鲁西方言的（鲁西南方言杂谈）

曹县地处鲁西南边陲，是山东人口第一大县，也是养牛大县。曹县烧牛肉是菏泽十大名吃之一，“想吃牛肉软包装，山东曹县找王光”，“归一牛奶香，常喝保健康”真是家喻户晓。据说，有一年开两会，陈光书记说，菏泽人“吃王光肉，喝王银香奶”。的确，我的儿子从小就喝王银香的归一牛奶，一直到现在，如今已是标准山东大汉。去年疫情期间，儿媳备考博士，天天喝归一牛奶，顺利考上北大，读医学博士。克隆牛使五里墩扬名四海，引起多位国家领导人视察五里墩。

曹县北城中学早操前操场读书（韩家国校长提供图片）

作为级部主任，儿子天天早早到校，赢得学生的尊重

曹县烧牛肉

归一牛奶

全国人大代表、归一集团董事长王银香

曹县一处鲁西南黄牛养殖基地

曹县的牛肉是选用鲁西南黄牛，鲁西南黄牛体躯结构匀称，细致紧凑，为役肉兼用。公牛多为平角，母牛以龙门角为主。垂皮发达。公牛肩峰高而宽厚。胸深而宽，体躯明显地呈前高后低的前胜体型。母牛鬐甲低平，后躯发育较好，背腰短而平直，尻部稍倾斜。被毛从浅黄到棕红色，以黄色为最多，一般前躯毛色较后躯深，公牛毛色较母牛的深。多数牛的眼圈、口轮、腹下和四肢内侧毛色浅淡。俗称“三粉特征”。鲁西南黄牛体驱高大，公牛体重可达800-1200千克，高度170厘米-190厘米。

鲁西南黄牛公牛

鲁西南黄牛母牛

鲁西黄牛体最大的价值在于肉用，肌纤维间均匀沉积脂肪形成明显的大理石花纹，肉质刨面呈雪花状，红白相间，鲜亮美观，肉质松软、细腻，营养丰富，风味鲜美可口独具特色。

鲁西南黄牛育肥成品牛体重≥550千克，屠宰率54%，胴体净肉率77.2%，高档肉占净肉重的13%，优质肉占到净肉重的52%。鲁西黄牛肉中蛋白质含量为23%-24%，脂肪含量为1%-2%，钙含量为5毫克/100克-6毫克/100克，铁含量为23毫克/千克-24毫克/千克，锌含量为46毫克/千克-47毫克/千克。

鲁西南黄牛一直以体躯大、遗传性能稳定、挽力强、耐粗饲、易管理、适应性强、皮质紧实以及肉质好而著称，20世纪90年代以前一直是当地重要的役用牲畜，随着农业机械化的普及而退出役用。

同时随着国外良种肉牛的引进，以及不断与当地黄牛品种进行杂交改良，鲁西南黄牛的体型、体重以及产肉优势不断下降，其养殖经济效益远不如良种肉牛或改良肉牛。由于农户不再养牛役用，养牛场又多选择良种肉牛或改良肉牛养殖，因此鲁西南黄牛存栏数量不断减少。以前农村家家户户饲养的鲁西南黄牛，现在三五个村甚至找不出一头，存栏数量已不足以前的1%。去年我曾到大衣哥故乡，顺便问一下当地村民，恁村咋没有牛了？答曰：三大嘴吹死了！让三大嘴气死了！感觉村民说得不靠谱。

鲁西南黄牛肉质鲜嫩多汁，脂肪均匀地分布在肌肉纤维之间，形成明显的大理石花纹，因此又有“五花三层肉”的美誉，可用于生产高档雪花牛肉，甚至可与日本和牛相媲美。

近年随着国内高档牛肉需求量不断增加，鲁西黄牛这一优势被得到关注以及进一步开发。当前鲁西黄牛已不再用于生产普通牛肉，转而生产高档雪花牛肉，养殖效益较以往而言翻倍增长。不过高档雪花牛肉生产相对严格，加上销售渠道难以打开，因此并不太适合中小规模的养牛户。

