梨果贮藏加工技术（梨果怎样贮藏保鲜）

梨是人们主要的水果之一，而我国是梨属植物中心发源地之一，国内栽培的白梨、砂梨、秋子梨都原产于我国。我国梨果的产量仅位于苹果和柑橘类之后。每到秋季正是梨果采收旺季，大量的梨果上市，一时市场难以吃消，这就需要果农把鲜果采收后进行贮藏保鲜，逐渐地顺时供应市场，避免急于出手，梨果贱卖效益低，甚至赔钱。如何及时采收，合理贮藏，延长梨果售货期，增加梨果在旺季收获，淡季销售增加收入呢？下面就梨果的贮藏特性、贮藏条件、贮藏方式和贮藏注意事项等方面介绍如何贮藏保鲜。

1、梨果种类和品种的适贮性 梨的种类和品种不同，耐藏性差异较大，在我国所栽培的梨的种类和品种很多，可分为四大系统：白梨系统、秋子梨系统、砂梨系统和西洋梨系统。白梨系统的品种，如鸭梨、酥梨、雪花梨、秋白梨等的商品性状好，较耐贮藏；而秋子梨系统的品种，如南果梨和京白梨的果实都需要进行后熟才能食用，其耐贮藏性相对较差，一般不适合长期贮藏；砂梨系统的品种，如早三花、苍溪梨和晚三吉，其耐贮藏和秋子梨系统的品种相似，一般不用于长期贮藏；西洋梨系统的主要品种有香蕉梨、康德梨，其果实品质好，但不耐贮藏，一般在低温条件下进行短期贮藏，贮藏期通常在10天左右。

有些品种如巴梨、茄梨等果实，成熟后果肉易软化，在自然低温下不能久存，只有在冷藏条件下才能长期贮藏。一些成熟后脆肉品种梨比较耐贮藏，各地有许多品质优良又耐贮藏的品种，如河北的鸭梨、雪花梨、辽宁的秋白梨，山东的长把梨，吉林延边的苹果梨，山西的油梨和黄梨都是较耐贮藏的品种。还有一些梨，采收时果肉酸涩粗糙，必须经过长期的贮藏，品质改进后才能食用，如河北和辽宁的安梨、红宵梨，这些梨极耐贮藏。

2、梨果采收对贮藏的影响 梨果采收时期的早晚，对产量、品质和耐贮性影响很大。采收过早，果实未充分成熟，果个小、品质低劣，不耐贮藏；采收过晚，成熟度过高，果肉衰老加快，不适合长途运输和长期贮藏。而在某一品种适宜的采收期内，不同株间或同一株树树冠的不同部位的果实成熟度相差很大，因此，应考虑分期分批采收，优先采收树冠外围和上层着色好的大果，后采收内膛果、树冠下部果和小果；果实已经具备本品种应有的形状、大小，果面绿色减退、呈现绿黄色。

3、果实采后预冷和分级 梨果采收后，果实内部仍在进行着生理活动，这些生理活动包括呼吸作用、蒸腾作用、成熟和衰老等变化。呼吸作用主要是消耗果内物质并产生热量，使果实逐渐软化、衰老、腐败；蒸腾作用主要是果肉水分在高温下被释放出来，使果实萎蔫、皱缩，商品性下降。采收后的果实及时预冷可以显著降低果实的呼吸强度，减少水分蒸发和贮藏、运输过程中病害的发生，有效地延长果实的贮藏保鲜期，将经过分级的处理好的果实，放在0℃左右的环境条件下进行预冷，使温度逐渐降低至1~2℃为止。此外，也可以在冷凉的早晨采收，及时入库或者傍晚采收，平摊果实凉一夜，第二天气温回升以前入库，可以有效地减少果实体内的田间热，有利于贮藏期间保鲜效果。

梨果采收后，应根据果形、大小、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面进行分等级装箱，便于贮藏管理和销售时以等级论价，实现优质优价。

1、温度 梨的大多数品种的最适贮藏温度为-1~3℃，越接近冰点温度（梨的冰点温度为-2.1℃）贮藏效果越好，但是中国大部分梨属于脆肉品种，贮藏期间不宜冻结，否则解冻后果肉脆度下降很快，风味、品质变劣，如鸭梨、雪花梨和酥梨等，中国梨的品种的最适贮藏温度为0~1℃；而西洋梨系统的大多数品种的最适温度为-1℃，而且在此条件下可明显抵制后熟，延长贮藏寿命。

