怎么去除蔬菜农残(果蔬去农残有4个方法)

来源:生命时报

中国老年医学学会营养与食品安全分会青年委员 李大鹤

近日,大连市市场监管局公布了今年上半年的果蔬抽检情况:共抽检监测蔬菜及水果产品964批次,合格率为98.03%。虽总体情况良好,但仍有部分果蔬上农药残留超标。抽检不合格产品品种包括甘蓝、黄瓜、韭菜、油菜、菠菜、香蕉、橙子、猕猴桃。不合格指标为氧乐果、异丙威、乙酰甲胺磷、阿维菌素、氯吡脲、吡虫啉、多菌灵及毒死蜱。据大连市检验检测认证技术服务中心相关专家介绍,上述农药除氧乐果为高毒农药外,其他均为中低毒农药。

怎么去除蔬菜农残(果蔬去农残有4个方法)(1)

在果蔬生长过程中,为了防治害虫的侵袭,通常会施洒农药。不少农户在农药使用过程中片面追求防治效果,认为用药量大就能提高防治效果,故不按农药说明书要求随意加大施药量和用药次数,导致农药残留量超标。此外,农户不遵守农药使用安全间隔期也是导致农残超标的一大原因。消费者在食用果蔬时,如果没有将上面残留的农药去除干净,农药的有效成分或有毒代谢物被人体长期微量摄入后,因代谢和排泄量少,会在某些器官组织中积存,影响人体健康。不同果蔬的特性不一样,去除农残的方法也有所不同,总体来说,可以分为以下几种。

储存法。农药在空气中随着时间的延长能够缓慢分解,苹果、冬瓜等耐储存的果蔬可以通过一定时间的存放来减少农药的含量,一般15天左右,大部分农残会分解。

去皮法。对那些表层有蜡质的果蔬来说,水溶性的农药难以穿透,脂溶性的农药一般也会被固定在蜡质层中。因此,去皮是最可靠的去除农残的方式之一,大约可去除90%以上,但绿叶菜不适用。对于那些内吸性强的农药,虽然削皮的农残去除效率会降低,但依然是有效的。直接清洗去皮或浸泡5~10分钟后再去皮,农残去除效果接近,因此,建议大家直接清洗后去皮,不用浸泡。由于苹果、黄瓜等果蔬去皮会流失一部分营养,如抗氧化物、膳食纤维等,所以不想去皮的瓜果,浸泡后在流水下搓洗、擦洗即可。

浸泡冲洗法。清水浸泡、流水冲洗是最基本的果蔬清洗方式,它简单、廉价、适用面广。很多研究表明,长时间浸泡对去除农残并没有好处,一般认为5~15分钟的浸泡效果较好。这是因为,浸泡时间过长,果蔬会重新将农药吸附进去。一些不容易洗净的叶菜、水果,可以通过加盐浸泡降低农残,但是要杜绝用浓盐水长时间浸泡。盐浓度过高,不仅能杀死微生物,也会杀死食物表面的细胞,使得水中的有害物质渗入食物。我国使用的农药主要是有机磷,大部分有机磷农药在遇到碱后,都会慢慢分解至失效。但碱水会带来新问题,比如将敌百虫转化为毒性更大的敌敌畏,因此不太推荐用碱水浸泡。

加热法。芹菜、菠菜、小白菜、豆角等蔬菜,可通过焯水加热法去除杀虫剂等农药残留。在热水中,农药的溶解性增强,因此去除农残的效率比较高。研究显示,长时间加热,农药的去除效率会明显下降,原因可能在于,长时间加热导致蔬菜细胞被破坏,到了水中的农药又可能进入到蔬菜中。而且,加热时间越长,营养流失越多。所以综合考虑,建议焯水1~3分钟为宜。

最后需要提醒的是,清洗果蔬时最好不要破坏其完整结构,以免溶有农药的水可能通过切口渗入,带来污染。比如黄瓜有刺,不少人喜欢用刷子刷着洗,这样反而破坏了表皮,不仅可能导致农药的二次污染,还可能带入刷子上附着的细菌。洗草莓、葡萄等水果时不要去掉果蒂,以免有害物质随水进入果实内部,造成更严重的污染。

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