上世纪八十年代初期，在鲁西南农村，收音机里播放的长篇评书《杨家将》是很火的。一次半小时的评书，一般的人们都是放下手头的活，聚集到收音机旁，认真听。在评书中有一回是《巧摆牤牛阵》，大致说的是假死的杨六郎化妆成与其相貌相似的仁兄弟任炳，到北国贩牛，困到瀛洲，韩昌兵临城下，杨六郎摆出牤牛阵击退辽兵。《巧摆牦牛阵》中的“牤牛（拼音māng niú ）”，《汉语词典》给出的解释是“方言，公牛”的意思。它也是鲁西南还有其他某些地区方言里常讲的词语。

公牛

鲁西南黄牛体躯高大，结构匀称，健壮威武，被毛从浅黄到棕红，以黄色居多，鼻与皮肤均为肉红色，部分有黑色斑点，多数牛具有“三粉”特征，即眼圈、口轮、腹下为粉白色。牤牛的牛角多为“倒八字角”或“扁担角”，牤牛头短而宽，前躯发达，颈部短粗壮，肉垂明显，肩峰高大，胸深而宽，四肢粗壮，为役肉兼用。

曹县五里墩克隆牛基地的黄牛

《周礼.地官》记有“凡祭祀，供其享牛”；《三国志·魏书·武帝纪》首次提到曹操破袁绍之后“授土田，官给耕牛，置学师以教之。”，已用牛耕田；在宋朝私自宰杀牛是犯法的，《宋史》曾记载天长县令包拯审判一盗割牛舌者又来告人家私宰耕牛的案例。长篇评书《岳飞传》中救过岳飞一次命的抗金名臣、民族英雄李纲也写过一首《病牛》诗--耕犁千亩实千箱，力尽筋疲谁复伤？但得众生皆得饱，不辞羸病卧残阳（引用网友一两茶叶部分资料，特谢）。

母牛

在鲁西南方言中母牛叫si牛，我真不会写。查查《曹县志》方言如图，感觉就是个牛字，甲骨文的牛，编辑方言的王灵波老先生（其老伴韩老师是本人启蒙老师，一二年级教我语文，长子王鹏曾是我在曹县十七中教书的校长）已作古，只好查找网络。

99版的曹县志

曹县文字大家王灵波、徐子红编辑的曹县方言si牛写法

甲骨文中的兕牛

王宾中丁•王往逐兕涂朱卜骨刻辞，中国国家博物馆藏，记载了商王捕猎野牛的过程中，随行马车与商王所乘的车辆发生碰撞，王车上的贵族坠落的事故，其中车轴断裂在甲骨文表达中十分形象。但有人认为捕获的兕不一定为野牛，有可能为犀牛。在现代分类学中，牛属偶蹄目，犀牛属奇蹄目，犀牛并不是牛。

头条百科兕牛含义

甲骨文中的兕牛

一些学者认为甲骨文中记述商王游猎捕杀的“兕”很可能就是商朝灭绝的圣水牛，而非犀牛。

母牛在山西一些地方叫兕牛，根据地名志，鲁西南相当一部分村落明初自洪洞迁此，所以鲁西南方言将母牛叫兕牛也就不足为奇了。

大约1万年前西亚地区的人类率先将野牛彻底征服成为为人类服务的家牛。

普通黄牛

这种家牛毛色以黄褐色为主，牛角较短在动物分类学上称为普通牛它们越过山丘、跨过河流

不断向外扩散到距今4500年前后终于进入中国。此后又有数种家牛传入包括驯化于印度河流域的水牛，它们角形扁长喜欢沼泽水域环境

水牛

（水牛，拍摄于江西婺源，摄影师@赵永清）

同样驯化于印度河流域的瘤牛，肩部则形成明显的肌肉组织隆起，颈部皮肤松弛下垂汗腺发达、耐热耐旱。

瘤牛

（瘤牛，肩部肌肉组织隆起似瘤而得名，下图为现今印度境内瘤牛，图片来源@视觉中国）

而青藏高原本土驯化的牦牛，则是高寒山地的产物毛色以黑、白为主体毛茂密粗长，尾巴似帚。

西藏野牦牛 摄影向文军

普通牛、水牛、瘤牛、牦牛它们共同组成了

中国古代家牛的大家族。（中国古代家牛的传入和起源示意，在我国传统叫法中黄牛包含普通牛和瘤牛，其中普通牛的传入可能早到距今5500年左右，但充分的证据年代在距今4500年左右，下图采用4500年的数据，制图@巩向杰/星球研究所）