2、湿度 梨果皮薄，表面蜡质少，并且皮孔非常发达，贮藏中易失水萎蔫、皱缩。因此，高湿度是梨贮藏的基本条件之一，在低温条件下适宜的相对湿度是90%~95%。而在常温库中时，由于要减少腐烂，空气湿度可相对降低，通常保持在85%~90%。

3、气体 低氧环境（氧气含量2%~3%）几乎对所有品种的梨都具有抑制成熟衰老的作用。但是不同品种对二氧化碳浓度的要求却各不相同，除少数品种适应较高的二氧化碳浓度（2%~5%）外，大多数品种对二氧化碳比较敏感，当环境中的二氧化碳浓度高于1%时，鸭梨果实就有可能发生生理障碍，出现果心褐变，影响果实品质。因此，贮藏时要根据果实的品种决定贮藏环境中各种气体含量。

梨果贮藏方式可根据各自条件及贮藏时间因地制宜，短期贮藏一般采用窖藏和通风库贮藏，中长期贮藏一般采用机械冷库贮藏。

1、窖藏。 选择土质坚硬、通风的坡地、河岸等地势高、地下水位低的地方建设地下式窖。窖的贮量不能过大，否则不宜进行温度、湿度的调控，中型窖即可，一般窖深3m、长15~20m，留有门洞及通风道，窖门一般高2m、宽0.8m，宜向北开启，与通风道相对，利于空气流通，通风道一般高1.2m、宽0.8m，通风口上端要高出顶棚0.3m，设好防鼠铁丝网。窖好坏的标准为上不漏雨、下无积水。

梨果入窖前10天，要对果箱、果筐等进行窖内熏硫处理，硫黄粉用量为10g/m³，加入少许敌敌畏密封熏蒸24小时后，开门通风。

将适时采收的梨果，分等分级，剔除病伤果，用纸单果包装后装入纸箱或筐中。果箱（筐）在窖内两侧按“品”形骑缝排放，最底层最少离地30cm，堆高距窖顶不少于80cm，窖中间留出通风道和走道。

入贮初期要采用昼开夜闭措施，最佳贮藏温度为0~5℃，低于0℃时容易引起冻害。但贮藏温度不得超过21℃，否则易产生烂梨现象。当外界温度低于0℃时，要注意保温，必要时需要生火升温。窖内最适湿度为90%~92%，湿度过高时可用生石灰吸湿，或延长通风时间，过低时需洒水增湿。

2、通风库贮藏。也可用闲置的平房处置后做通风库进行贮藏。果实入库前要对库房进行清扫、晾晒和保温消毒。库房消毒方法也可用硫黄粉10g/m³与锯末混合后点燃密闭48小时，之后打开通风，或者使用褔尔马林（含甲醛40%）消毒液3kg/㎡喷布地面及墙壁，密封24小时后换气。果实分级挑选后装箱（筐），果箱（筐）内衬有厚0.06～0.07毫米厚的聚乙烯保鲜袋，袋内按果实重的5%加入生石灰，石灰用纸包成几个小包，分别放在果箱（筐）的不同地方。入库时需要分品种、等级码垛堆放呈“品”字形，垛底要垫枕木（或条石），离地10~20cm。在10月中下旬当外界气温降低时，将在阴凉通风处经预冷的梨果移到空闲屋内。入室后如果室温白天较室外低，夜间较室外高时，白天宜在门窗上挂布帘，晚上应把门帘全部打开，充分利用外界低温与室温对流，以降低室温。当外界气温低于0℃时，窗要密封，再冷时，门上吊棉门帘，保持温度。室内温度以0℃为宜，空气相对温度保持85%~90%，干燥时地面洒水增湿。贮藏过程中要注意经常打开袋口通风。

