广式月饼糖浆配方及制作工艺 制作月饼以及西点装饰的必修课

最近好多朋友都在问糖浆的问题，我也咨询我们大师傅了，他说这是个技术活儿，很难一两句讲得明白。今天给大家总结一些关于熬制糖浆需要注意的问题，看看能不能解决你面临的问题。

1、糖的转化与结晶 糖易溶于水而形成糖溶液。

常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。 ­

糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。

3、糖浆熬制方法

①将糖和适量水（约为糖的一半）放进一口干净的锅中，置小火上加热，同时不断搅拌至糖完全溶化为止。 ­

②将火开大，继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖，可在此时加入。 ­

③一旦沸腾，停止搅动。如锅边出现糖的结晶，可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾过程中，随时撇去表面浮沫。 ­

④迅速将糖浆烧至所需要的温度即止。

每天都有新分享~爱烘焙、爱生活！