经过驯化的家牛已被“磨平棱角”，性格变得相对温顺，开始受到中国古人的热烈欢迎。

"板角青牛"，乃是上古瑞兽"兕"，除了名貌像"牛"，其他跟"牛"没有一点关系。相传，兕：状如牛，苍黑，板角。逢天下盛，而现世出。意思就是说：兕这种生物长的很像水牛，但皮毛是青黑色，头顶额心正中长有一根冲天牛角（板角：额心长有一根独角）。只有天下即将兴盛，才会出来现世。《山海经·海内南经》有这样的两段记载，“兕在舜葬东，湘水南。其状如牛，苍黑，一角。”，意思是：兕在帝舜葬地的东面，在湘水的南岸。兕的形状像一般的牛，通身是青黑色，长着一只角。这里的兕就是指青牛。《西游记》中形容兕大王：独角参差，双眸幌亮。顶上粗皮突，耳根黑肉光。舌长时搅鼻，口阔版牙黄。毛皮青似靛，筋挛硬如钢。比犀难照水，象牯不耕荒。全无喘月犁云用，倒有欺天振地强。两只焦筋蓝靛手，雄威直挺点钢枪。细看这等凶模样，不枉名称兕大王！

青牛其实不是牛。这个形体如牛的妖怪既不是犀牛也不是水牛更不是牯牛，那么它是一头什么牛呢？原来人家根本就不是一头牛。人家叫兕读si，是一种神兽。《山海经·海内南经》记载：兕，状如牛，苍黑，板角。逢天下将盛，而现世出。苍黑就是青黑，板角就是独角。只要天下将要兴盛，他就会出现在人间。青牛精很显然不是这个属性。所以这种神兽还有个属性，就是煞神。 宋高承《事物纪原·吉凶典制·撒豆谷》记载：汉世京房之女，适翼奉子，奉择日迎之， 房以其日不吉，以三煞在门故也。三煞者，谓青羊、乌鸡、青牛之神也。凡是三者在门，新人不得入。或者说，兕本来是一种煞神，但是被老君用乾坤圈制服后，成了吉祥之神。老君骑着它出关化胡，可谓老君奠定江湖地位的第一功臣。

那么既然兕不是牛，为何人们都要叫它青牛呢？后世流传的画作中也把人家画成一头牛的样子，它本来只有一只角，可是不少的人把画成两只。原因就在于它的名字太难叫了，既不好听，也不吉利。兕因其凶猛霸气，故多独来独往。孔子曾经跟学生们感慨，匪兕匪虎，率彼旷野。意思是我既不是一头兕，也不是一只虎，为啥要带着你们行进在旷野中呢。关于这只"兕"的来源，洪荒小说中有过这样的记载：话说天地初开，世界还未有人类，此时的天地被巫族和妖族主宰。巫妖大战后两方头子死尽，其部属有的隐居了、有的占山为王，还有的就被抓去当了坐骑了，据说太上老君的坐骑就是妖族十大妖将之一。

如今牛年到来，牛奶牛肉或许已经摆上餐桌，是时候向牛道一声：牛，你真牛！祝大家牛年快乐！牛转乾坤！

孟夏之日，万物并秀

愿你也如这热情初夏

昂扬向上，自强不息！

作者：孙智敏，曹县第三中学教授级高级教师，国内资深高考研究专家，发表文章2000多篇，试题200多份，参与著书80多本，曾培养学生多名考入北大清华，桃李满天下！热心公益事业，是曹县政协常委、菏泽市人民检察院监督员、曹县人民政府行政执法社会监督员。

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