3、机械冷库贮藏。果实入贮前对库房进行打扫、消毒（见通风库贮藏），入库前一周开机，将库内温度稳定在0℃左右。果实入库码垛时，垛与垛之间要留有0.5m的空间，箱或筐之间要留有1-2cm的空隙，不要紧贴。堆垛要离墙面20cm，低于库内通风管0.5m，垛底要垫15cm高的木料，还要留有1.2m宽的通道。果实入贮前需要进行预冷处理，晚熟品种入贮前可在露天放置一夜，第二天清晨入库。当入库果量多时，要将果实放在预冷间预冷，或将果箱单层摆放在库内，待果温降到10℃时再行码垛。正常贮存时，库内温度变化不应超过1℃，要尽量减少库门的开关次数，防止门旁的果垛温度波动过频，而靠近冷风机处要用帆布或草帘覆盖，防止果实发生冷害、冻害。一旦库内发现异味，如梨的香气时，要及时在夜间进行通风。雪花梨，冷藏最佳温度0~1℃，相对湿度要求90%~95%。秋白梨适宜贮藏温度为0℃，相对湿度90%以上。酥梨，最佳贮藏温度为1~5℃，不得低于0℃，相对湿度90%。巴梨，最佳冷藏温度为0℃，相对湿度90%~95%。

梨果冷库贮藏一般采用塑料膜包装袋包装，袋内相对湿度可达90%以上，因此不会产生干耗（失重）。如采用普通纸包装，为避免果实干耗，则须通过向地面洒水、蒸气发生器喷蒸或门口加挂湿帘等方法，控制库内相对湿度保持在90%以上。

4、气调贮藏。 可以推迟梨果肉、果心的变褐，推迟褪绿，保持梨的脆性和风味。气调贮藏除了可采用大帐和塑料袋小包装的简易气调贮藏外，还可利用气调库、气调机进行贮藏。其气调贮藏方法与苹果相似，不同之处是必须严格控制二氧化碳浓度。使二氧化碳浓度控制到最低的程度。梨的气调贮藏可采用12%~13%氧和1%以下的二氧化碳。但要预防二氧化碳的累积，否则会导致果肉或果心褐变。对鸭梨、雪花梨、慈梨、长把梨等，对氧气、二氧化碳敏感，一般不能进行气调贮藏。

梨果有些品种如鸭梨，对低温比较敏感，同时对环境中的低氧、高二氧化碳也比较敏感。因此，在贮藏管理期间要十分注意，必须采取有效措施加以解决。

1、温度调控要逐渐降低。梨的品种不同，冷藏的适宜温、湿度有差异。如鸭梨，冷库贮藏要求相对湿度保持在90%以上，降温要分段进行，即果温降到10℃并稳定3天后，每隔3天再降温1℃，降到4℃后每2天降1℃，直至降到0.5℃，温度不能低于0℃，否则，梨黑心严重。

2、库房湿度保持经常。梨果含水量较多，贮藏中失水（干耗）严重。因此，无论采取任何贮藏场所，均应注意增加湿度，可随时在地面上洒水或在库内喷雾，以使干耗减少到最低限度。

3、控制库房二氧化碳浓度。鸭梨、雪花梨、慈梨、长把梨等，对二氧化碳极为敏感，库内二氧化碳高于2%时就会引起果心、果肉褐变等病害。因此，加强库房通风换气，减少二氧化碳积累，以及减少乙烯等有害气体的积累，是梨果贮藏的技术关键。其管理方法是：在贮藏的前期和后期每天通风换气1-2小时，中期每2-3天换气一次，每次1~2小时。也可将干石灰装入透气性好的袋中，直接放入库内，石灰用量为果重的0.5%~1%，或置于风扇、冷风机下，通过库内气体的循环吸收二所化碳。该方法操作简单，经济实效，并可减少通风换气所带来的干耗。

4、梨果“花脸”的预防。“花脸”又称黑皮、锈皮，是指梨的果皮外表发黑，呈一片片不规则形状。由于鸭梨和京白梨果皮又薄又嫩，一旦受外界摩擦碰伤或风吹，就会产生“花脸”。这是梨中的单宁物质氧化变褐所造成的。预防梨的“花脸”可以从“轻”字上着手，采摘和挑选时轻拿轻放，注意不要满把抓梨；包装时尽量采取单果包纸，尽量减少翻动次数，以减少摩擦损伤；装御时要轻装轻御。