡人看呆了。

Bo Innovation采用半开放式厨房，装潢也是轻简休闲风，不过好歹是家米其林三星餐厅，所以还是要求顾客保持适度端庄的smart casual装束——吐槽一下，老板你自己在门外穿双拖鞋瞎溜达，真的好吗……

店里的服务水准真的相当不错，显然经过严格的培训。侍应会以很高的效率满足顾客的需求，上菜节奏也控制得很好。最有趣的，是会随菜一起呈上梅菜、山楂干、茅台等所用食材，让食客有更直接的观感，也能帮助外国顾客了解陌生的本土食材。

如果您对于食物存在任何疑问，尽可以询问侍应，他们会尽力给出答复，尤其是那位眼镜小哥还非常有画面感——唯一要忍耐的，就是侍应的地道港普66666……

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